Dochuť kávy - Aftertaste
Dochuť kávy
Dochuť kávy (neboli „aftertaste“) je chuťový vjem, který přetrvává v ústech po polknutí kávy. Dochuť může zahrnovat různé chuťové tóny, od ovocných a kořeněných až po čokoládové a kouřové. Zásadní pro kvalitní kávu je, aby byla dochuť příjemná, dlouhotrvající a harmonická. Dochuť je považována za významný ukazatel kvality kávy, protože odhaluje hloubku a vyváženost chuťového profilu.
1. Co znamená dochuť u kávy
- Dochuť je vjem, který zůstává v ústech po polknutí kávy a může se pohybovat od svěžího a jemného po intenzivní a výrazný.
- Může být krátká (rychle mizí), nebo dlouhá, kdy přetrvává několik sekund až minut. Dlouhotrvající a příjemná dochuť je znakem vysoké kvality kávy.
2. Kritéria pro hodnocení dochuti kávy
- Délka: Hodnotí se, jak dlouho dochuť přetrvává v ústech. Krátká dochuť rychle mizí, zatímco dlouhá zůstává a rozvíjí se postupně.
- Intenzita: Míra výraznosti chutě po spolknutí. Intenzivní dochuť poskytuje hlubší chuťový zážitek.
- Charakter chutí: Druh chuťových tónů, které se objevují v dochuti, například čokoládové, oříškové, kořeněné nebo ovocné tóny. Charakter dochuti by měl být v souladu s celkovým chuťovým profilem kávy.
- Čistota: Absence nežádoucích nebo rušivých chutí. Čistá dochuť umožňuje plně vnímat kvalitní chuťové tóny bez rušivých nebo hořkých zbytků.
3. Normy a standardy pro hodnocení dochuti
- Specialty Coffee Association (SCA): Dochuť se hodnotí na stupnici 1–10, kde vyšší skóre představuje delší a příjemnější dochuť. Kávová zrna určená pro speciality musí splňovat určité normy, včetně dostatečně vysokého skóre pro dochuť.
- Mezinárodní normy ISO: ISO normy zahrnují metodiky pro senzorickou analýzu dochuti, které zajišťují, že proces hodnocení dochuti je objektivní a opakovatelný.
- Degustační terminologie: Pro popis dochuti se často používají specifické termíny a chuťová „kola“ (např. od SCA) s kategoriemi jako sladké, kořeněné, ovocné a jiné tóny, které pomáhají hodnotitelům přesně popsat dochuť a její složky.
4. Příprava kávy pro hodnocení dochuti
- Degustace (Cupping): Při hodnocení dochuti se káva připravuje standardním způsobem pro cupping, kdy je hrubě mletá káva zalita horkou vodou (93 °C) a louhována po dobu 4 minut. Hodnotitelé odstraní povrchovou vrstvu, aby ochutnávali čistou kávu bez usazenin.
- Slepá degustace: Hodnocení dochuti často probíhá naslepo, aby hodnotitel nebyl ovlivněn předchozími znalostmi o původu kávy a soustředil se pouze na čistotu a délku dochuti.
- Senzorická analýza: Dochutí se věnuje pozornost po polknutí kávy, kdy hodnotitel sleduje, jaké chuťové tóny přetrvávají a jak dlouho trvají.
5. Faktory ovlivňující dochuť kávy
- Původ a odrůda: Kávy z různých oblastí a odrůd vykazují rozdílné dochutě – např. arabské kávy mají často jemnější a ovocnou dochuť, zatímco kávy z Jižní Ameriky mají čokoládové a oříškové tóny.
- Zpracování: Způsob zpracování kávových zrn ovlivňuje dochuť výrazně. Například mokré zpracování dává lehčí a čistší dochuť, zatímco suché zpracování podporuje sladší a těžší tóny.
- Pražení: Stupeň pražení ovlivňuje dochuť – světle pražené kávy mají zpravidla ovocné nebo květinové dozvuky, zatímco tmavě pražené kávy mívají kouřové nebo čokoládové dozvuky.
- Metoda přípravy: Metoda přípravy ovlivňuje i dochuť – například espresso často zanechává intenzivní, dlouhotrvající dochuť, zatímco filtrovaná káva může mít jemnější dozvuk.
6. Význam dochuti pro celkový zážitek z kávy
Dochuť je důležitým ukazatelem kvality kávy. Příjemná a dlouhotrvající dochuť naznačuje vysokou kvalitu a komplexitu kávových zrn. Dochuť, která je čistá a harmonická, přispívá k celkovému zážitku a může zvýraznit jedinečné charakteristiky kávy.
Přehledová tabulka o dochuti kávy
| Kategorie | Popis |
|---|---|
| Definice dochuti kávy | Chuť, která přetrvává v ústech po polknutí kávy, může být krátká či dlouhá, jemná nebo výrazná, od čokoládové po ovocné tóny. |
| Kritéria hodnocení dochuti | – Délka: Krátká, střední, dlouhá (delší je žádoucí). – Intenzita: Výraznost dozvuku. – Charakter: Specifické tóny (čokoládové, ovocné, kořeněné). – Čistota: Absence nežádoucích chutí. |
| Normy a standardy | – SCA: Stupnice 1–10 pro hodnocení dochuti. – ISO: Metodiky senzorické analýzy a standardizace procesu hodnocení. – Degustační terminologie: Specifická chuťová kola pro popis dochuti. |
| Příprava pro hodnocení | – Degustace (Cupping): Hrubé mletí, zalití horkou vodou, louhování 4 minuty. – Slepá degustace: Eliminace předsudků. – Senzorická analýza: Dochuť hodnocena po polknutí. |
| Faktory ovlivňující dochuť | – Původ a odrůda: Rozdílné tóny dle regionu (např. ovocná chuť u afrických káv). – Zpracování: Mokré či suché ovlivňuje lehkost či sladkost. – Pražení a příprava: Světle pražené – ovocné tóny, tmavě pražené – kouřové tóny; espresso – intenzivní dochuť. |
| Význam dochuti | Hlavní ukazatel kvality a komplexity kávy, příjemná a dlouhá dochuť přispívá k celkovému chuťovému profilu a zážitku. |
Tento přehled shrnuje klíčové aspekty dochuti, její hodnocení a vliv na celkový charakter kávy.
