Defekty zelené kávy
Co jsou defekty zelené kávy?
Defekty zelené kávy jsou vady nebo nežádoucí vlastnosti kávových zrn, které mohou ovlivnit výslednou kvalitu, chuť a aroma kávy. Mohou vznikat během pěstování, sklizně, zpracování nebo skladování. Defekty mohou být způsobeny různými faktory, jako jsou nemocné rostliny, špatné zpracování, kontaminace, nesprávná sklizeň nebo nesprávné skladování.
Defekty zelené kávy se obvykle dělí na dvě kategorie:
Primární defekty
Jsou považovány za závažnější a mají větší dopad na kvalitu kávy. Patří sem například černá nebo plesnivá zrna, přítomnost cizích předmětů, jako jsou kameny či větvičky, a další vážné vady.
Sekundární defekty
Jsou méně závažné, ale stále ovlivňují výsledný produkt. Patří sem zrna s různými drobnými vadami, jako jsou poškozená nebo neúplně vyvinutá zrna.
Vady zelené kávy jsou důležité pro hodnocení kvality zrn před exportem. Každá vada může ovlivnit výslednou chuť kávy, a proto je jejich klasifikace nezbytná pro určení celkové kvality šarže. Níže uvádím tabulku, která obsahuje popis a vysvětlení těchto vad.
Proč je důležité definovat defekty?
Definování defektů je klíčové pro klasifikaci a hodnocení kvality zelené kávy. Defekty ovlivňují jak vzhled zrn, tak výslednou chuť a aroma připravené kávy. Káva s větším počtem defektů může mít hořkou, plochou nebo nevyváženou chuť, což zhoršuje kvalitu a snižuje hodnotu kávy na trhu.
Klasifikace defektů pomáhá:
Zajistit kvalitu
Kontrola a třídění zrn podle defektů zajišťuje, že pouze kvalitní zrna budou prodávána nebo exportována.
Zvýšit cenu
Káva s méně defekty má vyšší hodnotu a je obvykle dražší.
Udržovat standardy
Různé země a organizace, jako je Specialty Coffee Association (SCA), mají specifické standardy pro počet defektů povolených v různých kategoriích kávy.
Jak se používají defekty při klasifikaci zelené kávy?
Defekty zelené kávy jsou používány jako měřítko při hodnocení kvality kávy. Proces klasifikace zahrnuje počítání defektů v určitém množství kávy, obvykle ve vzorku o hmotnosti 300 gramů. Počet a typ defektů ve vzorku určují, do jaké kvalitativní kategorie káva spadá.
Systém klasifikace může být odlišný v závislosti na zemi nebo organizaci, ale obecně platí následující pravidla:
- Specialty Grade: Káva, která má méně než 5 sekundárních defektů na 300 g a žádné primární defekty.
- Commercial Grade: Káva s vyšším počtem defektů, která se používá pro běžnou spotřebu.
- Low Grade: Káva s vysokým počtem defektů, která je obvykle používána pro instantní kávu nebo směsi nižší kvality.
Tabulka názvů defektů zelené kávy
| Typ defektu | Popis | Primární/Sekundární |
|---|---|---|
| Black bean | Černé, mrtvé zrno, často způsobené chorobami | Primární |
| Broken bean | Poškozené nebo rozbité zrno | Sekundární |
| Cherry | Celé, neodstraněné kávové třešně | Primární |
| Diseased bean | Zrno napadené chorobami, často způsobující hořkost | Primární |
| Dried-out bean | Zrna, která byla přesušená, což vede k nízké kvalitě | Sekundární |
| Eaten bean | Zrno částečně snědené škůdci | Primární |
| Half-black bean | Zrno, které je částečně černé a částečně normální | Primární |
| Husk (Large) | Velké kusy slupky z třešně | Sekundární |
| Husk (Small) | Malé kousky slupky | Sekundární |
| Parchment bean | Zrna obalená v pergamenu, což může narušit chuť | Sekundární |
| Quaker | Nedozrálé zrno, světlejší barvy, které nedává kvalitní kávu | Primární |
| Shell | Zrno rozštěpené na dvě části | Sekundární |
| Sour bean | Zrno s kyselou chutí, obvykle způsobené fermentací nebo hnilobou | Primární |
| Stone, twig or hull (Large) | Velké nečistoty, jako jsou kameny nebo větvičky | Primární |
| Stone, twig or hull (Medium) | Střední nečistoty | Sekundární |
| Stone, twig or hull (Small) | Menší nečistoty | Sekundární |
| Undesirable bean | Zrna s vadami, které negativně ovlivňují chuť | Primární |
| Unripe Bean | Nedozrálé zrno, které nemá plně vyvinutou chuť | Primární |
Mají státy pěstující kávu rozdílné počty povolených defektů?
Ano, různé země mají své vlastní standardy a klasifikační systémy pro povolený počet defektů v zelené kávě. Například Kolumbie používá standard Excelso, který má specifické požadavky na kvalitu zrn, zatímco Brazílie má odlišné klasifikace, jako jsou Santos a Strictly Soft. Specialty Coffee Association má globální standardy, ale některé země mohou mít přísnější nebo volnější kritéria v závislosti na místních podmínkách a tradicích.
Tabulka vad ( defektů ) zelené kávy s popisem
| Název vady | Popis | Vliv na kvalitu |
|---|---|---|
| Black bean | Úplně černé, spálené nebo zničené zrno. | Velmi negativně ovlivňuje chuť – způsobuje hořkost, spálené tóny. |
| Broken bean | Rozlomená, popraskaná nebo jinak mechanicky poškozená zrna. | Mírně snižuje kvalitu, může způsobit nevyváženost chutí v šarži. |
| Cherry | Zrnka, která zůstala obalena kávovou třešní, tzn. neoddělená kávová zrna a dužina. | Negativně ovlivňuje sušení a fermentaci, může přispět k plísňovým chutím. |
| Diseased bean | Zrna napadená chorobou nebo plísní, často zhnědlá nebo zašedlá. | Ovlivňuje chuť kyselostí, zatuchlostí nebo plísní. |
| Dried-out bean | Příliš suchá zrna, která ztratila vlhkost a jsou zvadlá nebo křehká. | Může způsobit hořkou, nevyváženou chuť. |
| Eaten bean | Zrnka napadená hmyzem, typicky mají drobné dírky. | Negativně ovlivňuje chuť, v některých případech přidává kyselé nebo plesnivé tóny. |
| Half-black bean | Částečně černé zrno, které je napůl nezdravé. | Částečně ovlivňuje chuť, většinou přináší hořkost. |
| Husk (Large) | Větší zbytky slupky kávové třešně nebo pergamenu. | Nepřímo ovlivňuje kvalitu tím, že může bránit správnému pražení. |
| Husk (Small) | Menší zbytky slupky nebo pergamenu. | Obdobný vliv jako velká slupka, ale méně výrazný. |
| Parchment bean | Zrno stále obalené pergamenovým obalem, který nebyl odstraněn během zpracování. | Zabraňuje rovnoměrnému pražení, přidává nepříjemné chuťové tóny. |
| Quaker | Nezralé nebo podvyživené zrno, které je světlejší a má matný vzhled. | V kávě vytváří nevyváženou, trpkou chuť. |
| Shell | Zrna, která se během růstu otevřela a mají tenkou vrstvu, často jsou deformovaná. | Snižují chuťovou konzistenci, mohou být nepražitelné. |
| Sour bean | Zrna s kyselou vůní nebo chutí, která byla vystavena fermentaci nebo špatnému sušení. | Přidává kyselou, nepříjemnou chuť. |
| Stone, twig or hull (large) | Velké kusy kamenů, větví nebo slupek, které byly špatně odstraněny. | Fyzická nečistota, může zničit pražicí zařízení, neovlivňuje přímou chuť kávy. |
| Stone, twig or hull (medium) | Středně velké kousky kamenů, větviček nebo slupek. | Mírně nižší nebezpečí pro pražičku, neovlivňuje přímou chuť kávy. |
| Stone, twig or hull (small) | Malé kousky kamenů, větviček nebo slupek. | Méně škodlivé než větší nečistoty, mohou způsobit mechanické poškození při zpracování. |
| Undesirable bean | Zrnka, která jsou vadná, ale nelze je přesně zařadit do žádné z uvedených kategorií. | Mohou ovlivnit celkovou kvalitu chutě, ale nejedná se o specifickou vadu. |
| Unripe Bean | Nezralé, zelené zrnko, které bylo sklizeno před dozráním. | Ovlivňuje chuť trpkostí a hořkostí, nezralá zrna způsobují nízkou kvalitu šarže. |
Shrnutí:
Tyto vady mohou značně ovlivnit výslednou chuť a kvalitu kávy, a proto je jejich identifikace důležitou součástí procesu třídění kávy před exportem. Zrnka s vadami jsou často vyřazována během mechanického třídění nebo ručně vybírána, aby byla zajištěna co nejlepší kvalita výsledné kávy.
Defekty zelené kávy hrají klíčovou roli v hodnocení a klasifikaci kávy. Identifikace a eliminace defektů zajišťuje vyšší kvalitu kávy, lepší chuťový profil a vyšší hodnotu na trhu. Různé země mohou mít své vlastní standardy pro klasifikaci defektů, což ovlivňuje jaký typ kávy je dostupný pro export a jaké jsou standardy pro speciality.
Důležité termíny:
- Black bean – černé, spálené zrno
- Quaker – nezralé, světlejší zrno
- Husk – zbytek slupky nebo pergamenu
- Sour bean – fermentované, kyselé zrno
- Stone, twig or hull – kameny, větvičky nebo zbytky slupek
