Epidermis kávové třešně je vnější vrstva plodu, která tvoří její ochrannou slupku a je známá také jako exokarp. Tato povrchová vrstva je jednou z prvních částí, které jsou vidět na zralé kávové třešni, a slouží jako bariéra mezi vnitřními částmi

Epidermis exokarp – struktura a funkce vnější vrstvy kávové třešně

Epidermis Exokarp – struktura a funkce

Epidermis nebo také Exokarp kávové třešně je vnější vrstva plodu, která tvoří její ochrannou slupku.. Tato povrchová vrstva je jednou z prvních částí, které jsou vidět na zralé kávové třešni, a slouží jako bariéra mezi vnitřními částmi plodu a vnějším prostředím. Exokarp má důležitou ochrannou roli a její struktura i složení jsou klíčové pro růst a zpracování kávových třešní.

Pojďme se podívat podrobně na strukturu, funkci a roli Exokarp ve vztahu k pěstování a zpracování kávy.

 

Struktura a složení (epidermis) exokarpu

  • Vnější ochranná vrstva

    • Exokarp je pevná, tenká vrstva složená z buněk, které tvoří hladký povrch kávové třešně. Tato vrstva chrání třešeň před poškozením, dehydratací a napadením škůdci.
  • Voskovitý povrch

    • Povrch Exokarpu je často pokryt jemnou vrstvou vosku, což jí dodává lesklý vzhled a zvyšuje její odolnost vůči vodě. Tento vosk snižuje ztrátu vlhkosti a chrání plod před nadměrným slunečním zářením.
  • Barva Exokarpu

    • Barva Exokarpu se mění podle zralosti plodu – nezralé třešně jsou obvykle zelené, zatímco zralé třešně mohou být červené, oranžové nebo žluté v závislosti na odrůdě kávy. Tato barva je způsobena přítomností přírodních pigmentů, zejména antokyaninů a karotenoidů.

 

Funkce a role exokarpu

  • Ochrana před fyzickým poškozením

    • exokarp chrání kávovou třešeň před mechanickým poškozením (například při dešti nebo větru) a zabraňuje popraskání nebo znehodnocení plodu během růstu.
  • Prevence dehydratace

    • Vosková vrstva na exokarpu zamezuje nadměrnému odpařování vody, čímž plod chrání před vysycháním. Díky tomu zůstává třešeň šťavnatá, což je klíčové pro správný vývoj zrna uvnitř plodu.
  • Ochrana před škůdci a patogeny

    • exokarp funguje jako bariéra proti bakteriím, plísním a hmyzu, což zamezuje kontaminaci vnitřních částí plodu a napomáhá zdravému zrání.
  1.  
Epidermis

Role exokarpu v průběhu zpracování kávy

Exokarp hraje zásadní roli v první fázi zpracování kávy, kdy je potřeba ho odstranit, aby se získal přístup k vnitřním vrstvám třešně, zejména k dužině a kávovým zrnkům:

  • Odstranění exokarpu při různých metodách zpracování

    • Promytý proces (Washed Process)

      • V tomto procesu se Exokarp odstraňuje pomocí strojového pulperu, který slupku mechanicky oddělí od zrn. Tento krok je první fází promývání a připravuje třešně na fermentaci, při které se zbývající části dužiny (mezokarpu) rozkládají ve vodě.
    • Suchý proces (Natural Process)

      • V suchém procesu se Exokarp ponechává na plodu a kávové třešně se suší celé, včetně slupky. Tato metoda umožňuje, aby se sladké a ovocné látky v dužině postupně vstřebaly do zrn, což dodává výsledné kávě plnou a sladkou chuť.
    • Honey proces:

      • I v honey procesu je Exokarp mechanicky odstraněna podobně jako v promytém procesu, ale na zrnech je ponechána část dužiny (mezokarp), která dodává výsledné kávě jedinečné chuťové profily.
  • Vliv exokarpu na sušení a fermentaci

    • Sušení třešní v naturálním procesu

      • Když je Exokarp ponechán na třešních, proces sušení probíhá pomaleji, což má významný vliv na chuť. Sušení celé třešně zajišťuje, že se z dužiny uvolňují cukry, které ovlivňují chuťový profil zrn. Exokarp tak hraje roli při ochraně zrna před přímým vystavením vzduchu a mikroorganismům.
    • Řízení fermentace

      • V promytém procesu je odstranění Exokarpu důležité pro umožnění fermentace mezokarpu, kde přírodní enzymy a mikroorganismy rozkládají cukry v dužině a ovlivňují chuťové tóny kávy.

Chuťový profil

  • Aroma: Svěží s tóny tropického ovoce, karamelu a jemných květinových nuancí.
  • Kyselost: Středně vysoká, citrusová s nádechem limetky a pomeranče.
  • Tělo: Střední a hedvábné, které poskytuje vyváženou texturu.
  • Chuť: Tóny tropického ovoce, broskví a bobulí s náznakem mléčné čokolády a karamelu.
  • Dochuť: Čistá a dlouhá, s jemným dozvukem sladkého karamelu a květinových tónů.

Chuťový vliv exokarpu na výslednou kávu

Ačkoliv Exokarp sam o sobě nemá zásadní vliv na výslednou chuť kávy, jeho přítomnost nebo odstranění během různých metod zpracování může ovlivnit chuťový profil zrna:

  • Sladkost a ovocnost

    • U suchého procesu, kde je Exokarp ponechán na zrnech po dobu sušení, se z dužiny do zrn přenášejí sladké a ovocné tóny. Tento proces zajišťuje plnější tělo a sladkost výsledné kávy.
  • Čistota chutí

    • Při promytém procesu, kde se Exokarp odstraní brzy a zrna se promývají, je výsledná káva čistší a jasnější, bez výrazných ovocných nebo fermentačních tónů.
  • Komplexnost

    • V honey procesu, kdy se Exokarp odstraní, ale dužina je částečně ponechána na zrnech, vzniká chuťově vyvážená káva, která kombinuje čistotu promytého procesu se sladkostí suchého procesu.

Shrnutí

Exokarp kávové třešně je vnější ochranná vrstva plodu, která hraje klíčovou roli při ochraně kávových zrn během růstu i zpracování. Voskovitý povrch epidermis zabraňuje dehydrataci a chrání plod před škůdci, což přispívá ke zdravému zrání kávových zrn. Přítomnost nebo odstranění Exokarpu při různých metodách zpracování má zásadní vliv na výslednou chuť kávy – ovlivňuje její sladkost, komplexnost a čistotu. Epidermis je tedy nejen fyzickou ochrannou bariérou, ale také jedním z faktorů ovlivňujících výsledný chuťový profil kávových zrn.

Epidermis nebo-li Exokarp - struktura a funkce vnější vrstvy kávové třešně 1
Endokarp

Endokarp – pergamenová vrstva kávové třešně

Endokarp kávové třešně, známý také jako pergamenová slupka nebo pergamen, je ochranná vnitřní vrstva obklopující kávová zrna uvnitř třešně. Nachází se mezi mezokarpem (dužinou) a samotným semenem (kávovými zrny). Endokarp

číst »

Obsah

rubriky

štítky

Kostarika – Kávová perla Střední Ameriky s bohatými chuťovými profily

Kostarika je známá svou mimořádně kvalitní kávou, která je vyhledávaná milovníky káv po celém světě. Pěstování kávy zde má dlouhou tradici, sahající až do 18. století, a je jedním z pilířů kostarické ekonomiky a kultury. Bohaté vulkanické půdy, vysoké nadmořské výšky a pečlivé pěstební a zpracovatelské postupy dělají z kostarické

přečíst »
spermoderm

Spermoderm – struktura a funkce stříbrné vrstvy kávové třešně

Spermoderm kávové třešně, často označovaný jako semenná slupka, je tenká ochranná vrstva obklopující kávové zrno uvnitř pergamenové slupky (endokarpu). Tato část je někdy známa také jako „stříbrná slupka“ (silver skin) kvůli svému lesklému vzhledu a zůstává pevně přilnutá k povrchu kávového zrna. Spermoderm hraje roli ochrany a izolace kávového zrna

přečíst »

White honey – metoda zpracování kávy

White Honey je jednou z metod tzv. honey zpracování kávy, při které se kávová zrna suší s částí nebo celou vrstvou slizu (mucilage) zůstávající na zrnech. White Honey se vyznačuje tím, že na zrnu zůstává jen minimální množství slizu, což vede k jemnější chuti a světlé barvě zrn. Tato metoda

přečíst »

Endosperm – kávové zrno

Endosperm kávové třešně je vlastně to, co známe jako kávové zrno, tedy část, která se nakonec praží a používá k přípravě kávy. Endosperm je zásobní pletivo uvnitř semene kávové třešně, jehož hlavní funkcí je dodávat živiny klíčové pro vývoj zárodku (embrya) rostliny. Tento endosperm je bohatý na látky, které dávají

přečíst »

Guatemala – regiony pěstování kávy

Guatemala regiony pěstování kávy – Guatemala je jednou z nejvýznamnějších zemí pro pěstování kávy ve Střední Americe a nabízí širokou škálu regionů s rozdílnými klimatickými a geografickými podmínkami. Díky své poloze, nadmořské výšce a vulkanické půdě produkuje Guatemala kávu s komplexním a bohatým chuťovým profilem. Hlavními kávovými regiony jsou Antigua,

přečíst »
honey proces

Honey process – Medové zpracování kávy

Honey proces je způsob zpracování kávy, který kombinuje prvky suchého a promytého procesu. Tento proces je oblíbený především v Kostarice, ale využívá se i v jiných zemích Střední a Jižní Ameriky. Honey proces dodává kávě sladkost a komplexnost, podobně jako suchý proces, ale zároveň si zachovává čistotu a jemnou kyselost

přečíst »
lehké tělo

Lehké tělo – charakteristika a definice lehkého těla při degustaci

Lehké tělo označuje kávu, která má na jazyku pocitově menší váhu a působí méně viskózně a jemněji. Taková káva je obvykle popisována jako „čistá“, „svěží“ nebo „průzračná“. Lehké tělo lze přirovnat k pocitu, který má člověk při pití čaje nebo jemného vína, na rozdíl od plného těla, které připomíná například

přečíst »
dochuť kávy

Dochuť kávy – charakteristika a definice dochutí při degustaci

Dochuť kávy (neboli „aftertaste“) je chuťový vjem, který přetrvává v ústech po polknutí kávy. Dochuť může zahrnovat různé chuťové tóny, od ovocných a kořeněných až po čokoládové a kouřové. Zásadní pro kvalitní kávu je, aby byla dochuť příjemná, dlouhotrvající a harmonická. Dochuť je považována za významný ukazatel kvality kávy, protože

přečíst »
tělo kávy

Tělo kávy – charakteristika a definice těla při degustaci

Tělo kávy je termín, který popisuje hmatový dojem, který káva vytváří v ústech, tedy pocit „plnosti“ či „hutnosti“, který lze přirovnat k textuře a viskozitě nápoje. Tělo kávy souvisí s její hutností a váhou na jazyku a bývá popisováno různě, například jako lehké, střední, plné nebo sirupové. Tělo je důležitou

přečíst »
další články budou