Washed process – Promytý proces zpracování kávy
Washed process (česky „promytý proces“) je jeden z nejčastěji používaných způsobů zpracování kávy, zejména v oblastech s dostatkem vody, jako je Latinská Amerika, Keňa a Etiopie. Tento proces je známý tím, že zvýrazňuje čistotu a jasnost chutí v kávě, což umožňuje lépe rozeznat jednotlivé chuťové tóny v závislosti na původu kávy. Podívejme se na jednotlivé kroky tohoto procesu podrobně:
Sklizeň a třídění kávových třešní
Ručně nebo mechanicky
Sklizeň může probíhat ručně nebo mechanicky, přičemž je důležité sbírat pouze zralé třešně, které jsou nezbytné pro dosažení vysoce kvalitní kávy.
Třídění a přebírání třešní
Po sklizni jsou třešně přebrány a vytříděny, aby se odstranily nezralé nebo přezrálé třešně. Třešně se mohou také ponořit do vody – nezralé třešně (tzv. „floaters“) plavou na povrchu, zatímco zralé třešně klesnou ke dnu.
Odstranění slupky a části dužiny (pulping)
Pulping
V této fázi jsou kávové třešně zbaveny vnější slupky a části dužiny pomocí speciálního zařízení zvaného pulping machine. Tím se oddělí slupka a část dužiny, zatímco zrna, obalená ve zbylé dužině a pergamenové slupce, pokračují k dalšímu zpracování.
Kostarika
La Pastora, Tarrazú, SHB Washed, 100% Arabica
Chuťový profil
- Aroma: Bohaté a komplexní, s tóny čerstvého ovoce a náznaky květinových vůní.
- Kyselost: Vysoká a živá, s jasnými citrusovými a ovocnými tóny, které dodávají svěžest.
- Tělo: Středně plné, hedvábné a dobře strukturované.
- Chutě: Vynikají tóny citrusů, jako je pomeranč a limetka, spolu s tóny sladkého medu a jemné čokolády. Káva má také delikátní náznaky jasmínu a dalších květinových prvků.
- Dochuť: Dlouhá a příjemná, se sladkými a citrusovými tóny.
Fermentace
Fermentace je jednou z nejdůležitějších částí promytého procesu, protože zde dochází k rozkladu zbytkové slizové vrstvy obalující zrna, což ovlivňuje výsledný chuťový profil kávy.
Délka fermentace
Zrna se vkládají do fermentačních nádrží (betonových nebo plastových), kde se nechávají fermentovat po dobu 12 až 72 hodin. Délka fermentace závisí na teplotě a vlhkosti prostředí – ve vyšších teplotách probíhá fermentace rychleji.
Enzymatická aktivita
Během fermentace přirozené enzymy a mikroorganismy rozkládají zbylou dužinu (sliz) přiléhající ke zrnu.
Kontrola procesu
Fermentační proces musí být pečlivě kontrolován, aby nedošlo k přefementaci, která by mohla způsobit nežádoucí chuťové vlastnosti. Zkušený zpracovatel pozná konec fermentace podle toho, že se povrch zrn jeví na dotek hladký a bez slizu.
Promývání
Po fermentaci se zrna promývají, aby byla dokonale očištěna od zbytků dužiny.
Průběh promývání
K promývání se používají čisté vodní nádrže nebo speciální promývací kanály, kterými jsou zrna několikrát propláchnuta.
Oddělení nekvalitních zrn
Během promývání jsou zrna opět tříděna – nekvalitní zrna mohou plavat na povrchu, a proto jsou snadno oddělena od kvalitních, která klesají ke dnu.
Úspora vody
V některých moderních zpracovatelských závodech se používají systémy na recyklaci vody, které snižují spotřebu vody a minimalizují ekologický dopad promývacího procesu.
Sušení
Po promytí jsou zrna, obalená v pergamenové slupce, připravena k sušení. Správné sušení je klíčové pro stabilizaci vlhkosti a kvality kávy.
Metody sušení
Na slunci
Zrna se suší na terasách nebo afrických postelích (zvýšených síťových sušících stolech). Rozkládají se v jedné vrstvě a pravidelně se obracejí, aby se zajistilo rovnoměrné sušení a zabránilo se růstu plísní.
Mechanické sušičky
V oblastech s vysokou vlhkostí nebo během dešťového období se často používají mechanické sušičky, které zajišťují kontrolované a rychlejší sušení.
Délka sušení
Sušení trvá obvykle 1–2 týdny na slunci nebo kratší dobu v mechanických sušičkách, dokud obsah vlhkosti v zrnech neklesne na 10–12 %.
Stabilizace a odpočinek
Skladování v pergamenové slupce
Po usušení jsou zrna stále obalena pergamenovou slupkou, která je chrání. V této fázi je káva často uskladněna v pytlích, kde odpočívá několik týdnů až měsíců, aby se stabilizovala chuť a vlhkost.
Hulling (loupání)
- Po stabilizaci zrna procházejí procesem hulling, kdy se mechanicky odstraní pergamenová slupka.
- Výsledkem jsou tzv. „zelená kávová zrna“ (green coffee), připravená na export a následné pražení.
Třídění a kontrola kvality
Po hulling procesu je káva tříděna a kontrolována z hlediska kvality.
Ruční nebo mechanické třídění
Zrna jsou tříděna podle velikosti, hustoty a barvy. Často se také provádí ruční třídění, aby se odstranila poškozená nebo defektní zrna.
Poslední kontrola kvality
V této fázi se často provádí ochutnávka kávy (tzv. cupping), aby se ověřilo, že má požadovaný chuťový profil a odpovídá standardům kvality.
Chuťové vlastnosti kávy zpracované washed procesem
Káva zpracovaná promytým procesem má specifické chuťové vlastnosti, které ji odlišují od káv zpracovaných suchým způsobem:
Čistota a jasnost
Promytý proces zvýrazňuje čisté a výrazné chuťové tóny, což usnadňuje rozeznání specifických chutí podle původu kávy (například citrusy, bobulovité ovoce nebo květinové tóny).
Jemná kyselost
Tento proces často zvýrazňuje jemnou a příjemnou kyselost kávy, která dodává šálku svěžest.
Vyváženost a komplexita
Promyté kávy mívají komplexní a vyvážený chuťový profil, který může zahrnovat tóny ovoce, oříšků, květin nebo čokolády.
Výhody a nevýhody washed procesu
Výhody
Čistý a jasný chuťový profil
Promytý proces zvýrazňuje přirozené chuťové vlastnosti zrna bez výrazného vlivu dužiny, což umožňuje přesněji rozpoznat původní chuť.
Vyšší konzistence
Díky odstranění dužiny před fermentací a promytí je tento proces méně náchylný k defektům, které se mohou objevit u suchého procesu.
Nevýhody
Vysoká spotřeba vody
Promytý proces vyžaduje značné množství vody, což může být problém v oblastech s nedostatkem vodních zdrojů.
Nákladnost
Tento proces může být dražší, protože vyžaduje investice do vybavení pro fermentaci, promývání a recyklaci vody.
Riziko nadměrné fermentace
Pokud fermentace není dobře kontrolována, může dojít k nežádoucím chuťovým defektům v důsledku přefermentování.
Shrnutí
Washed process je sofistikovaná metoda zpracování kávy, při které se kávové třešně zbaví dužiny, fermentují, promývají a poté suší. Tento způsob zpracování umožňuje dosáhnout jasných a čistých chuťových profilů, které zvýrazňují přirozenou kyselost a komplexnost kávy. Výsledkem je vysoce kvalitní káva s bohatými, vyváženými chutěmi, které odrážejí původ a charakteristiku konkrétní oblasti, kde byla káva vypěstována.
Aktuální příspěvky a články na téma zpracovávání kávy
Yellow honey – metoda zpracování kávy
Yellow Honey je metoda zpracování kávy, která patří do skupiny tzv. honey procesů (Honey Processing). Tato technika, podobně jako ostatní
White honey – metoda zpracování kávy
White Honey je jednou z metod tzv. honey zpracování kávy, při které se kávová zrna suší s částí nebo celou
Honey process – Medové zpracování kávy
Honey proces je způsob zpracování kávy, který kombinuje prvky suchého a promytého procesu. Tento proces je oblíbený především v Kostarice,
Dry process – suchá metoda zpracování kávy
Dry proces (česky „suchý proces“ nebo „natural process“) je jeden z nejstarších způsobů zpracování kávy, používaný především v oblastech s
Washed process – Promytý proces zpracování kávy
Washed proces (česky „promytý proces“) je jeden z nejčastěji používaných způsobů zpracování kávy, zejména v oblastech s dostatkem vody, jako
Pulping proces – co je Pulping a jak funguje
Pulping je jedním z prvních kroků při zpracování kávy, během kterého se z kávových třešní mechanicky odstraní vnější slupka a
Hulling proces – Odstraňování pergamenových vrstev co je hulling a jak funguje
Hulling je proces odstraňování ochranných vrstev kávového zrna po sušení, a je důležitou součástí přípravy zelené kávy před jejím exportem
DRY Proces – Suchá metoda zpracování kávy
Metoda dry, neboli suchá metoda, je jednou z nejstarších a nejjednodušších metod zpracování kávy. Na rozdíl od washed nebo semi-washed
microlot – 7 důvodů, proč je microlot výběrové kávy skutečný klenot v šálku
Pokud jste vášnivým milovníkem kávy, pravděpodobně jste se setkali s pojmem microlot. Tento výraz se stále častěji objevuje na etiketách
Pour-Over – Podrobný Průvodce Přípravou Kávy Metodou Pour-Over
Metoda pour-over je oblíbená technika přípravy kávy, která zdůrazňuje čistotu a jemnost chuti. Tento proces vyžaduje pečlivost a trpělivost. Zde
