Aroma kávy
Aroma kávy – jak nejlépe definovat?
Aroma kávy je komplexní senzorický vjem, který vzniká při hodnocení vůně a chutí kávy. Patří k nejvýznamnějším kvalitativním faktorům, které hodnotí odborníci i spotřebitelé. Aroma se podílí na celkovém zážitku z kávy, od jejího mletí až po samotnou přípravu a konzumaci. Určuje ho celá řada faktorů od původu a odrůdy kávových zrn až po proces pražení a přípravy. Zde je podrobný pohled na aroma, jeho hodnocení a normy:
1. Co je aroma kávy
Aroma je v podstatě vůně kávy, kterou cítíme, jakmile se pražená nebo mletá káva dostane do kontaktu se vzduchem. Obsahuje stovky prchavých látek, které přinášejí jedinečný profil vůní – od ovocných a květinových tónů až po zemitou či kořenitou vůni. Tyto vůně se uvolňují nejen při mletí a přípravě kávy, ale i při jejím konzumaci, kdy horká voda rozpouští vonné látky.
2. Kritéria pro hodnocení aroma kávy
- Profil aroma: Aroma kávy lze rozdělit do kategorií, jako je květinové, ovocné, ořechové, kořeněné, čokoládové nebo kouřové. Specifické tóny mohou zahrnovat citrusové, bobulové, medové či karamelové vůně, což závisí na regionu původu, nadmořské výšce, odrůdě kávovníku a metodách zpracování.
- Intenzita: Hodnotí se také síla aroma, tedy jak intenzivně je vůně vnímatelná. Tato vlastnost je ovlivněna především pražením, čerstvostí kávy a správným uskladněním.
- Komplexita: Kvalitní káva mívá vícevrstvé aroma s různými tóny, které se v ústech rozvíjejí postupně a vytvářejí bohatý senzorický zážitek.
3. Normy a standardy pro aroma
- Specialty Coffee Association (SCA): Normy pro hodnocení aroma kávy stanovuje například Specialty Coffee Association, která zavedla oficiální protokoly a aromatické standardy pro kávové soutěže a degustace. U speciální kávy (specialty coffee) se aroma hodnotí na bodové škále od 1 do 10, přičemž vyšší čísla značí vyšší kvalitu a komplexitu vůně.
- Normy ISO: Mezinárodní organizace pro normalizaci (ISO) vydává také standardy pro senzorické hodnocení kávy, které zahrnují metody měření aroma. ISO norma 5492 například popisuje senzorickou terminologii, která zahrnuje i hodnocení aroma pro kávu.
- Aromatický kruh kávy: Pomůckou pro degustátory je tzv. aromatický kruh (coffee flavor wheel), který vytvořil SCA ve spolupráci s World Coffee Research. Kruh systematicky znázorňuje jednotlivé aroma kategorie, což umožňuje konzistentnější popis chutí a vůní.
4. Příprava kávy pro hodnocení aroma
- Degustace (Cupping): Pro hodnocení aroma se používá standardizovaný postup degustace zvaný cupping. Pražená kávová zrna se namele na hrubší konzistenci, zalije se horkou vodou o určité teplotě (obvykle kolem 93 °C) a nechá se extrahovat po dobu čtyř minut.
- Senzorické testování: Po odstranění povrchové vrstvy se degustátoři soustředí na vůni kávy, která se uvolňuje během několika minut po zalití horkou vodou. Tento proces umožňuje uvolnění všech aromatických složek, které jsou pak snadno rozpoznatelné.
- Dvojitá slepá degustace: Pro přesnost hodnocení se často používá dvojitá slepá metoda, kdy hodnotitelé neznají původ kávy ani její specifikace, což minimalizuje subjektivní zkreslení.
5. Faktory ovlivňující aroma kávy
- Původ: Region a mikroklima ovlivňují aromatické složky kávových zrn. Například etiopské kávy jsou známé svými květinovými a citrusovými tóny, zatímco kolumbijské mívají často oříškové a čokoládové tóny.
- Odrůda a způsob zpracování: Odrůdy Arabica a Robusta mají odlišné aroma profily. Způsob zpracování (mokré či suché) může zvýraznit nebo potlačit některé vonné látky.
- Pražení: Pražení je zásadní proces, který formuje výsledné aroma. Světlé pražení zachovává původní aroma, zatímco tmavší pražení vytváří silnější kouřové, čokoládové nebo karamelové tóny.
6. Proč je aroma důležité pro celkový zážitek z kávy
Aroma není pouze o vůni; je součástí chutě, která přináší hloubku zážitku. Spolu s chutí, tělem a kyselostí vytváří celkový profil kávy. Kvalitní aroma často signalizuje dobře zpracovanou kávu, což ocení nejen profesionálové, ale i běžní konzumenti.
Zde je přehledná tabulka shrnující hlavní aspekty aroma kávy:
| Kategorie | Popis |
|---|---|
| Definice aroma kávy | Komplexní senzorický vjem zahrnující vůně kávy od pražení až po konzumaci. Obsahuje různé prchavé látky (ovocné, květinové, ořechové atd.). |
| Kritéria hodnocení aroma | – Profil aroma: Kategorie jako květinové, ovocné, kořeněné. – Intenzita: Síla vůně, ovlivněná pražením a čerstvostí. – Komplexita: Vícevrstvý zážitek. |
| Normy a standardy | – Specialty Coffee Association (SCA): Skóre aroma od 1 do 10 pro specialty kávu. – ISO normy: Standardy pro senzorické hodnocení (např. ISO 5492). – Aromatický kruh: Nástroj pro popis vůní od SCA a World Coffee Research. |
| Příprava pro hodnocení | – Degustace (Cupping): Hrubě mletá káva zalitá vodou 93 °C, louhování 4 minuty. – Senzorické testování: Aroma se hodnotí během prvních minut po zalití. – Dvojitá slepá degustace: Hodnocení bez znalosti původu kávy. |
| Faktory ovlivňující aroma | – Původ: Různé regiony a mikroklima ovlivňují aroma, např. květinové tóny z Etiopie. – Odrůda a zpracování: Arabica vs. Robusta, mokré/suché zpracování. – Pražení: Světlé pražení zdůrazňuje původní aroma, tmavší kouřové tóny. |
| Význam aroma | Součást celkového chuťového profilu, společně s chutí, tělem a kyselostí tvoří komplexní zážitek a kvalitu kávy. |
Tento přehled shrnuje klíčové informace k aroma a způsobům jeho hodnocení.
Mexiko
Chuťový profil
Káva z Finca Nueva Linda je známá svou vyváženou chutí s jemnými tóny ovoce, čokolády a koření. Díky zpracování a nadmořské výšce má čistou a jasnou kyselost.
- Aroma: Bohaté a komplexní s tóny čokolády, karamelu, mandlí a jemnými náznaky koření.
- Kyselost: Střední, čistá a jemná, s náznaky citrusových plodů jako je limetka nebo pomeranč.
- Tělo: Střední až plné, hladké a příjemně krémové. Tělo této kávy má vyvážený charakter, což z ní činí ideální volbu pro širokou škálu příprav.
- Chuť: Čokoládové tóny jsou dominantní, s přítomností karamelu a mandlí, doplněné jemnými ovocnými tóny. Můžete zaznamenat náznaky černého čaje, červeného ovoce nebo třešní.
- Dochuť: Dlouhý a sladký, s jemnou chutí karamelu a čokolády.
