Mesokarp – struktura a funkce
Mesokarp – struktura a funkce dužiny kávové třešně
mesokarp kávové třešně, často nazývaný i jako dužina nebo sliz (mucilage), je střední vrstva plodu mezi vnějším exokarpem (slupkou) a vnitřním endokarpem (známým také jako pergamenová slupka). mesokarp je bohatý na cukry, pektiny a vodu, a má klíčový vliv na chuťový profil kávy, protože obsahuje látky, které mohou během zpracování ovlivnit chuť zrn. Tato vrstva je obzvlášť důležitá v různých typech fermentace a sušení a hraje klíčovou roli při metodách zpracování, jako jsou honey proces nebo promytý proces. Pojďme se podívat na vlastnosti, složení a vliv mesokarpu na proces zpracování kávy.
Struktura a složení mesokarpu
- Konzistence a textura: mesokarp je měkká, slizovitá vrstva, která se nachází přímo pod exokarpem. Má lepkavou konzistenci a je bohatý na cukry a pektiny, což dodává kávě její sladkou a šťavnatou chuť. Tato vrstva je někdy přirovnávána k „gelu“ obklopujícímu semena.
- Obsah cukrů: mesokarp obsahuje vysoké množství cukrů a dalších organických látek, které se uvolňují během fermentace. Tyto cukry a organické látky přispívají k chuťovému profilu kávy – dodávají sladkost a komplexní ovocné tóny.
- Pektiny a vlhkost: Kromě cukrů obsahuje mesokarp i vysoký obsah pektinů, což jsou přírodní gelotvorné látky. Tyto pektiny přispívají k lepkavé textuře mesokarpu a také ovlivňují dobu sušení. mesokarp je také vysoce vlhký, což činí sušení této vrstvy náročným, zejména při některých metodách zpracování.
Role mesokarpu ve zpracování kávy
mesokarp hraje klíčovou roli v různých fázích zpracování kávy a má významný vliv na chuťový profil konečného produktu. Různé metody zpracování umožňují odlišné využití mesokarpu:
Promytý proces (Washed Process):
- Odstranění mesokarpu fermentací: Při promytém procesu se mesokarp po odstranění exokarpu (pulping) ponechá na zrnech a zpracovává se v nádržích s vodou. V těchto nádržích dochází k fermentaci, kde přírodní enzymy a mikroorganismy rozkládají cukry a pektiny v mesokarpu.
- Promytí zrn: Po určité době fermentace, obvykle trvající několik hodin až dní, je mesokarp rozložen natolik, že lze zrna snadno promýt a zbavit zbytků dužiny. Tento proces zajišťuje čistou a jasnou chuť kávy s minimálním ovocným nádechem.
Honey proces:
- Částečné odstranění mesokarpu: V honey procesu je mesokarp částečně ponechán na zrnech, což dává výsledné kávě sladší a ovocnější chuť. Různé stupně honey procesu (white, yellow, red, black) znamenají různou úroveň ponechání mesokarpu.
- Sušení s mesokarpem: Zrna se suší s částí mesokarpu, což podporuje pronikání sladkých a ovocných tónů do zrn. Tento proces je náročný, protože mesokarp potřebuje důkladné a pomalé sušení, aby nedošlo ke vzniku nežádoucích chutí či plísní.
Suchý proces (Natural Process):
- Celý mesokarp zůstává na třešni: Při suchém procesu se kávové třešně suší celé, tedy včetně exokarpu, mesokarpu a endokarpu. mesokarp se zde přirozeně vysuší a sladké látky, které obsahuje, postupně pronikají do zrna, čímž dodávají výsledné kávě bohatý, sladký a ovocný profil.
- Výzvy při sušení: Protože mesokarp je velmi vlhký a bohatý na cukry, je sušení třešní zdlouhavé a náročné. V oblastech s vysokou vlhkostí nebo častým deštěm může sušení trvat déle a vyžaduje přesné řízení procesu, aby nedošlo k plesnivění či poškození kávy.
Ethiopie
Yirgacheffe Kochere Grade 1 Washed, 100% Arabica
Chuťový profil
- Aroma: Intenzivní květinové aroma s tóny jasmínu, levandule, a jemnými ovocnými náznaky.
- Kyselost: Vysoká a jasná kyselost, která je typická pro etiopské kávy. Chuť může připomínat citrusové plody, jako jsou limetky nebo grapefruit.
- Tělo: Lehké až střední, hedvábné a hladké, což dodává kávě elegantní charakter.
- Chutě: Bohaté tóny citrusů, broskví, bergamotu, a jemné sladké náznaky medu a černého čaje. Květinové tóny dodávají kávě živost a svěžest.
- Dochuť: Dlouhý a květinový s dozvukem citrusů a sladkosti medu. Má velmi čistý a osvěžující konec.
Chemické změny mesokarpu během fermentace
- Rozklad pektinů a cukrů: Během fermentace dochází k enzymatickému rozkladu cukrů a pektinů v mesokarpu. Tento rozklad pomáhá změkčit mesokarp a umožňuje jeho snadné odstranění při promytém procesu.
- Vliv na chuť: Cukry z mesokarpu pronikají během fermentace a sušení do zrna, což dodává kávě přirozenou sladkost a komplexnost. Káva zpracovaná fermentací mesokarpu má často čistší chuť, zatímco honey proces nebo natural proces dodávají více sladkosti a ovocných tónů.
Vliv mesokarpu na chuť kávy
- Sladkost a ovocnost: Vysoký obsah cukrů a pektinů v mesokarpu přispívá k bohatšímu a sladšímu chuťovému profilu. Kávy zpracované metodami, kde mesokarp zůstává na zrnech déle, bývají sladší a více ovocné.
- Acidita: mesokarp ovlivňuje také aciditu kávy – fermentací této vrstvy mohou vznikat lehké kyselé tóny, které dodávají kávě svěžest a jasnost.
- Textura a tělo: Při honey a suchém procesu mesokarp přispívá k plnějšímu tělu kávy a krémovější textuře, což může zrnům přinést jemnější a delší dochuť.
Shrnutí
mesokarp, tedy dužina kávové třešně, je střední vrstva plodu plná cukrů, pektinů a vlhkosti. Tato vrstva je klíčová pro fermentační procesy a různé metody zpracování, které mají zásadní vliv na výsledný chuťový profil kávy. mesokarp dodává kávě sladkost, ovocné tóny a plné tělo, což ocení milovníci kávy po celém světě.
Endokarp – pergamenová vrstva kávové třešně
Endokarp kávové třešně, známý také jako pergamenová slupka nebo pergamen, je ochranná vnitřní vrstva obklopující kávová zrna uvnitř třešně. Nachází se mezi mezokarpem (dužinou) a samotným semenem (kávovými zrny). Endokarp
Mucilage – struktura a funkce slizové vrstvy kávové třešně
Mucilage (česky také „sliz“ nebo „slizová vrstva“) je klíčová vrstva kávové třešně, která se nachází mezi mezokarpem (dužinou) a endokarpem (pergamenovou slupkou) a má zásadní vliv na chuťový profil výsledné
Epidermis nebo-li Exokarp – struktura a funkce vnější vrstvy kávové třešně
Epidermis kávové třešně je vnější vrstva plodu, která tvoří její ochrannou slupku a je známá také jako exokarp. Tato povrchová vrstva je jednou z prvních částí, které jsou vidět na
Mesokarp – struktura a funkce dužiny kávové třešně
mesokarp kávové třešně, často nazývaný i jako dužina nebo sliz (mucilage), je střední vrstva plodu mezi vnějším exokarpem (slupkou) a vnitřním endokarpem (známým také jako pergamenová slupka). mesokarp je bohatý
Spermoderm – struktura a funkce stříbrné vrstvy kávové třešně
Spermoderm kávové třešně, často označovaný jako semenná slupka, je tenká ochranná vrstva obklopující kávové zrno uvnitř pergamenové slupky (endokarpu). Tato část je někdy známa také jako „stříbrná slupka“ (silver skin)
Endosperm – kávové zrno
Endosperm kávové třešně je vlastně to, co známe jako kávové zrno, tedy část, která se nakonec praží a používá k přípravě kávy. Endosperm je zásobní pletivo uvnitř semene kávové třešně,
