Kyselost kávy - acidita
Kyselost kávy je jedním z klíčových atributů chuťového profilu kávy a významným faktorem, který ovlivňuje celkový zážitek z její chuti. Kyselost kávy není stejná jako u kyseliny citrónové nebo octové, ale jedná se o jemnou, živou a svěží chuť, kterou lze přirovnat k tónům citrusů, bobulí či jablek. Zde je podrobný popis kyselosti, jejích kritérií hodnocení a dalších informací:
1. Co znamená kyselost u kávy
- Kyselost v kávě je vnímána jako jasnost a živost chuti. Tento atribut může být svěží, ovocný a čistý, nebo naopak ostrý a nepříjemný, pokud je příliš výrazný. Kvalitní kyselost přináší do chuti kávy strukturu, ať už se jedná o jemné ovocné tóny, nebo lehké květinové tóny.
- Kyselost může být ovlivněna původem kávy, odrůdou kávovníku, způsobem zpracování a stupněm pražení.
2. Kritéria pro hodnocení kyselosti kávy
- Intenzita kyselosti: Hodnotí se síla kyselého tónu, od jemné a svěží po velmi výraznou. Intenzita kyselosti se může pohybovat od jemné, lehce osvěžující až po ostrou a dominantní.
- Charakter kyselosti: Typ kyselosti je klíčový – může být například citrusová, jablečná, bobulová nebo vinařská. Různé typy kyselosti přinášejí různorodost do chuťového profilu.
- Harmonizace s ostatními atributy: Kyselost je hodnocena i v souvislosti s ostatními vlastnostmi kávy, jako je tělo, sladkost nebo hořkost. Správně vyvážená kyselost harmonizuje s chutí a vytváří příjemný chuťový profil.
Malawi, Mapanga AA Washed, 100% Arabica
Chuťový profil
- Aroma: Intenzivní s tóny červeného ovoce, citrusů a lehkého karamelu.
- Kyselost: Jasná a svěží, středně vysoká s výraznými citrusovými podtóny.
- Tělo: Středně plné, krémové a dobře strukturované.
- Chutě: Výrazné tóny zralého ovoce, jako jsou třešně a červené bobule, doplněné o tóny tmavé čokolády a jemného koření.
- Dochuť: Dlouhá a příjemná s náznakem sladkého karamelu a citrusového závěru.
3. Normy a standardy pro hodnocení kyselosti
- Specialty Coffee Association (SCA): Speciální normy pro hodnocení kyselosti stanovuje SCA, která používá bodovou stupnici při hodnocení kávy. Na základě toho lze kyselost hodnotit v rozsahu 1–10 bodů, přičemž kvalitní specialty káva získává vysoké hodnocení díky čistotě a komplexitě kyselosti.
- Mezinárodní normy ISO: Standardy ISO se zaměřují na senzorické hodnocení a zahrnují kritéria pro měření kyselosti, aby byla zajištěna konzistence v hodnocení napříč degustacemi.
- Degustační terminologie: Pomocí terminologie podle SCA a dalších metodických nástrojů (např. „flavor wheel“) se degustátoři snaží klasifikovat různé typy kyselosti a jejich nuance, což usnadňuje hodnocení na soutěžích a v komerčním prostředí.
4. Příprava kávy pro hodnocení kyselosti
- Degustace (Cupping): Při hodnocení kyselosti se používá stejný postup cuppingu jako při hodnocení aroma. Pražená zrna se hrubě namele a zalije horkou vodou o teplotě kolem 93 °C. Po louhování trvajícím asi 4 minuty se odstraní povrchová vrstva.
- Senzorické testování: Kyselost je jedním z prvních atributů, který je při cuppingu rozpoznatelný. Degustátor vnímá kyselost zejména v první fázi chuti a zkoumá její intenzitu, čistotu a harmonii s dalšími chutěmi.
- Slepá degustace: Pro zajištění objektivity a odstranění vlivu předsudků se často používá slepá degustace, při níž hodnotitel nezná původ kávy ani její specifikace.
5. Faktory ovlivňující kyselost kávy
- Původ: Kyselost je silně ovlivněna regionem, kde káva roste. Například etiopské kávy mají často výraznou, komplexní kyselost s květinovými a ovocnými tóny, zatímco kolumbijské kávy mívají měkčí a sladší kyselost.
- Odrůda kávovníku: Různé odrůdy kávovníků mají odlišnou kyselost. Odrůda Arabica je typicky známá pro svou jemnou a komplexní kyselost, zatímco Robusta má méně kyselosti a více hořkosti.
- Zpracování: Způsob zpracování má také významný vliv na kyselost. Mokré zpracování obvykle zachovává kyselost, zatímco suché zpracování zvýrazňuje těžší, sladké a zemitější chutě.
- Pražení: Světlé pražení ponechává více kyselosti a odráží přirozené chuťové vlastnosti kávy, zatímco tmavší pražení může snížit kyselost a posílit těžší tóny.
6. Význam kyselosti pro celkový chuťový profil
Kyselost přispívá k živosti a svěžesti kávy. Je klíčová pro vytvoření vyváženého a harmonického chuťového profilu, který potěší chuťové buňky. Kyselost je ceněna zejména u káv vyšší kvality (specialty coffee), kde představuje jemné nuance a komplexní chuťový zážitek.
Přehledná tabulka o kyselosti kávy
| Kategorie | Popis |
|---|---|
| Definice kyselosti kávy | Senzorický vjem jasnosti a svěžesti, ovocný až citrusový charakter, který přináší strukturu a komplexitu chuťového profilu. |
| Kritéria hodnocení kyselosti | – Intenzita: Od jemné po výraznou kyselost. – Charakter: Citrusová, jablečná, bobulová, vinařská. – Harmonizace: Vyváženost s ostatními chutěmi. |
| Normy a standardy | – SCA: Bodová stupnice 1–10 pro hodnocení specialty kávy. – ISO: Standardy senzorického hodnocení, konzistence při hodnocení kyselosti. – Terminologie: Degustační kruh („flavor wheel“) pro klasifikaci kyselosti. |
| Příprava pro hodnocení | – Degustace (Cupping): Hrubé mletí, zalití horkou vodou (93 °C), louhování 4 minuty. – Senzorické testování: Kyselost hodnocena v první fázi chuti. – Slepá degustace: Hodnotitel nezná původ kávy. |
| Faktory ovlivňující kyselost | – Původ: Region a klima ovlivňují kyselost (např. Etiopie – výrazná kyselost). – Odrůda: Arabica vyšší kyselost, Robusta méně kyselosti. – Zpracování a pražení: Mokré zpracování a světlé pražení zvýrazňují kyselost. |
| Význam kyselosti | Klíčový prvek živosti a svěžesti chuťového profilu, vytváří harmonii s ostatními chuťovými atributy a přináší komplexní zážitek zejména u specialty kávy. |
Tento přehled poskytuje klíčové informace o kyselosti a jejím hodnocení.
Aktuální příspěvky a články na téma zpracovávání kávy
Cupping
Odrůdy Kávy se středním tělem
Odrůdy Kávy se středním tělem se vyznačují vyváženou konzistencí, která nabízí příjemnou texturu bez přílišné hutnosti nebo „olejnatosti“. Tyto kávy často kombinují vyváženou kyselost s jemnou sladkostí a jsou ideální
26.11.2024
Žádné komentáře
Cupping
Lehké tělo – charakteristika a definice lehkého těla při degustaci
Lehké tělo označuje kávu, která má na jazyku pocitově menší váhu a působí méně viskózně a jemněji. Taková káva je obvykle popisována jako „čistá“, „svěží“ nebo „průzračná“. Lehké tělo lze
2.11.2024
Žádné komentáře
