Dry proces (česky „suchý proces“ nebo „natural process“) je jeden z nejstarších způsobů zpracování kávy, používaný především v oblastech s teplým a suchým podnebím, jako je Brazílie, Etiopie a některé oblasti Latinské Ameriky. Tento proces je známý tím, že kávovým

Dry process – suchá metoda zpracování kávy

Dry process – suchá metoda zpracování kávy

Dry proces (česky „suchý proces“ nebo „natural process“) je jeden z nejstarších způsobů zpracování kávy, používaný především v oblastech s teplým a suchým podnebím, jako je Brazílie, Etiopie a některé oblasti Latinské Ameriky. Tento proces je známý tím, že kávovým třešním dodává výraznou sladkost a ovocné tóny. Pojďme se podívat na podrobný popis jednotlivých fází tohoto procesu:

1. Sklizeň

  • Ručně nebo mechanicky: Suché zpracování začíná sklizní zralých kávových třešní. Kvalita sklizených třešní je zásadní, protože přítomnost nezralých nebo přezrálých třešní může negativně ovlivnit výslednou chuť kávy.
  • Přebírání třešní: Po sklizni jsou třešně obvykle ručně přebrány, aby byly odstraněny nezralé nebo přezrálé třešně. Toto třídění je důležité, aby zůstaly pouze třešně optimální zralosti pro suché zpracování.

2. Sušení třešní

Tato fáze je nejdelší a zároveň klíčová pro úspěch celého procesu.

  • Rozprostření třešní: Třešně jsou rozloženy na velké, rovné plochy, jako jsou betonové nebo hliněné terasy, sušící stoly nebo africké postele (vyvýšené síťované sušáky). Plochy musí být čisté a dobře prodyšné, aby zajistily rovnoměrné sušení třešní.

  • Pravidelné otáčení: Třešně jsou během sušení pravidelně otáčeny (každých několik hodin), aby nedocházelo k plísním, hnilobě a nerovnoměrnému sušení. Otáčení zajišťuje rovnoměrné vysušení a zabraňuje zahnívání spodní vrstvy třešní.

  • Délka sušení: Sušení může trvat několik týdnů (obvykle 2–4 týdny) v závislosti na podnebí a vlhkosti prostředí. Během této doby dochází k fermentaci uvnitř třešní, což dodává kávě charakteristickou ovocnou a sladkou chuť.

  • Kontrola vlhkosti: Sušení probíhá, dokud vlhkost v zrnech neklesne na přibližně 10–12 %. Při této vlhkosti je káva stabilní pro skladování a dalšímu zpracování.

3. Dokončení sušení a skladování

  • Skladování sušených třešní: Po dosažení požadované vlhkosti jsou sušené třešně obvykle krátce uskladněny, aby stabilizovaly svou vlhkost a vyrovnaly se s mikroklimatem prostředí. Tato fáze pomáhá kávovým zrnům dokončit vnitřní chemické procesy, což dodává kávě další hloubku chuti.

4. Hulling (loupání)

Po uskladnění se sušené třešně zpracují v tzv. hulling zařízení:

  • Odstranění vnějších vrstev: V tomto kroku jsou mechanicky odstraněny veškeré vnější vrstvy třešní – slupka, dužina i pergamenová slupka. Zůstávají pouze samotná kávová zrna.
  • Čištění a třídění: Po hulling procesu následuje fáze čištění, kde se odstraní případné nečistoty a zlomená nebo poškozená zrna. Zrna jsou poté tříděna podle velikosti a kvality.

5. Konečné třídění a kontrola kvality

  • Třídění podle velikosti a hustoty: Kávová zrna jsou obvykle tříděna podle velikosti, hustoty a hmotnosti, což pomáhá zajistit konzistentní kvalitu finální kávy.

  • Ruční třídění: V některých farmách nebo menších podnicích se provádí ruční třídění, aby byla odstraněna poškozená zrna nebo zrna, která nesplňují požadované standardy kvality.

  • Balíkování a skladování: Nakonec jsou kávová zrna balena do pytlů a připravena k exportu. Zelená káva zpracovaná suchým způsobem je nyní připravena k exportu a následnému pražení.

dry proces

Chuťové vlastnosti kávy zpracované dry procesem

Káva zpracovaná suchým procesem je charakteristická svými plnými a výraznými chutěmi. Mezi hlavní chuťové vlastnosti patří:

  • Výrazná sladkost: Proces fermentace uvnitř celé třešně přispívá ke sladším chutím, které mohou připomínat čokoládu, karamel nebo tropické ovoce.
  • Ovocné tóny: Díky kontaktu s dužinou a slizovitou vrstvou mají tyto kávy často ovocné tóny, například bobuloviny nebo sušené ovoce.
  • Tělo a textura: Kávy zpracované suchým procesem mají často plné tělo a bohatou, krémovou texturu.

Výhody a nevýhody dry procesu

Výhody

  • Snižuje spotřebu vody: Suchý proces je vhodný pro regiony s omezeným přístupem k vodě, což je důležité v oblastech s aridním podnebím.
  • Komplexní chuťový profil: Přítomnost dužiny během sušení a následná fermentace dodává kávě bohaté a ovocné chuťové tóny.
  • Nižší náklady na vybavení: Suchý proces nevyžaduje složité zařízení pro promývání, což je vhodné pro farmáře v rozvojových zemích.

Nevýhody

  • Závislost na klimatu: Tento proces je vhodný pouze v suchém klimatu; příliš vlhké nebo deštivé podmínky mohou způsobit plísně a znehodnocení kávy.
  • Delší doba sušení: Proces je časově náročný a vyžaduje pravidelnou kontrolu a otáčení třešní, což zvyšuje náročnost práce.
  • Riziko nekonzistentní kvality: Pokud se sušení neprovádí rovnoměrně, může dojít k nerovnoměrnému fermentačnímu procesu, což může negativně ovlivnit kvalitu kávy.

Shrnutí

Dry proces je tradiční metoda zpracování kávy, při které se třešně suší včetně dužiny a slupky, což kávy obohacuje o sladkost a komplexní ovocné tóny. Tento proces je ekonomický a vhodný pro oblasti s teplým a suchým podnebím, kde není k dispozici dostatek vody pro promývání. Při správné péči a kontrolovaných podmínkách přináší suchý proces výjimečné výsledky, díky kterým káva získává plné tělo a bohatý chuťový profil.

Brazílie 100% Arabica Natural YELLOW BOURBON
Brazílie 100% Arabica Natural YELLOW BOURBON

Obsah

rubriky

štítky

Mucilage – struktura a funkce slizové vrstvy kávové třešně

Mucilage (česky také „sliz“ nebo „slizová vrstva“) je klíčová vrstva kávové třešně, která se nachází mezi mezokarpem (dužinou) a endokarpem (pergamenovou slupkou) a má zásadní vliv na chuťový profil výsledné kávy. Tato vrstva je bohatá na cukry a pektiny a tvoří lepivou, průsvitnou nebo lehce nažloutlou látku, která obklopuje kávové zrno.

číst »

Epidermis nebo-li Exokarp – struktura a funkce vnější vrstvy kávové třešně

Epidermis kávové třešně je vnější vrstva plodu, která tvoří její ochrannou slupku a je známá také jako exokarp. Tato povrchová vrstva je jednou z prvních částí, které jsou vidět na zralé kávové třešni, a slouží jako bariéra mezi vnitřními částmi plodu a vnějším prostředím. Epidermis má důležitou ochrannou roli a její struktura i složení jsou klíčové pro růst a zpracování kávových třešní.

číst »
mesokarp

Mesokarp – struktura a funkce dužiny kávové třešně

mesokarp kávové třešně, často nazývaný i jako dužina nebo sliz (mucilage), je střední vrstva plodu mezi vnějším exokarpem (slupkou) a vnitřním endokarpem (známým také jako pergamenová slupka). mesokarp je bohatý na cukry, pektiny a vodu, a má klíčový vliv na chuťový profil kávy, protože obsahuje látky, které mohou během zpracování ovlivnit chuť zrn. Tato vrstva je obzvlášť důležitá v různých typech fermentace a sušení a hraje klíčovou roli při metodách zpracování, jako jsou honey proces nebo promytý proces. Pojďme se podívat na vlastnosti, složení a vliv mesokarpu na proces zpracování kávy.

číst »

Spermoderm – struktura a funkce stříbrné vrstvy kávové třešně

Spermoderm kávové třešně, často označovaný jako semenná slupka, je tenká ochranná vrstva obklopující kávové zrno uvnitř pergamenové slupky (endokarpu). Tato část je někdy známa také jako „stříbrná slupka“ (silver skin) kvůli svému lesklému vzhledu a zůstává pevně přilnutá k povrchu kávového zrna. Spermoderm hraje roli ochrany a izolace kávového zrna během zrání a sušení.

číst »

Mucilage – struktura a funkce slizové vrstvy kávové třešně

Mucilage (česky také „sliz“ nebo „slizová vrstva“) je klíčová vrstva kávové třešně, která se nachází mezi mezokarpem (dužinou) a endokarpem (pergamenovou slupkou) a má zásadní vliv na chuťový profil výsledné kávy. Tato vrstva je bohatá na cukry a pektiny a tvoří lepivou, průsvitnou nebo lehce nažloutlou látku, která obklopuje kávové zrno.

přečíst »

Epidermis nebo-li Exokarp – struktura a funkce vnější vrstvy kávové třešně

Epidermis kávové třešně je vnější vrstva plodu, která tvoří její ochrannou slupku a je známá také jako exokarp. Tato povrchová vrstva je jednou z prvních částí, které jsou vidět na zralé kávové třešni, a slouží jako bariéra mezi vnitřními částmi plodu a vnějším prostředím. Epidermis má důležitou ochrannou roli a její struktura i složení jsou klíčové pro růst a zpracování kávových třešní.

přečíst »
mesokarp

Mesokarp – struktura a funkce dužiny kávové třešně

mesokarp kávové třešně, často nazývaný i jako dužina nebo sliz (mucilage), je střední vrstva plodu mezi vnějším exokarpem (slupkou) a vnitřním endokarpem (známým také jako pergamenová slupka). mesokarp je bohatý na cukry, pektiny a vodu, a má klíčový vliv na chuťový profil kávy, protože obsahuje látky, které mohou během zpracování ovlivnit chuť zrn. Tato vrstva je obzvlášť důležitá v různých typech fermentace a sušení a hraje klíčovou roli při metodách zpracování, jako jsou honey proces nebo promytý proces. Pojďme se podívat na vlastnosti, složení a vliv mesokarpu na proces zpracování kávy.

přečíst »

Spermoderm – struktura a funkce stříbrné vrstvy kávové třešně

Spermoderm kávové třešně, často označovaný jako semenná slupka, je tenká ochranná vrstva obklopující kávové zrno uvnitř pergamenové slupky (endokarpu). Tato část je někdy známa také jako „stříbrná slupka“ (silver skin) kvůli svému lesklému vzhledu a zůstává pevně přilnutá k povrchu kávového zrna. Spermoderm hraje roli ochrany a izolace kávového zrna během zrání a sušení.

přečíst »
yellow honey

Yellow honey – metoda zpracování kávy

Yellow Honey je metoda zpracování kávy, která patří do skupiny tzv. honey procesů (Honey Processing). Tato technika, podobně jako ostatní honey metody, zahrnuje sušení kávových zrn s ponechanou vrstvou mucilage (slizu), která zůstává na zrnech po odstranění dužiny. „Yellow“ (žlutá) v názvu naznačuje, že během sušení zrna získají světle žlutou barvu, což je způsobeno specifickým množstvím slizu a krátkou dobou sušení. Tento proces dodává kávě jemnější sladkost a lehce ovocné tóny.

přečíst »
white honey

White honey – metoda zpracování kávy

White Honey je jednou z metod tzv. honey zpracování kávy, při které se kávová zrna suší s částí nebo celou vrstvou slizu (mucilage) zůstávající na zrnech. White Honey se vyznačuje tím, že na zrnu zůstává jen minimální množství slizu, což vede k jemnější chuti a světlé barvě zrn. Tato metoda se nejčastěji používá ve Střední Americe, zejména v Kostarice, která je známá svými inovacemi v honey metodách zpracování kávy.

přečíst »

Endosperm – kávové zrno

Endosperm kávové třešně je vlastně to, co známe jako kávové zrno, tedy část, která se nakonec praží a používá k přípravě kávy. Endosperm je zásobní pletivo uvnitř semene kávové třešně, jehož hlavní funkcí je dodávat živiny klíčové pro vývoj zárodku (embrya) rostliny. Tento endosperm je bohatý na látky, které dávají kávě její charakteristické aroma, chuť a vlastnosti.

přečíst »
Honey process

Honey process – Medové zpracování kávy

Honey proces je způsob zpracování kávy, který kombinuje prvky suchého a promytého procesu. Tento proces je oblíbený především v Kostarice, ale využívá se i v jiných zemích Střední a Jižní Ameriky. Honey proces dodává kávě sladkost a komplexnost, podobně jako suchý proces, ale zároveň si zachovává čistotu a jemnou kyselost typickou pro promytou kávu. Výraz „honey“ nemá nic společného s medem; název pochází z lepkavé slizové vrstvy obalující zrna, která připomíná medovou konzistenci. Podrobně si projdeme jednotlivé kroky tohoto procesu.

přečíst »
lehké tělo

Lehké tělo – charakteristika a definice lehkého těla při degustaci

Lehké tělo označuje kávu, která má na jazyku pocitově menší váhu a působí méně viskózně a jemněji. Taková káva je obvykle popisována jako „čistá“, „svěží“ nebo „průzračná“. Lehké tělo lze přirovnat k pocitu, který má člověk při pití čaje nebo jemného vína, na rozdíl od plného těla, které připomíná například pocit po doušku hustého, krémového mléka.

přečíst »
další články budou