Cupping - degustace kávy
Acidita, Tělo kávy, Vyváženost, Chuť, Dochuť
Co se hodnotí při cuppingu - degustaci kávy
Cupping neboli degustace kávy je proces ochutnávání, hodnocení a porovnávání káv. Cupping se většinou provádí za účelem nákupu kvalitní kávy nebo hodnocení její kvality. Probíhá jak na plantáži, kde se káva pěstuje, tak v pražírně, kam se nová káva dostává. Cupping mohou provádět například kavárny za účelem výběru a podávání nové kávy nebo jednoduše pro své zákazníky.
Cupping je jednou ze základních technik ochutnávání kávy používanou profesionálními degustátory, nákupčími kávy, pražiči a samozřejmě farmáři. Touto metodou lze velmi snadno z kávy získat celou škálu aromat a chutí, které jsou následně hodnoceny a porovnávány podle standardizovaných norem (např. Cup of Excellence cupping protokol, založený na základech hodnocení vína Roberta Parkera).
Metoda cuppingu se obvykle používá k degustaci vzorků nových sklizní před vlastním nákupem zelené kávy nebo v případě pokrokových farem během vlastního pěstování.
Pro přípravu vzorků kávy se používá 12 g čerstvě upražené a středně hrubě namleté kávy. Nasypeme kávu do 200 ml sklenice nebo porcelánové misky.
Pro zachování chuťové charakteristiky kávy se vzorky obvykle praží velmi „světle“, tzn. mezi City až City+ (Agtron 65). Tento způsob dovoluje plně posoudit defekty v chuti kávy a maximálně zdůrazní její potenciál.
Po zalití vodou (cca 92°) se nechá káva louhovat přibližně 3,5 minuty.
Následně se rozhrne utvořená krusta na povrchu, která uvolní skryté aroma kávy.
Kávu poté degustujeme speciální hlubokou lžící. V průběhu změny teploty se proměňují i vlastní tóny, a proto by měla degustace trvat i několik desítek minut. Připadá-li vám tento způsob přípravy něčím povědomý, tak vězte, že se v zásadě jedná o obyčejného „českého turka“.
Postup při cuppingu
Díky smyslům dostane náš mozek informace o chemickém složení kávy, na základě kterých jsme schopni určitou informaci vyhodnotit.
Hlavní rozdíl mezi hodnocením čichem a chutí je ve formě skupenství. Vůně nám poskytuje informaci o plynné látce, zatímco chuť je informací o látce rozpuštěné ve slinách. Káva se proto při degustaci srká z hlubší speciální cuppingové lžičky, rozprostře se tak všude rovnoměrně v ústech a na jazyku
Mletí kávy
Příprava vzorků Mletí: Kávu nameleme na středně hrubý poměr, podobný mořské soli. Příliš jemné mletí by způsobilo přerextrakci a příliš hrubé nedostatečnou. Odvážení: Přesně odvážíme kávu (obvykle 8,25g) a zalijeme ji horkou vodou (obvykle 150ml). Poměr může být mírně upraven podle konkrétního protokolu.
Zalití vodou
Teplota: Používáme vodu s teplotou kolem 92-96 °C. Příliš horká voda může způsobit spálení kávy, příliš studená nedostatečnou extrakci. Louhování: Po zalití necháme kávu louhovat po stanovenou dobu, obvykle 4 minuty.
Odstranění krusty
První vůně: Před odstraněním krusty si povšimneme první vůně, která se uvolňuje z kávy. Odstranění: Po uplynutí doby louhování opatrně odstraníme krustu, která se vytvoří na povrchu.
Uvolnění aroma
Uvolnění aromat: Po odstranění krusty se uvolní další aroma, které je charakteristické pro daný druh kávy.
Degustace
Degustace Velká lžíce: Pomocí velké lžíce nabereme kávu a přelijeme ji do úst. Hodnocení: Hodnotíme různé aspekty chuti, jako jsou: Vůně: Surová, mokrá, po vychladnutí Chuť: Kyselost, sladkost, hořkost, tělo Aromata: Ovocné, oříškové, květinové, kořeněné Defekty: Cizí pachy, hořkost, kyselost Chladnutí: Necháme kávu chvíli vychladnout v ústech a pozorujeme, jak se vyvíjí její chuť.
Hodnocení a zaznamenání
Formulář: Výsledky cuppingu zaznamenáváme do speciálního formuláře. Srovnání: Srovnáváme různé vzorky a hledáme rozdíly a podobnosti.
Přehledná tabulka pro cupping: Správný postup vs. Časté chyby
| Krok | Správný postup | Časté chyby | Důsledky chyby |
|---|---|---|---|
| Mletí | Středně hrubé mletí (podobné mořské soli) | Příliš hrubé, příliš jemné | Nedostatečná/přemrštěná extrakce, nevýrazná/hořká chuť |
| Vážení | Přesné odvážení kávy a vody (obvykle 8,25g kávy na 150ml vody) | Nedostatečné odvážení, odchylky v poměru | Nerovnoměrná extrakce, nespolehlivé výsledky |
| Teplota vody | 92-96°C | Příliš horká, příliš studená | Spařená / nedoextrahovaná káva, zkreslené chuťové vjemy |
| Louhování | 4 minuty (mohou se lišit podle protokolu) | Příliš krátké, příliš dlouhé | Nedostatečná/přemrštěná extrakce, nevýrazná/hořká chuť |
| Promíchání | Důkladné promíchání po zalití vodou | Nedostatečné promíchání | Nerovnoměrná extrakce, nespolehlivé výsledky |
| Odstranění krusty | Po 4 minutách se odstraní krusta, která se vytvoří na povrchu | Odstranění příliš brzy/pozdě | Uvolnění nežádoucích chutí/ztráta aromat |
| Degustace | Káva se ochutnává velkou lžící, hodnotí se vůně, chuť, tělo, kyselost, sladkost a další atributy | Použití malé lžičky, nesoustředění se na jednotlivé atributy | Nesprávné hodnocení, subjektivní výsledky |
| Čištění | Mezi jednotlivými vzorky se důkladně očistí lžička a vypláchne ústa | Nečištění lžičky, nedostatečné vypláchnutí úst | Ovlivnění chuti následujícího vzorku |
| Hodnocení | Káva se hodnotí podle standardizovaného formuláře | Subjektivní hodnocení, nepoužívání formuláře | Nesrovnatelné výsledky, obtížné srovnání různých vzorků |
acidita
Je ukazatelem živosti kávy, která se projevuje různými stupni kyselosti. Cítíme ji na špičce jazyka a může se rozvíjet směrem na horní patro nebo se může stát, že bude úplně potlačena. Kyselejší kávy mohou být lehce štiplavé až jiskřivé, podobně jako například šampaňské. Větší aciditou vynikají kávy typu Arabica. Naopak kávy s nízkou aciditou působí hladším a sametovějším charakterem. Na spodní hranici kyselosti jsou pak kávy bez kyselinek, které jsou mdlé a nevýrazné. Ty nám tak mohou připomínat například sodovou vodu bez bublinek, jakoby živost samotného nápoje.
Tělo kávy
Stejně jako u vína se i u kávy hodnotí „tělo“. Lze ho charakterizovat jako „tíhu“, kterou na nás káva zapůsobí. Tento pocit se nejlépe popisuje, pokud kávu v ústech nepřemíláte, ale necháte ji „stát“ a jazykem třete o horní patro. Vnímáme především pocity zachycené na receptorech umístěné v zadních partiích jazyka. Příkladem velmi výrazného těla bývají kávy z Indonésie a kávové odrůdy typu Robusta. Tělo můžeme charakterizovat jako máslové, sirupovité, krémové nebo také řídké, vodnaté, drsné a svíravé.
Chuť
Chuť je smysl, který dovoluje vnímat chemické látky rozpuštěné ve slinách nebo vodě. Tyto receptory jsou nerovnoměrně rozmístěny v chuťových pohárcích, které se nacházejí především na jazyku, ale také na patře a v krku. Důsledkem tohoto poměrně velkého rozptylu je, že citlivost chuti může být u jednotlivých lidí značně rozdílná. I chutě kávy lze rozlišit na čtyři základní, které vnímáme za pomocí chemoreceptorů: sladkou, kyselou, slanou a hořkou. Zde se také odráží původ kávy.
Dochuť
Dochuť je senzorický vjem, který se dostaví po spolknutí kávy. Lze ho nazvat jako finiš, ve kterém se odráží dominantní prvky nápoje. Chuť, aroma a vůně doznívají i několik hodin po samotné degustaci. Právě délka dochuti a její jemnost jsou hlavními znaky kvality, ve které se obvykle projeví skryté chyby v pražícím procesu.
Vyváženost
Vyváženost kávy zahrnuje pocit harmonie, komplexnosti a čistoty šálku, ve kterém by nic nemělo chybět ani přebývat. výsledkem bude setrvávající příjemný pocit v ústech i na duši. Pakliže jeden z elementů dominuje nad ostatními, strhne veškerou pozornost konzumenta a potlačí ostatní chutě. Takové kávy jsou obvykle dobře použitelné pro přípravu jednopruhového espressa.
Lahodnost / sladkost
Nezáleží pouze na obsahu cukrů v kávě, ale na kombinaci látek, které vyvolávají pocit sladkosti. Odráží se zralost sklizených třešní. Čím jsou třešně zralejší, tím je káva sladší. Pokud jsou třešně na hranici přezrálosti, začínají se objevovat tóny červeného vína, které někteří degustátoři hodnotí jako výsledek procesu nechtěné fermentace, což je považováno za defekt.
