Pulping proces
Pulping proces – co je Pulping a jak funguje
Pulping proces je jedním z prvních kroků při zpracování kávy, během kterého se z kávových třešní mechanicky odstraní vnější slupka a část dužiny. Tento proces je klíčový pro promyté i honey metody zpracování kávy, protože odděluje zrna od vnější slupky a připravuje je pro další zpracování, jako je fermentace, sušení a odstranění pergamenové slupky. Pulping probíhá za použití speciálních strojů, tzv. pulping machines, které zajišťují, že se z třešně oddělí slupka, aniž by došlo k poškození samotných zrn. Pojďme se podrobněji podívat na kroky a klíčové aspekty tohoto procesu.
1. Sklizeň a příprava třešní
- Ruční nebo mechanická sklizeň: Před zahájením procesu pulping je důležité, aby byly kávové třešně správně sklizené. Nejlepší výsledky dosahují zralé třešně, proto je často upřednostňována ruční sklizeň, při níž se vybírají pouze zralé plody.
- Třídění třešní: Kávové třešně se před pulpingem třídí, aby se zajistilo, že jsou všechny plody zralé a kvalitní. Kvalitní třešně klesnou při ponoření do vody na dno, zatímco nezralé nebo poškozené třešně plavou na povrchu a mohou být odstraněny.
2. Proces pulping
- Pulping machine: Kávové třešně jsou vedeny do zařízení zvaného pulping machine. Tento stroj obvykle používá rotující buben nebo disky k tomu, aby narušil a odstranil vnější slupku třešně.
- Oddělení slupky od zrn: V pulping machine projdou třešně přes prostor mezi rotujícími nebo pevnými povrchy, které slupku mechanicky odstraní. Cílem je oddělit zrna od slupky a části dužiny (slizu) bez poškození zrna samotného.
- Zachování slizu na zrnech: Po pulping procesu zůstává na zrnech část dužiny (sliz). Tato vrstva obsahuje cukry a jiné látky, které jsou důležité pro chuť kávy, a v dalším kroku fermentace nebo sušení se odstraní. Množství slizu, které zůstane na zrnech, závisí na typu zpracování (promytý, honey proces apod.).
3. Třídění zrn po pulping procesu
- Další třídění: Po odstranění slupky jsou zrna často tříděna podle hustoty. Kvalitní, plně zralá zrna mají vyšší hustotu a často klesají ke dnu, zatímco lehčí nebo méně kvalitní zrna plavou na povrchu, kde mohou být snadno odstraněna.
- Zlepšení kvality: Tento krok umožňuje zlepšit konzistenci a kvalitu finální kávy, protože eliminuje zrna, která by mohla způsobit defekty v chuti.
Kolumbie
Finca El Mirador, Huila Excelso, Washed, 100% Arabica
Chuťový profil
- Aroma: Svěží s tóny tropického ovoce, karamelu a jemných květinových nuancí.
- Kyselost: Středně vysoká, citrusová s nádechem limetky a pomeranče.
- Tělo: Střední a hedvábné, které poskytuje vyváženou texturu.
- Chuť: Tóny tropického ovoce, broskví a bobulí s náznakem mléčné čokolády a karamelu.
- Dochuť: Čistá a dlouhá, s jemným dozvukem sladkého karamelu a květinových tónů.
4. Pokračování do dalších fází zpracování
Po procesu pulping jsou zrna připravena na další zpracování, které závisí na typu zvolené metody.
- Promytý proces (Washed Process): Po pulping se zrna přesouvají do fermentačních nádrží, kde se nechávají několik hodin až dní fermentovat, aby se sliz zcela rozložil. Následně se zrna promyjí a připraví na sušení.
- Honey proces: Po pulping se sliz zcela neodstraňuje, ale ponechává se na zrnech. Zrna pak putují na sušící terasy nebo africké postele, kde se suší i s vrstvou slizu. Tento proces dodává kávě sladší a komplexnější chuťový profil.
- Suchý proces (Natural Process): U suchého procesu pulping neprobíhá, protože se kávové třešně suší celé, tedy včetně slupky a dužiny.
Typy pulping strojů
Existuje několik typů pulping strojů, které mohou mít různou efektivitu a způsob zpracování třešní:
- Ruční pulping stroje: V některých menších farmách nebo komunitách se používají ruční pulping stroje, které jsou jednoduché, ale efektivní. Ruční stroje umožňují menší produkci, ale jsou levnější a snadno udržovatelné.
- Mechanické pulping stroje: Větší farmy často používají mechanické pulping stroje poháněné motorem, které jsou schopné zpracovat větší objem třešní a jsou efektivnější.
- Eco-pulpery: Tyto moderní stroje umožňují přesně regulovat množství slizu, které zůstane na zrnech, což umožňuje optimalizovat chuťový profil podle potřeby. Eco-pulpery také minimalizují spotřebu vody, což je výhoda ve vodohospodářsky omezených oblastech.
Výhody a nevýhody pulping procesu
Výhody
- Vyšší kontrola nad chutí: Pulping proces umožňuje odstranit vnější slupku, což usnadňuje kontrolu fermentace a dalších kroků zpracování, které mají velký vliv na chuť kávy.
- Flexibilita zpracování: Po pulping je možné pokračovat různými metodami zpracování (promytá, honey), což umožňuje farmářům přizpůsobit chuťový profil kávy podle požadavků trhu.
- Úspora času a vody: Pulping proces je rychlý a šetří vodu, zejména v porovnání se suchým procesem, kde třešně suší celé.
Nevýhody
- Potřeba zařízení: Pulping stroje vyžadují počáteční investice a údržbu, což může být nákladné, zejména pro menší farmy.
- Riziko poškození zrn: Pokud není pulping stroj správně seřízen, může dojít k poškození zrn, což může snížit kvalitu kávy.
- Omezená využitelnost v suchých oblastech: V oblastech s omezeným přístupem k vodě nemusí být pulping proces praktický, a farmáři mohou dávat přednost suchému procesu, který vyžaduje méně vody.
Shrnutí
Pulping je klíčový krok v zpracování kávy, během kterého se mechanicky odstraní vnější slupka a část dužiny. Tento proces umožňuje farmářům zvolit si způsob, jakým budou dále zpracovávat zrna, což přímo ovlivňuje výslednou chuť a kvalitu kávy. Pulping usnadňuje kontrolu nad fermentací a umožňuje efektivnější odstranění defektních zrn, což je klíčové pro výrobu vysoce kvalitní kávy.
Aktuální příspěvky a články na téma zpracovávání kávy
Yellow honey – metoda zpracování kávy
Yellow Honey je metoda zpracování kávy, která patří do skupiny tzv. honey procesů (Honey Processing). Tato technika, podobně jako ostatní honey metody, zahrnuje sušení kávových zrn s ponechanou vrstvou mucilage
White honey – metoda zpracování kávy
White Honey je jednou z metod tzv. honey zpracování kávy, při které se kávová zrna suší s částí nebo celou vrstvou slizu (mucilage) zůstávající na zrnech. White Honey se vyznačuje
