Endosperm - kávové zrno
Endosperm – struktura a složení
Endosperm kávové třešně je vlastně to, co známe jako kávové zrno, tedy část, která se nakonec praží a používá k přípravě kávy. Endosperm je zásobní pletivo uvnitř semene kávové třešně, jehož hlavní funkcí je dodávat živiny klíčové pro vývoj zárodku (embrya) rostliny. Tento endosperm je bohatý na látky, které dávají kávě její charakteristické aroma, chuť a vlastnosti.
Pojďme se podívat podrobně na složení, funkci a význam endospermu kávové třešně ve vztahu k růstu, zpracování a chuťovému profilu kávy.
Struktura a složení endospermu
- Vnitřní část semene: Endosperm se nachází uvnitř endokarpu (pergamenové slupky) a skládá se z hustého rostlinného pletiva, které je bohaté na živiny, zejména cukry, tuky, bílkoviny a kofein.
- Tvrdá struktura: Endosperm má tvrdou a kompaktní strukturu, což je důležité pro ochranu zárodku a zachování stability během skladování a přepravy. Tato tvrdost je také jedním z důvodů, proč se zelená kávová zrna musí pražit při vysokých teplotách, aby se uvolnily všechny aromatické látky.
- Chemické složení:
- Kofein: Endosperm obsahuje kofein, který funguje jako přírodní obrana proti škůdcům a plísním, ale také dává kávě její stimulační účinky.
- Cukry: Přírodní cukry, jako jsou sacharóza a jiné polysacharidy, dodávají kávě sladkost a karamelové tóny, zejména po pražení.
- Lipidy (tuky): Tuky tvoří až 10-15 % hmotnosti kávového zrna a ovlivňují plnost těla a texturu výsledné kávy.
- Kyseliny: Organické kyseliny (například kyselina chlorogenová) dodávají kávě její charakteristickou kyselost a ovlivňují aroma a chuť. Kyseliny také chrání endosperm před oxidačním stresem.
Funkce endospermu
- Zásobárna živin: Endosperm zajišťuje výživu pro embryo (zárodek budoucí rostliny) a obsahuje živiny potřebné pro klíčení a růst. Díky vysokému obsahu živin může embryo začít růst i za méně příznivých podmínek.
- Ochrana embrya: Tvrdý endosperm chrání embryo před poškozením a dehydratací, čímž zajišťuje jeho přežití během skladování, sušení a zpracování.
- Zajištění genetických vlastností kávy: Endosperm obsahuje chemické sloučeniny, které ovlivňují chuťový profil kávy, její kyselost, hořkost i aroma. Každá odrůda kávy má unikátní složení endospermu, které se projevuje ve specifickém chuťovém profilu.
Malawi, Mapanga AA Washed, 100% Arabica
Chuťový profil
- Aroma: Intenzivní s tóny červeného ovoce, citrusů a lehkého karamelu.
- Kyselost: Jasná a svěží, středně vysoká s výraznými citrusovými podtóny.
- Tělo: Středně plné, krémové a dobře strukturované.
- Chutě: Výrazné tóny zralého ovoce, jako jsou třešně a červené bobule, doplněné o tóny tmavé čokolády a jemného koření.
- Dochuť: Dlouhá a příjemná s náznakem sladkého karamelu a citrusového závěru.
Endosperm v procesu zpracování kávy
Endosperm je část kávové třešně, která se zpracovává od sklizně až po pražení. Postup od odstranění ostatních vrstev až po pražení je zásadní pro zachování kvality a chuťových vlastností:- Odstranění exokarpu, mezokarpu a endokarpu:
- Během zpracování se nejprve odstraňují vnější vrstvy třešně (slupka a dužina), aby se získal přístup k samotnému endospermu.
- Pergamenová slupka (endokarp) chrání endosperm až do závěrečné fáze zpracování, kdy je mechanicky odstraněna v procesu zvaném hulling.
- Sušení endospermu:
- Po odstranění pergamenové slupky je nezbytné zrna vysušit na optimální vlhkost kolem 10–12 %, aby se zajistila jejich stabilita během skladování. Správné sušení je zásadní pro zachování aromatických látek, které endosperm obsahuje.
- Pražení a chemické změny v endospermu:
- Během pražení prochází endosperm chemickými reakcemi, jako je Maillardova reakce a karamelizace cukrů, které vytvářejí typické chutě a aroma kávy.
- Při pražení se uvolňují kyseliny, cukry se rozkládají a tvoří se nové aroma sloučeniny, které jsou klíčové pro finální chuťový profil kávy.
Chuťový vliv endospermu na výslednou kávu
Endosperm je hlavním nositelem chuťových vlastností kávy a jeho složení má přímý vliv na výsledný chuťový profil:- Kyselost a aroma: Organické kyseliny v endospermu, jako je kyselina citronová, jablečná a fosforečná, dávají kávě její typickou svěží kyselost, která je ceněna u kvalitních arabik. Vyšší obsah kyseliny chlorogenové přispívá k vyšší kyselosti, ale může také způsobit hořkost.
- Sladkost a tělo: Přírodní cukry a lipidy v endospermu ovlivňují tělo a sladkost kávy. Čím více cukrů je v endospermu obsaženo, tím sladší a plnější je výsledná chuť po pražení.
- Hořkost a kofein: Endosperm obsahuje kofein, který dodává kávě její charakteristickou hořkost a stimulační účinky. Hořkost se zvyšuje u robusty, která má více kofeinu než arabika.
- Textura a plnost: Tuky obsažené v endospermu ovlivňují texturu a krémovitost kávy, což je důležité zejména u espressa. Vyšší obsah tuků zajišťuje plné tělo a příjemnou texturu.
