Dry proces (česky „suchý proces“ nebo „natural process“) je jeden z nejstarších způsobů zpracování kávy, používaný především v oblastech s teplým a suchým podnebím, jako je Brazílie, Etiopie a některé oblasti Latinské Ameriky. Tento proces je známý tím, že kávovým

Dry process

Dry process – suchá metoda zpracování kávy

Dry proces (česky „suchý proces“ nebo „natural process“) je jeden z nejstarších způsobů zpracování kávy, používaný především v oblastech s teplým a suchým podnebím, jako je Brazílie, Etiopie a některé oblasti Latinské Ameriky. Tento proces je známý tím, že kávovým třešním dodává výraznou sladkost a ovocné tóny. Pojďme se podívat na podrobný popis jednotlivých fází tohoto procesu:

1. Sklizeň

  • Ručně nebo mechanicky: Suché zpracování začíná sklizní zralých kávových třešní. Kvalita sklizených třešní je zásadní, protože přítomnost nezralých nebo přezrálých třešní může negativně ovlivnit výslednou chuť kávy.
  • Přebírání třešní: Po sklizni jsou třešně obvykle ručně přebrány, aby byly odstraněny nezralé nebo přezrálé třešně. Toto třídění je důležité, aby zůstaly pouze třešně optimální zralosti pro suché zpracování.

2. Sušení třešní

Tato fáze je nejdelší a zároveň klíčová pro úspěch celého procesu.

  • Rozprostření třešní: Třešně jsou rozloženy na velké, rovné plochy, jako jsou betonové nebo hliněné terasy, sušící stoly nebo africké postele (vyvýšené síťované sušáky). Plochy musí být čisté a dobře prodyšné, aby zajistily rovnoměrné sušení třešní.

  • Pravidelné otáčení: Třešně jsou během sušení pravidelně otáčeny (každých několik hodin), aby nedocházelo k plísním, hnilobě a nerovnoměrnému sušení. Otáčení zajišťuje rovnoměrné vysušení a zabraňuje zahnívání spodní vrstvy třešní.

  • Délka sušení: Sušení může trvat několik týdnů (obvykle 2–4 týdny) v závislosti na podnebí a vlhkosti prostředí. Během této doby dochází k fermentaci uvnitř třešní, což dodává kávě charakteristickou ovocnou a sladkou chuť.

  • Kontrola vlhkosti: Sušení probíhá, dokud vlhkost v zrnech neklesne na přibližně 10–12 %. Při této vlhkosti je káva stabilní pro skladování a dalšímu zpracování.

3. Dokončení sušení a skladování

  • Skladování sušených třešní: Po dosažení požadované vlhkosti jsou sušené třešně obvykle krátce uskladněny, aby stabilizovaly svou vlhkost a vyrovnaly se s mikroklimatem prostředí. Tato fáze pomáhá kávovým zrnům dokončit vnitřní chemické procesy, což dodává kávě další hloubku chuti.

4. Hulling (loupání)

Po uskladnění se sušené třešně zpracují v tzv. hulling zařízení:

  • Odstranění vnějších vrstev: V tomto kroku jsou mechanicky odstraněny veškeré vnější vrstvy třešní – slupka, dužina i pergamenová slupka. Zůstávají pouze samotná kávová zrna.
  • Čištění a třídění: Po hulling procesu následuje fáze čištění, kde se odstraní případné nečistoty a zlomená nebo poškozená zrna. Zrna jsou poté tříděna podle velikosti a kvality.

5. Konečné třídění a kontrola kvality

  • Třídění podle velikosti a hustoty: Kávová zrna jsou obvykle tříděna podle velikosti, hustoty a hmotnosti, což pomáhá zajistit konzistentní kvalitu finální kávy.

  • Ruční třídění: V některých farmách nebo menších podnicích se provádí ruční třídění, aby byla odstraněna poškozená zrna nebo zrna, která nesplňují požadované standardy kvality.

  • Balíkování a skladování: Nakonec jsou kávová zrna balena do pytlů a připravena k exportu. Zelená káva zpracovaná suchým způsobem je nyní připravena k exportu a následnému pražení.

dry proces

Chuťové vlastnosti kávy zpracované dry procesem

Káva zpracovaná suchým procesem je charakteristická svými plnými a výraznými chutěmi. Mezi hlavní chuťové vlastnosti patří:

  • Výrazná sladkost: Proces fermentace uvnitř celé třešně přispívá ke sladším chutím, které mohou připomínat čokoládu, karamel nebo tropické ovoce.
  • Ovocné tóny: Díky kontaktu s dužinou a slizovitou vrstvou mají tyto kávy často ovocné tóny, například bobuloviny nebo sušené ovoce.
  • Tělo a textura: Kávy zpracované suchým procesem mají často plné tělo a bohatou, krémovou texturu.

Výhody a nevýhody dry procesu

Výhody

  • Snižuje spotřebu vody: Suchý proces je vhodný pro regiony s omezeným přístupem k vodě, což je důležité v oblastech s aridním podnebím.
  • Komplexní chuťový profil: Přítomnost dužiny během sušení a následná fermentace dodává kávě bohaté a ovocné chuťové tóny.
  • Nižší náklady na vybavení: Suchý proces nevyžaduje složité zařízení pro promývání, což je vhodné pro farmáře v rozvojových zemích.

Nevýhody

  • Závislost na klimatu: Tento proces je vhodný pouze v suchém klimatu; příliš vlhké nebo deštivé podmínky mohou způsobit plísně a znehodnocení kávy.
  • Delší doba sušení: Proces je časově náročný a vyžaduje pravidelnou kontrolu a otáčení třešní, což zvyšuje náročnost práce.
  • Riziko nekonzistentní kvality: Pokud se sušení neprovádí rovnoměrně, může dojít k nerovnoměrnému fermentačnímu procesu, což může negativně ovlivnit kvalitu kávy.

Shrnutí

Dry proces je tradiční metoda zpracování kávy, při které se třešně suší včetně dužiny a slupky, což kávy obohacuje o sladkost a komplexní ovocné tóny. Tento proces je ekonomický a vhodný pro oblasti s teplým a suchým podnebím, kde není k dispozici dostatek vody pro promývání. Při správné péči a kontrolovaných podmínkách přináší suchý proces výjimečné výsledky, díky kterým káva získává plné tělo a bohatý chuťový profil.

Salvador

Finca El Aguila, Apaneca SHB WASHED, 100% Arabica

Chuťový profil

  • Aroma: Sladké a ovocné aroma s tóny medu, citrusů a jemné květinové vůně.
  • Kyselost: Středně vysoká, s jasnými citrusovými tóny a šťavnatostí.
  • Tělo: Středně plné, hladké a hedvábné.
  • Chutě: Dominují tóny citrusů, jablka a sladkého medu, s jemnými náznaky květinových prvků a oříšků.
  • Dochuť: Dlouhá a vyvážená, s příjemnou sladkostí a citrusovým závěrem.

Aktuální příspěvky a články na téma zpracovávání kávy

yellow honey
Zpracovávání kávy

Yellow honey – metoda zpracování kávy

Yellow Honey je metoda zpracování kávy, která patří do skupiny tzv. honey procesů (Honey Processing). Tato technika, podobně jako ostatní honey metody, zahrnuje sušení kávových zrn s ponechanou vrstvou mucilage

číst »
Dry process - suchá metoda zpracování kávy 1
Zpracovávání kávy

White honey – metoda zpracování kávy

White Honey je jednou z metod tzv. honey zpracování kávy, při které se kávová zrna suší s částí nebo celou vrstvou slizu (mucilage) zůstávající na zrnech. White Honey se vyznačuje

číst »

Obsah

rubriky

štítky

Kostarika – Kávová perla Střední Ameriky s bohatými chuťovými profily

Kostarika je známá svou mimořádně kvalitní kávou, která je vyhledávaná milovníky káv po celém světě. Pěstování kávy zde má dlouhou tradici, sahající až do 18. století, a je jedním z pilířů kostarické ekonomiky a kultury. Bohaté vulkanické půdy, vysoké nadmořské výšky a pečlivé pěstební a zpracovatelské postupy dělají z kostarické

přečíst »

Mucilage – struktura a funkce slizové vrstvy kávové třešně

Mucilage (česky také „sliz“ nebo „slizová vrstva“) je klíčová vrstva kávové třešně, která se nachází mezi mezokarpem (dužinou) a endokarpem (pergamenovou slupkou) a má zásadní vliv na chuťový profil výsledné kávy. Tato vrstva je bohatá na cukry a pektiny a tvoří lepivou, průsvitnou nebo lehce nažloutlou látku, která obklopuje kávové

přečíst »
spermoderm

Spermoderm – struktura a funkce stříbrné vrstvy kávové třešně

Spermoderm kávové třešně, často označovaný jako semenná slupka, je tenká ochranná vrstva obklopující kávové zrno uvnitř pergamenové slupky (endokarpu). Tato část je někdy známa také jako „stříbrná slupka“ (silver skin) kvůli svému lesklému vzhledu a zůstává pevně přilnutá k povrchu kávového zrna. Spermoderm hraje roli ochrany a izolace kávového zrna

přečíst »

Endosperm – kávové zrno

Endosperm kávové třešně je vlastně to, co známe jako kávové zrno, tedy část, která se nakonec praží a používá k přípravě kávy. Endosperm je zásobní pletivo uvnitř semene kávové třešně, jehož hlavní funkcí je dodávat živiny klíčové pro vývoj zárodku (embrya) rostliny. Tento endosperm je bohatý na látky, které dávají

přečíst »

Guatemala – regiony pěstování kávy

Guatemala regiony pěstování kávy – Guatemala je jednou z nejvýznamnějších zemí pro pěstování kávy ve Střední Americe a nabízí širokou škálu regionů s rozdílnými klimatickými a geografickými podmínkami. Díky své poloze, nadmořské výšce a vulkanické půdě produkuje Guatemala kávu s komplexním a bohatým chuťovým profilem. Hlavními kávovými regiony jsou Antigua,

přečíst »
honey proces

Honey process – Medové zpracování kávy

Honey proces je způsob zpracování kávy, který kombinuje prvky suchého a promytého procesu. Tento proces je oblíbený především v Kostarice, ale využívá se i v jiných zemích Střední a Jižní Ameriky. Honey proces dodává kávě sladkost a komplexnost, podobně jako suchý proces, ale zároveň si zachovává čistotu a jemnou kyselost

přečíst »
lehké tělo

Lehké tělo – charakteristika a definice lehkého těla při degustaci

Lehké tělo označuje kávu, která má na jazyku pocitově menší váhu a působí méně viskózně a jemněji. Taková káva je obvykle popisována jako „čistá“, „svěží“ nebo „průzračná“. Lehké tělo lze přirovnat k pocitu, který má člověk při pití čaje nebo jemného vína, na rozdíl od plného těla, které připomíná například

přečíst »
dochuť kávy

Dochuť kávy – charakteristika a definice dochutí při degustaci

Dochuť kávy (neboli „aftertaste“) je chuťový vjem, který přetrvává v ústech po polknutí kávy. Dochuť může zahrnovat různé chuťové tóny, od ovocných a kořeněných až po čokoládové a kouřové. Zásadní pro kvalitní kávu je, aby byla dochuť příjemná, dlouhotrvající a harmonická. Dochuť je považována za významný ukazatel kvality kávy, protože

přečíst »
další články budou