Defekty zelené kávy - klasifikace a normy
Defekty zelené kávy jsou vady nebo poškození kávových zrn, která ovlivňují jejich kvalitu, a tím i chuť hotového nápoje. Zelená káva označuje surová kávová zrna před pražením, a defekty mohou vznikat v různých fázích – během růstu kávovníku, sklizně, zpracování, sušení, skladování nebo dopravy.
Defekty zelené kávy se hodnotí podle jejich závažnosti a jsou rozděleny do dvou hlavních kategorií:
1. Primární defekty
- Jsou vážnější a výrazněji ovlivňují kvalitu a chuť kávy. Jedno zrnko s primárním defektem se často počítá jako celý defekt.
- Příklady primárních defektů:
- Plně černé zrnko (Full Black): Způsobuje fermentovanou, plesnivou chuť. Vzniká v důsledku špatného zpracování nebo sklizně.
- Plně kyselé zrnko (Full Sour): Má kyselou a hnilobnou chuť, způsobenou mikrobiální kontaminací.
- Sušené třešně (Dried Cherry): Fermentovaná, plesnivá chuť, zrna zůstala ve slupce nebo dužině.
- Cizí materiál (Foreign Matter): Přítomnost kamínků, větviček nebo jiných nečistot v partii zelené kávy.
2. Sekundární defekty
- Jsou méně závažné, ale při větším množství mohou také negativně ovlivnit kvalitu a chuť kávy.
- Příklady sekundárních defektů:
- Částečně černé zrnko (Partial Black): Menší část zrnka je černá, chuťový vliv je méně výrazný než u plně černého zrnka.
- Poškození hmyzem (Insect Damage): Zrna poškozená hmyzem, což může vést k zemitým a plesnivým chutím.
- Nezralé zrnko (Unripe/Immature): Zrna sklizená příliš brzy, která způsobují travnaté nebo zeleninové chutě.
- Seschlé zrnko (Withered): Malá, svraštělá zrnka, která obvykle vznikají kvůli nedostatku vody během růstu.
Vliv na chuť kávy
Defekty mají přímý dopad na výslednou chuť kávy. Například zrna poškozená fermentací nebo plesní mohou přinášet nepříjemné tóny kyselosti, hořkosti nebo hnilobných chutí, zatímco zrna poškozená hmyzem mohou přidávat zemité nebo nečisté chutě. Větší množství defektů výrazně snižuje kvalitu a tržní cenu kávy.
Příčiny defektů
Defekty mohou vzniknout z různých důvodů, včetně:
- Špatného zpracování: Například dlouhá fermentace nebo nedostatečné sušení mohou způsobit kyselé nebo černé zrna.
- Nesprávné sklizně: Sklizeň nezralých nebo přezrálých plodů vede k defektům, jako jsou nezralá nebo fermentovaná zrna.
- Skladování: Vysoká vlhkost při skladování může způsobit plesnivá zrna.
Možné nápravy
- Zlepšení sklizně a zpracování: Správná technika sklizně (ruční sběr zralých třešní) a kontrola fermentace může minimalizovat defekty.
- Třídění zrn: Použití moderních třídicích zařízení nebo ruční třídění může odstranit defektní zrna před pražením.
V kávovém průmyslu jsou standardy pro množství povolených defektů stanoveny organizacemi jako Specialty Coffee Association (SCA), aby byla zajištěna konzistentní kvalita zrn.
Full Black (Plně černé zrnko) / Partial Black (Částečně černé zrnko)
- Popis: Plně černá zrnka vznikají v důsledku nadměrného kvašení a mohou přispívat k fermentované, plesnivé nebo špinavé chuti.
- Příčiny: Zemědělské (přefermentace, sklizeň nezralých plodů) a zpracovatelské problémy.
- Vliv na chuť: Fermentovaná, plesnivá nebo špinavá dochuť, v některých případech může být ochucena fenolem.
- Možné nápravy: Ruční třídění, správné zpracování během sběru a zpracování zrn.
| Typ defektu | Počet zrn = 1 defekt | Vliv na chuť | Příčiny | Možné nápravy |
|---|---|---|---|---|
| Plně černé zrnko | 1 | Fermentovaná, plesnivá, špinavá | Přefermentace, špatný sběr | Ruční třídění, barevné třídění |
| Částečně černé zrnko | 3 | Podobné, ale méně výrazné vlivy |
Plně kyselé zrnko (Full Sour) / Částečně kyselé zrnko (Partial Sour)
- Popis: Tyto defekty jsou způsobeny kvašením zrn během sklizně nebo zpracování a vedou k nepříjemným chutím, které mohou ovlivnit celou várku kávy.
- Příčiny: Sklizeň přezrálých plodů, dlouhá fermentace, kontaminace vodou.
- Vliv na chuť: Kyselá, fermentovaná, hnilobná chuť.
- Možné nápravy: Správná doba fermentace, používání čisté vody a rychlé sušení.
| Typ defektu | Počet zrn = 1 defekt | Vliv na chuť | Příčiny | Možné nápravy |
|---|---|---|---|---|
| Plně kyselé zrnko | 1 | Kyselá, fermentovaná, hnilobná | Přezrálé plody, špatné zpracování | Správná fermentace, používání čisté vody |
| Částečně kyselé zrnko | 3 | Podobné, ale méně výrazné vlivy |
Poškození hmyzem (Insect Damage)
- Popis: Poškození způsobené hmyzem, jako je brouk Hypothenemus hampei (broca), které může negativně ovlivnit chuť a vzhled kávy.
- Příčiny: Napadení kávových třešní hmyzem během jejich růstu.
- Vliv na chuť: Může způsobit špinavou, zemitou nebo plesnivou chuť, zvláště pokud je infikovaných zrn hodně.
- Možné nápravy: Biologické kontroly, ruční třídění v suchém mlýně.
| Typ defektu | Počet zrn = 1 defekt | Vliv na chuť | Příčiny | Možné nápravy |
|---|---|---|---|---|
| Těžké poškození hmyzem | 5 | Zemitá, plesnivá | Napadení broukem Hypothenemus hampei (broca) | Biologická kontrola, ruční třídění |
| Mírné poškození hmyzem | 10 | Méně výrazná změna chuti |
Sušená třešeň (Dried Cherry / Pod)
- Popis: Sušené třešně a lusky jsou výsledkem špatného zpracování v mokrých mlýnech, kdy nejsou plně odstraněny suché plody.
- Příčiny: Nesprávná kalibrace mlýnů, zanechání sušených plodů na stromech nebo sbírání plodů ze země.
- Vliv na chuť: Fermentovaná, plesnivá chuť.
- Možné nápravy: Správná údržba zpracovatelských strojů a třídění plodů během zpracování.
| Typ defektu zelené kávy | Počet zrn = 1 defekt | Vliv na chuť | Příčiny | Možné nápravy |
|---|---|---|---|---|
| Sušená třešeň | 1 | Fermentovaná, plesnivá | Nesprávné zpracování, špatná údržba mlýnů | Třídění plodů, údržba strojů |
Poškození houbou (Fungus Damage)
- Popis: Poškození způsobené houbami, jako je Aspergillus nebo Penicillium, které může způsobit plesnivou a zemitou chuť.
- Příčiny: Vlhkost a teplo během zpracování a skladování, které podporují růst hub.
- Vliv na chuť: Fermentovaná, plesnivá, zemité tóny.
- Možné nápravy: Správné skladování, sušení a kontrola během fermentace.
| Typ defektu zelené kávy | Počet zrn = 1 defekt | Vliv na chuť | Příčiny | Možné nápravy |
|---|---|---|---|---|
| Poškození houbou | 1 | Fermentovaná, plesnivá, zemitá | Vlhkost, špatné skladování | Správné skladování, kontrola vlhkosti |
Cizí materiál (Foreign Matter)
- Popis: Přítomnost nečistot, jako jsou kameny, klacky nebo kovové předměty, které mohou poškodit zpracovatelská zařízení.
- Příčiny: Špatná péče během sklizně nebo zpracování.
- Vliv na chuť: Může způsobit kontaminaci chutí, mechanické poškození zrn.
- Možné nápravy: Použití destonerů, magnetických filtrů a správné třídění.
| Typ defektu zelené kávy | Počet zrn = 1 defekt | Vliv na chuť | Příčiny | Možné nápravy |
|---|---|---|---|---|
| Cizí materiál | 1 | Kontaminace, může ovlivnit zařízení | Nesprávné třídění, špatná údržba | Destonery, magnety, správné třídění |
Parchment (Parchment Bean)
- Popis: Kávová zrna, která stále obsahují zbytky pergamenové vrstvy, což svědčí o špatném zpracování.
- Příčiny: Nesprávná kalibrace loupacích strojů v suchém mlýně.
- Vliv na chuť: Neovlivňuje chuť, ale kazí vzhled kávy.
- Možné nápravy: Správné nastavení mlýnů, použití třídicích strojů.
| Typ defektu zelené kávy | Počet zrn = 1 defekt | Vliv na chuť | Příčiny | Možné nápravy |
|---|---|---|---|---|
| Parchment (pergamen) | 5 | Neovlivňuje chuť | Nesprávné nastavení loupacích strojů | Správné nastavení mlýnů, třídění |
Částečně černé zrnko (Partial Black)
- Popis: Částečně černé zrnko je defekt, kdy méně než polovina zrnka je černá. Tento defekt je považován za sekundární a může mít vliv na chuť kávy, i když ne tak výrazný jako plně černé zrnko.
- Příčiny: Tento defekt je způsoben nedostatečnou fermentací nebo nesprávným zpracováním během sušení. Částečné zčernání je důsledkem špatného odvětrávání nebo nadměrné vlhkosti během procesu zpracování.
- Vliv na chuť: Může přispět k jemně fermentované, plesnivé nebo špinavé chuti, i když méně výrazně než plně černé zrnko.
- Možné nápravy: Ruční třídění zrn nebo použití moderních barevných třídiček může snížit výskyt částečně černých zrn.
| Typ defektu zelené kávy | Počet zrn = 1 defekt | Vliv na chuť | Příčiny | Možné nápravy |
|---|---|---|---|---|
| Částečně černé zrnko | 3 | Fermentovaná, plesnivá, špinavá (méně výrazná) | Nedostatečná fermentace, špatné zpracování | Ruční třídění, použití barevných třídiček |
Floater (Plovoucí zrnko)
- Popis: Floater je zrnko, které má velmi nízkou hustotu a plave na povrchu vody při třídění zrn. Tento defekt je výsledkem nesprávného sušení nebo skladování zrn, což způsobuje sníženou hustotu a bledou barvu zrn.
- Příčiny: Nesprávné sušení nebo vlhké skladování kávy vede k tvorbě floaterů. Zrnka, která zůstala v sušicích nádobách nebo na sušicích terasách příliš dlouho, mohou vyblednout a ztratit svou hustotu.
- Vliv na chuť: Floater zrna mají tendenci mít slabou nebo zemitou chuť, někdy i plesnivou, a mohou výrazně ovlivnit celkový chuťový profil.
- Možné nápravy: Zajištění rovnoměrného a dostatečného sušení kávy a správné skladování. Floatery lze odstranit tříděním podle hustoty nebo ručním tříděním.
| Typ defektu zelené kávy | Počet zrn = 1 defekt | Vliv na chuť | Příčiny | Možné nápravy |
|---|---|---|---|---|
| Floater (plovoucí) | 5 | Slabá, zemitá, plesnivá | Nesprávné sušení nebo skladování | Rovnoměrné sušení, třídění podle hustoty |
Immature/Unripe (Nezralé zrnko)
- Popis: Nezralé zrnko, často označované jako „quaker“, je nedozrálé zrnko, které bylo sklizeno příliš brzy. Po pražení jsou tato zrnka světlejší než ostatní a mohou mít nepříjemné chuťové vlastnosti.
- Příčiny: Nezralé zrnko vzniká v důsledku nedostatečného výběru zralých třešní během sklizně nebo nerovnoměrného zrání na plantáži.
- Vliv na chuť: Nezralá zrnka přináší do kávy travnaté, zeleninové nebo svíravé tóny, což negativně ovlivňuje celkový chuťový profil kávy.
- Možné nápravy: Zlepšená sklizeň zaměřená na výběr pouze zralých plodů a třídění nezralých zrn během zpracování pomocí sít nebo hustotních třídiček.
| Typ defektu zelené kávy | Počet zrn = 1 defekt | Vliv na chuť | Příčiny | Možné nápravy |
|---|---|---|---|---|
| Nezralé zrnko | 5 | Travnaté, zeleninové, svíravé | Sklizeň nezralých plodů, nerovnoměrné zrání | Sklízet pouze zralé plody, hustotní třídění |
Withered (Seschlé zrnko)
- Popis: Seschlé zrnko je zrnko, které se během vývoje seschlo a ztratilo svou plnou velikost. To obvykle nastává v důsledku nedostatku vody během růstu. Seschlá zrnka jsou malá, svraštělá a mohou připomínat rozinky.
- Příčiny: Nedostatek vody během klíčových fází růstu kávy, často způsobený suchem nebo špatnou zdravotní péčí o rostliny.
- Vliv na chuť: Seschnutí může vést k plevelným, travnatým nebo slaměným chutím, které negativně ovlivňují kávu.
- Možné nápravy: Zajištění dostatečné hydratace rostlin a péče o jejich zdraví. Během zpracování lze seschlé zrnka odstranit tříděním podle hustoty.
| Typ defektu zelené kávy | Počet zrn = 1 defekt | Vliv na chuť | Příčiny | Možné nápravy |
|---|---|---|---|---|
| Seschnutí (Withered) | 5 | Plevelné, travnaté, slaměné | Nedostatek vody, sucho | Zlepšení hydratace, hustotní třídění |
Shell (Skořápka)
- Popis: Skořápková zrnka jsou neúplně vyvinutá zrnka, která se skládají z vnější nebo vnitřní části kávového semene. Často mají tvar lastury nebo ulity a vznikají v důsledku genetických faktorů.
- Příčiny: Tento defekt je přirozeným výsledkem genetických odchylek nebo nevhodných podmínek pro růst rostlin.
- Vliv na chuť: Skořápky mohou způsobit nevyvážené pražení, což může vést k pálené nebo spálené chuti.
- Možné nápravy: Při zpracování jsou skořápky odstraněny tříděním podle hustoty nebo ručním tříděním.
| Typ defektu zelené kávy | Počet zrn = 1 defekt | Vliv na chuť | Příčiny | Možné nápravy |
|---|---|---|---|---|
| Skořápka | 5 | Nevyvážené pražení, pálená chuť | Genetické faktory | Hustotní třídění, ruční třídění |
Broken/Chipped/Cut (Zlomené/odštípnuté/podřezané zrnko)
- Popis: Zlomené nebo odštípnuté zrnko vzniká během zpracování, zejména během loupání nebo sušení. Tyto zrnka jsou obvykle fragmenty a mohou být vystavena fermentaci nebo oxidaci.
- Příčiny: Mechanické poškození během zpracování (špatně nastavené loupací stroje nebo příliš velký tlak na zrna).
- Vliv na chuť: Může vést k zemitým, špinavým nebo kyselým chutím.
- Možné nápravy: Správné nastavení strojů během zpracování a ruční třídění poškozených zrn.
| Typ defektu zelené kávy | Počet zrn = 1 defekt | Vliv na chuť | Příčiny | Možné nápravy |
|---|---|---|---|---|
| Zlomené/odštípnuté | 5 | Zemitá, špinavá, kyselá | Mechanické poškození během zpracování | Správné nastavení strojů, ruční třídění |
Hull/Husk (Slupka)
- Popis: Zbytky sušené slupky nebo pergamenu na zrnku, které by měly být odstraněny během zpracování. Tento defekt je často výsledkem špatné kalibrace odslupkovacích strojů.
- Příčiny: Špatné zpracování, nedostatečné loupání nebo odstranění slupky během suchého zpracování.
- Vliv na chuť: Ve velkém množství může přispět k plesnivé, zemitě špinavé chuti.
- Možné nápravy: Správná kalibrace a údržba loupacích strojů, používání třídicích strojů.
| Typ defektu zelené kávy | Počet zrn = 1 defekt | Vliv na chuť | Příčiny | Možné nápravy |
|---|---|---|---|---|
| Slupka | 5 | Plesnivá, zemitá, špinavá | Špatné zpracování, nedostatečné loupání | Kalibrace strojů, třídicí stroje |
