Mucilage (česky také „sliz“ nebo „slizová vrstva“) je klíčová vrstva kávové třešně, která se nachází mezi mezokarpem (dužinou) a endokarpem (pergamenovou slupkou) a má zásadní vliv na chuťový profil výsledné kávy. Tato vrstva je bohatá na cukry a pektiny a

Mucilage – struktura a funkce slizové vrstvy kávové třešně

Mucilage – struktura a funkce slizové vrstvy kávové třešně​

Mucilage (česky také „sliz“ nebo „slizová vrstva“) je klíčová vrstva kávové třešně, která se nachází mezi mezokarpem (dužinou) a endokarpem (pergamenovou slupkou) a má zásadní vliv na chuťový profil výsledné kávy. Tato vrstva je bohatá na cukry a pektiny a tvoří lepivou, průsvitnou nebo lehce nažloutlou látku, která obklopuje kávové zrno.

Podrobně se podíváme na složení, funkci a význam slizová vrstva v procesu zpracování kávy.

Složení slizové vrstvy

slizová vrstva je složena hlavně z:

  • Cukrů: Obsahuje vysoké množství přírodních cukrů, které hrají klíčovou roli při fermentaci. Tyto cukry mohou výrazně ovlivnit sladkost a ovocné tóny výsledné kávy.
  • Pektinů: Pektiny dodávají mucilage její charakteristickou viskózní a lepkavou konzistenci. Pektiny se během fermentace rozkládají, což je klíčové pro správné zpracování kávových zrn.
  • Organických kyselin a minerálů: slizová vrstva obsahuje různé organické kyseliny (např. kyselinu jablečnou a citrónovou) a minerály, které ovlivňují kyselost a komplexnost chutí v kávě.

Funkce slizové vrstvy (mucilage) v kávové třešni

  1. Ochrana zrna: slizová vrstva vytváří ochrannou vrstvu kolem pergamenové slupky, což pomáhá chránit zrno před vysycháním a poškozením. Díky tomu zůstává kávové zrno šťavnaté a má dostatečné množství živin.
  2. Výživná zásobárna: Cukry a pektiny v mucilage fungují jako výživa pro embryo a podporují správný růst a vývoj kávového zrna.
  3. Vliv na chuťový profil: Vysoký obsah cukrů v mucilage přispívá k sladším a ovocnějším tónům výsledné kávy, což je důležité zejména u kvalitních arabik. Rozklad pektinů během fermentace může dodat kávě komplexnější chuťový profil.
Mucilage, slizová vrstva

Role slizové vrstvy (mucilage) v procesu zpracování kávy

Během zpracování kávy se slizová vrstva hraje klíčovou roli, zejména v metodách, které zahrnují fermentaci. Rozklad a odstranění mucilage je kritickou fází v promývaném, polosuchém (honey) i naturálním procesu zpracování:

  1. Promytý proces (Washed Process):
    • Po odstranění slupky a dužiny pomocí stroje (pulping) zůstává na zrnech vrstva mucilage. Tato slizová vrstva se následně rozkládá během fermentace ve vodě, kdy přirozené enzymy a mikroorganismy odbourávají cukry a pektiny.
    • Když se slizová vrstva rozloží, zrna se opláchnou, aby se sliz úplně odstranil. Tento proces zajišťuje čistou chuť kávy s vyšší kyselostí a jemnými ovocnými tóny, protože při fermentaci dochází k chemickým reakcím, které rozkládají cukry a organické látky.
  2. Honey proces (Polosuchý proces):
    • Při honey procesu se po odstranění slupky (pulping) slizová vrstva ponechává na zrnech a káva se následně suší bez promývání. Množství ponechaného slizu může být různé (od „white honey“ až po „black honey“), což ovlivňuje chuťový profil výsledné kávy.
    • V tomto procesu se sladkost a ovocnost z mucilage částečně vstřebávají do zrna, což vede k výraznějšímu tělu a sladším tónům v kávě.
  3. Naturální proces (Dry Process):
    • Při naturálním procesu se kávové třešně suší v celku i s mucilage, což umožňuje, aby se cukry a jiné sloučeniny vstřebaly do zrna během sušení. Tento postup dodává kávě plnější tělo, sladké a výrazné ovocné chutě, protože se cukry z mucilage vstřebají přímo do zrna.

Peru

Chuťový profil

  • Aroma: Bohaté a komplexní, s vůní zralého ovoce, zejména jablka a broskví, doplněné jemnými tóny karamelu a květin.
  • Kyselost: Střední, jemná, s ovocnými a citrusovými nádechy, které dodávají svěží a jasný charakter.
  • Tělo: Střední až plné, hladké a hedvábné, vytváří příjemný pocit v ústech.
  • Chuť: Chuť kávy se vyznačuje tóny červeného ovoce, zejména bobulí, doplněnými sladkým karamelem a lehkými oříškovými akcenty.
  • Dochuť: Čistá a dlouhá, s jemným dozvukem sladkého karamelu a květin, které zůstávají na patře i po dopití.

Chuťový vliv slizové vrstvy (mucilage) na výslednou kávu

slizová vrstva je pro chuť kávy zásadní, protože přítomnost nebo odstranění slizu během zpracování výrazně ovlivňuje finální chuťový profil:

  1. Sladkost a ovocnost: Při ponechání mucilage na zrnech během sušení (např. u honey nebo naturálního procesu) se do zrn dostávají sladké a ovocné látky. Kávy z těchto procesů bývají sladší, plnější a s výraznějšími ovocnými tóny.
  2. Čistota chutí: Při promytém procesu, kdy se slizová vrstva odstraňuje, jsou chutě výsledné kávy čistší a jasnější, bez silné ovocné sladkosti. Výsledná káva má často vyšší kyselost a jemné květinové nebo citrusové tóny.
  3. Komplexnost: slizová vrstva dodává kávě komplexní sladkost a jemnost. U honey procesů a naturálních metod se často objevují výrazné chuťové vrstvy s bohatým tělem a texturou.

Shrnutí

Mucilage je slizová vrstva bohatá na cukry a pektiny, která se nachází mezi pergamenovou slupkou a dužinou kávové třešně. Tato vrstva hraje klíčovou roli v ochraně zrna a výrazně ovlivňuje chuťový profil kávy. Způsob zpracování, který zahrnuje různé přístupy k odstraňování nebo ponechání mucilage, má zásadní vliv na sladkost, ovocnost a komplexnost výsledné kávy.

Mucilage - struktura a funkce slizové vrstvy kávové třešně 2
Zpracovávání kávy

Endokarp – pergamenová vrstva kávové třešně

Endokarp kávové třešně, známý také jako pergamenová slupka nebo pergamen, je ochranná vnitřní vrstva obklopující kávová zrna uvnitř třešně. Nachází se mezi mezokarpem (dužinou) a samotným semenem (kávovými zrny). Endokarp

číst »

Obsah

rubriky

štítky

Kávové dobrodružství

Blog Vás zavede na plantáže po celém světě a odhalí tajemství dokonalé kávy. Na našem blogu najdete nejen odborné články o pěstování, zpracování a pražení kávy, ale také inspirativní recepty a tipy pro přípravu dokonalého šálku. Chcete-li zažít pravou kávovou nirvánu, jste tu správně.

Salvador SHG

El Salvador SHG a El Salvador EP

Označení El Salvador SHG (Strictly High Grown) a El Salvador EP (European Preparation) se vztahují na kvalitu a specifikaci zelené kávy pocházející z El Salvadoru. Tato klasifikace zahrnuje informace o velikosti zrn, nadmořské výšce, zpracování a povoleném počtu defektů. Pojďme si jednotlivé aspekty podrobněji rozebrat.

přečíst »

4C (Common Code for the Coffee Community)

4C (Common Code for the Coffee Community) je globální certifikace pro udržitelnou produkci kávy, která byla vytvořena za účelem zajištění základních standardů udržitelnosti v celém dodavatelském řetězci kávy. Tato certifikace podporuje ekonomickou, sociální a environmentální odpovědnost, přičemž je navržena tak, aby byla snadno přístupná farmářům, včetně těch menších a méně

přečíst »
spermoderm

Spermoderm – struktura a funkce stříbrné vrstvy kávové třešně

Spermoderm kávové třešně, často označovaný jako semenná slupka, je tenká ochranná vrstva obklopující kávové zrno uvnitř pergamenové slupky (endokarpu). Tato část je někdy známa také jako „stříbrná slupka“ (silver skin) kvůli svému lesklému vzhledu a zůstává pevně přilnutá k povrchu kávového zrna. Spermoderm hraje roli ochrany a izolace kávového zrna

přečíst »

White honey – metoda zpracování kávy

White Honey je jednou z metod tzv. honey zpracování kávy, při které se kávová zrna suší s částí nebo celou vrstvou slizu (mucilage) zůstávající na zrnech. White Honey se vyznačuje tím, že na zrnu zůstává jen minimální množství slizu, což vede k jemnější chuti a světlé barvě zrn. Tato metoda

přečíst »

Endosperm – kávové zrno

Endosperm kávové třešně je vlastně to, co známe jako kávové zrno, tedy část, která se nakonec praží a používá k přípravě kávy. Endosperm je zásobní pletivo uvnitř semene kávové třešně, jehož hlavní funkcí je dodávat živiny klíčové pro vývoj zárodku (embrya) rostliny. Tento endosperm je bohatý na látky, které dávají

přečíst »

Guatemala – regiony pěstování kávy

Guatemala regiony pěstování kávy – Guatemala je jednou z nejvýznamnějších zemí pro pěstování kávy ve Střední Americe a nabízí širokou škálu regionů s rozdílnými klimatickými a geografickými podmínkami. Díky své poloze, nadmořské výšce a vulkanické půdě produkuje Guatemala kávu s komplexním a bohatým chuťovým profilem. Hlavními kávovými regiony jsou Antigua,

přečíst »
další články budou