Dochuť kávy - Aftertaste
Dochuť kávy
Dochuť kávy (neboli „aftertaste“) je chuťový vjem, který přetrvává v ústech po polknutí kávy. Dochuť může zahrnovat různé chuťové tóny, od ovocných a kořeněných až po čokoládové a kouřové. Zásadní pro kvalitní kávu je, aby byla dochuť příjemná, dlouhotrvající a harmonická. Dochuť je považována za významný ukazatel kvality kávy, protože odhaluje hloubku a vyváženost chuťového profilu.
1. Co znamená dochuť u kávy
- Dochuť je vjem, který zůstává v ústech po polknutí kávy a může se pohybovat od svěžího a jemného po intenzivní a výrazný.
- Může být krátká (rychle mizí), nebo dlouhá, kdy přetrvává několik sekund až minut. Dlouhotrvající a příjemná dochuť je znakem vysoké kvality kávy.
2. Kritéria pro hodnocení dochuti kávy
- Délka: Hodnotí se, jak dlouho dochuť přetrvává v ústech. Krátká dochuť rychle mizí, zatímco dlouhá zůstává a rozvíjí se postupně.
- Intenzita: Míra výraznosti chutě po spolknutí. Intenzivní dochuť poskytuje hlubší chuťový zážitek.
- Charakter chutí: Druh chuťových tónů, které se objevují v dochuti, například čokoládové, oříškové, kořeněné nebo ovocné tóny. Charakter dochuti by měl být v souladu s celkovým chuťovým profilem kávy.
- Čistota: Absence nežádoucích nebo rušivých chutí. Čistá dochuť umožňuje plně vnímat kvalitní chuťové tóny bez rušivých nebo hořkých zbytků.
3. Normy a standardy pro hodnocení dochuti
- Specialty Coffee Association (SCA): Dochuť se hodnotí na stupnici 1–10, kde vyšší skóre představuje delší a příjemnější dochuť. Kávová zrna určená pro speciality musí splňovat určité normy, včetně dostatečně vysokého skóre pro dochuť.
- Mezinárodní normy ISO: ISO normy zahrnují metodiky pro senzorickou analýzu dochuti, které zajišťují, že proces hodnocení dochuti je objektivní a opakovatelný.
- Degustační terminologie: Pro popis dochuti se často používají specifické termíny a chuťová „kola“ (např. od SCA) s kategoriemi jako sladké, kořeněné, ovocné a jiné tóny, které pomáhají hodnotitelům přesně popsat dochuť a její složky.
4. Příprava kávy pro hodnocení dochuti
- Degustace (Cupping): Při hodnocení dochuti se káva připravuje standardním způsobem pro cupping, kdy je hrubě mletá káva zalita horkou vodou (93 °C) a louhována po dobu 4 minut. Hodnotitelé odstraní povrchovou vrstvu, aby ochutnávali čistou kávu bez usazenin.
- Slepá degustace: Hodnocení dochuti často probíhá naslepo, aby hodnotitel nebyl ovlivněn předchozími znalostmi o původu kávy a soustředil se pouze na čistotu a délku dochuti.
- Senzorická analýza: Dochutí se věnuje pozornost po polknutí kávy, kdy hodnotitel sleduje, jaké chuťové tóny přetrvávají a jak dlouho trvají.
Kolumbie
El Tambo, Cauca, Supremo, Washed, 100% Arabica
Chuťový profil
- Aroma: Bohaté a sladké s tóny karamelu, kakaa a jemného koření.
- Kyselost: Střední až vyšší, s jasnými citrusovými a ovocnými tóny.
- Tělo: Středně plné, sametové a vyvážené.
- Chutě: Převládají chutě červeného ovoce, citrusů a lehkého karamelu, doplněné náznaky koření a kakaa.
- Dochuť: Středně dlouhá, sladká s náznakem čokolády a jemného koření.
5. Faktory ovlivňující dochuť kávy
- Původ a odrůda: Kávy z různých oblastí a odrůd vykazují rozdílné dochutě – např. arabské kávy mají často jemnější a ovocnou dochuť, zatímco kávy z Jižní Ameriky mají čokoládové a oříškové tóny.
- Zpracování: Způsob zpracování kávových zrn ovlivňuje dochuť výrazně. Například mokré zpracování dává lehčí a čistší dochuť, zatímco suché zpracování podporuje sladší a těžší tóny.
- Pražení: Stupeň pražení ovlivňuje dochuť – světle pražené kávy mají zpravidla ovocné nebo květinové dozvuky, zatímco tmavě pražené kávy mívají kouřové nebo čokoládové dozvuky.
- Metoda přípravy: Metoda přípravy ovlivňuje i dochuť – například espresso často zanechává intenzivní, dlouhotrvající dochuť, zatímco filtrovaná káva může mít jemnější dozvuk.
6. Význam dochuti pro celkový zážitek z kávy
Dochuť je důležitým ukazatelem kvality kávy. Příjemná a dlouhotrvající dochuť naznačuje vysokou kvalitu a komplexitu kávových zrn. Dochuť, která je čistá a harmonická, přispívá k celkovému zážitku a může zvýraznit jedinečné charakteristiky kávy.
Přehledová tabulka o dochuti kávy
| Kategorie | Popis |
|---|---|
| Definice dochuti kávy | Chuť, která přetrvává v ústech po polknutí kávy, může být krátká či dlouhá, jemná nebo výrazná, od čokoládové po ovocné tóny. |
| Kritéria hodnocení dochuti | – Délka: Krátká, střední, dlouhá (delší je žádoucí). – Intenzita: Výraznost dozvuku. – Charakter: Specifické tóny (čokoládové, ovocné, kořeněné). – Čistota: Absence nežádoucích chutí. |
| Normy a standardy | – SCA: Stupnice 1–10 pro hodnocení dochuti. – ISO: Metodiky senzorické analýzy a standardizace procesu hodnocení. – Degustační terminologie: Specifická chuťová kola pro popis dochuti. |
| Příprava pro hodnocení | – Degustace (Cupping): Hrubé mletí, zalití horkou vodou, louhování 4 minuty. – Slepá degustace: Eliminace předsudků. – Senzorická analýza: Dochuť hodnocena po polknutí. |
| Faktory ovlivňující dochuť | – Původ a odrůda: Rozdílné tóny dle regionu (např. ovocná chuť u afrických káv). – Zpracování: Mokré či suché ovlivňuje lehkost či sladkost. – Pražení a příprava: Světle pražené – ovocné tóny, tmavě pražené – kouřové tóny; espresso – intenzivní dochuť. |
| Význam dochuti | Hlavní ukazatel kvality a komplexity kávy, příjemná a dlouhá dochuť přispívá k celkovému chuťovému profilu a zážitku. |
Tento přehled shrnuje klíčové aspekty dochuti, její hodnocení a vliv na celkový charakter kávy.
Aktuální příspěvky a články na téma cuppingu a degustace kávy
Cupping
Střední tělo kávy
Střední tělo kávy označuje pocit v ústech při jejím pití. Tělo je jedním z hlavních aspektů senzorického hodnocení kávy, který se zaměřuje na vnímání hmotnosti, hustoty a viskozity tekutiny v
27.11.2024
Žádné komentáře
Cupping
Odrůdy Kávy se středním tělem
Odrůdy Kávy se středním tělem se vyznačují vyváženou konzistencí, která nabízí příjemnou texturu bez přílišné hutnosti nebo „olejnatosti“. Tyto kávy často kombinují vyváženou kyselost s jemnou sladkostí a jsou ideální
11.11.2024
Žádné komentáře
