Dochuť kávy - Aftertaste
Dochuť kávy
Dochuť kávy (neboli „aftertaste“) je chuťový vjem, který přetrvává v ústech po polknutí kávy. Dochuť může zahrnovat různé chuťové tóny, od ovocných a kořeněných až po čokoládové a kouřové. Zásadní pro kvalitní kávu je, aby byla dochuť příjemná, dlouhotrvající a harmonická. Dochuť je považována za významný ukazatel kvality kávy, protože odhaluje hloubku a vyváženost chuťového profilu.
1. Co znamená dochuť u kávy
- Dochuť je vjem, který zůstává v ústech po polknutí kávy a může se pohybovat od svěžího a jemného po intenzivní a výrazný.
- Může být krátká (rychle mizí), nebo dlouhá, kdy přetrvává několik sekund až minut. Dlouhotrvající a příjemná dochuť je znakem vysoké kvality kávy.
2. Kritéria pro hodnocení dochuti kávy
- Délka: Hodnotí se, jak dlouho dochuť přetrvává v ústech. Krátká dochuť rychle mizí, zatímco dlouhá zůstává a rozvíjí se postupně.
- Intenzita: Míra výraznosti chutě po spolknutí. Intenzivní dochuť poskytuje hlubší chuťový zážitek.
- Charakter chutí: Druh chuťových tónů, které se objevují v dochuti, například čokoládové, oříškové, kořeněné nebo ovocné tóny. Charakter dochuti by měl být v souladu s celkovým chuťovým profilem kávy.
- Čistota: Absence nežádoucích nebo rušivých chutí. Čistá dochuť umožňuje plně vnímat kvalitní chuťové tóny bez rušivých nebo hořkých zbytků.
3. Normy a standardy pro hodnocení dochuti
- Specialty Coffee Association (SCA): Dochuť se hodnotí na stupnici 1–10, kde vyšší skóre představuje delší a příjemnější dochuť. Kávová zrna určená pro speciality musí splňovat určité normy, včetně dostatečně vysokého skóre pro dochuť.
- Mezinárodní normy ISO: ISO normy zahrnují metodiky pro senzorickou analýzu dochuti, které zajišťují, že proces hodnocení dochuti je objektivní a opakovatelný.
- Degustační terminologie: Pro popis dochuti se často používají specifické termíny a chuťová „kola“ (např. od SCA) s kategoriemi jako sladké, kořeněné, ovocné a jiné tóny, které pomáhají hodnotitelům přesně popsat dochuť a její složky.
4. Příprava kávy pro hodnocení dochuti
- Degustace (Cupping): Při hodnocení dochuti se káva připravuje standardním způsobem pro cupping, kdy je hrubě mletá káva zalita horkou vodou (93 °C) a louhována po dobu 4 minut. Hodnotitelé odstraní povrchovou vrstvu, aby ochutnávali čistou kávu bez usazenin.
- Slepá degustace: Hodnocení dochuti často probíhá naslepo, aby hodnotitel nebyl ovlivněn předchozími znalostmi o původu kávy a soustředil se pouze na čistotu a délku dochuti.
- Senzorická analýza: Dochutí se věnuje pozornost po polknutí kávy, kdy hodnotitel sleduje, jaké chuťové tóny přetrvávají a jak dlouho trvají.
5. Faktory ovlivňující dochuť kávy
- Původ a odrůda: Kávy z různých oblastí a odrůd vykazují rozdílné dochutě – např. arabské kávy mají často jemnější a ovocnou dochuť, zatímco kávy z Jižní Ameriky mají čokoládové a oříškové tóny.
- Zpracování: Způsob zpracování kávových zrn ovlivňuje dochuť výrazně. Například mokré zpracování dává lehčí a čistší dochuť, zatímco suché zpracování podporuje sladší a těžší tóny.
- Pražení: Stupeň pražení ovlivňuje dochuť – světle pražené kávy mají zpravidla ovocné nebo květinové dozvuky, zatímco tmavě pražené kávy mívají kouřové nebo čokoládové dozvuky.
- Metoda přípravy: Metoda přípravy ovlivňuje i dochuť – například espresso často zanechává intenzivní, dlouhotrvající dochuť, zatímco filtrovaná káva může mít jemnější dozvuk.
6. Význam dochuti pro celkový zážitek z kávy
Dochuť je důležitým ukazatelem kvality kávy. Příjemná a dlouhotrvající dochuť naznačuje vysokou kvalitu a komplexitu kávových zrn. Dochuť, která je čistá a harmonická, přispívá k celkovému zážitku a může zvýraznit jedinečné charakteristiky kávy.
Přehledová tabulka o dochuti kávy
| Kategorie | Popis |
|---|---|
| Definice dochuti kávy | Chuť, která přetrvává v ústech po polknutí kávy, může být krátká či dlouhá, jemná nebo výrazná, od čokoládové po ovocné tóny. |
| Kritéria hodnocení dochuti | – Délka: Krátká, střední, dlouhá (delší je žádoucí). – Intenzita: Výraznost dozvuku. – Charakter: Specifické tóny (čokoládové, ovocné, kořeněné). – Čistota: Absence nežádoucích chutí. |
| Normy a standardy | – SCA: Stupnice 1–10 pro hodnocení dochuti. – ISO: Metodiky senzorické analýzy a standardizace procesu hodnocení. – Degustační terminologie: Specifická chuťová kola pro popis dochuti. |
| Příprava pro hodnocení | – Degustace (Cupping): Hrubé mletí, zalití horkou vodou, louhování 4 minuty. – Slepá degustace: Eliminace předsudků. – Senzorická analýza: Dochuť hodnocena po polknutí. |
| Faktory ovlivňující dochuť | – Původ a odrůda: Rozdílné tóny dle regionu (např. ovocná chuť u afrických káv). – Zpracování: Mokré či suché ovlivňuje lehkost či sladkost. – Pražení a příprava: Světle pražené – ovocné tóny, tmavě pražené – kouřové tóny; espresso – intenzivní dochuť. |
| Význam dochuti | Hlavní ukazatel kvality a komplexity kávy, příjemná a dlouhá dochuť přispívá k celkovému chuťovému profilu a zážitku. |
Tento přehled shrnuje klíčové aspekty dochuti, její hodnocení a vliv na celkový charakter kávy.
Lehké tělo – charakteristika a definice lehkého těla při degustaci
Lehké tělo označuje kávu, která má na jazyku pocitově menší váhu a působí méně viskózně a jemněji. Taková káva je obvykle popisována jako „čistá“, „svěží“ nebo „průzračná“. Lehké tělo lze
Dochuť kávy – charakteristika a definice dochutí při degustaci
Dochuť kávy (neboli „aftertaste“) je chuťový vjem, který přetrvává v ústech po polknutí kávy. Dochuť může zahrnovat různé chuťové tóny, od ovocných a kořeněných až po čokoládové a kouřové. Zásadní
Chuť kávy – charakteristika a definice chutí při degustaci
Chuť kávy je komplexní atribut, který zahrnuje celkové senzorické vjemy, jež káva poskytuje při konzumaci. Jde o kombinaci různých aspektů jako sladkost, hořkost, kyselost, slanost a další chuťové nuance, které
Tělo kávy – charakteristika a definice těla při degustaci
Tělo kávy je termín, který popisuje hmatový dojem, který káva vytváří v ústech, tedy pocit „plnosti“ či „hutnosti“, který lze přirovnat k textuře a viskozitě nápoje. Tělo kávy souvisí s
Kyselost kávy – acidita – charakteristika a definice kyselosti při degustaci
Kyselost je jedním z klíčových atributů chuťového profilu kávy a významným faktorem, který ovlivňuje celkový zážitek z její chuti. Kyselost kávy není stejná jako u kyseliny citrónové nebo octové, ale
Aroma kávy – charakteristika a definice aromat při degustaci
Aroma kávy je komplexní senzorický vjem, který vzniká při hodnocení vůně a chutí kávy. Patří k nejvýznamnějším kvalitativním faktorům, které hodnotí odborníci i spotřebitelé. Aroma se podílí na celkovém zážitku
Kolumbie
El Tambo, Cauca, Supremo, Washed, 100% Arabica
Chuťový profil
- Aroma: Bohaté a sladké s tóny karamelu, kakaa a jemného koření.
- Kyselost: Střední až vyšší, s jasnými citrusovými a ovocnými tóny.
- Tělo: Středně plné, sametové a vyvážené.
- Chutě: Převládají chutě červeného ovoce, citrusů a lehkého karamelu, doplněné náznaky koření a kakaa.
- Dochuť: Středně dlouhá, sladká s náznakem čokolády a jemného koření.
