Epidermis exokarp – struktura a funkce vnější vrstvy kávové třešně
Epidermis Exokarp – struktura a funkce
Epidermis nebo také Exokarp kávové třešně je vnější vrstva plodu, která tvoří její ochrannou slupku.. Tato povrchová vrstva je jednou z prvních částí, které jsou vidět na zralé kávové třešni, a slouží jako bariéra mezi vnitřními částmi plodu a vnějším prostředím. Exokarp má důležitou ochrannou roli a její struktura i složení jsou klíčové pro růst a zpracování kávových třešní.
Pojďme se podívat podrobně na strukturu, funkci a roli Exokarp ve vztahu k pěstování a zpracování kávy.
Struktura a složení (epidermis) exokarpu
-
Vnější ochranná vrstva
- Exokarp je pevná, tenká vrstva složená z buněk, které tvoří hladký povrch kávové třešně. Tato vrstva chrání třešeň před poškozením, dehydratací a napadením škůdci.
-
Voskovitý povrch
- Povrch Exokarpu je často pokryt jemnou vrstvou vosku, což jí dodává lesklý vzhled a zvyšuje její odolnost vůči vodě. Tento vosk snižuje ztrátu vlhkosti a chrání plod před nadměrným slunečním zářením.
-
Barva Exokarpu
- Barva Exokarpu se mění podle zralosti plodu – nezralé třešně jsou obvykle zelené, zatímco zralé třešně mohou být červené, oranžové nebo žluté v závislosti na odrůdě kávy. Tato barva je způsobena přítomností přírodních pigmentů, zejména antokyaninů a karotenoidů.
Funkce a role exokarpu
-
Ochrana před fyzickým poškozením
- exokarp chrání kávovou třešeň před mechanickým poškozením (například při dešti nebo větru) a zabraňuje popraskání nebo znehodnocení plodu během růstu.
-
Prevence dehydratace
- Vosková vrstva na exokarpu zamezuje nadměrnému odpařování vody, čímž plod chrání před vysycháním. Díky tomu zůstává třešeň šťavnatá, což je klíčové pro správný vývoj zrna uvnitř plodu.
-
Ochrana před škůdci a patogeny
- exokarp funguje jako bariéra proti bakteriím, plísním a hmyzu, což zamezuje kontaminaci vnitřních částí plodu a napomáhá zdravému zrání.
Role exokarpu v průběhu zpracování kávy
Exokarp hraje zásadní roli v první fázi zpracování kávy, kdy je potřeba ho odstranit, aby se získal přístup k vnitřním vrstvám třešně, zejména k dužině a kávovým zrnkům:
-
Odstranění exokarpu při různých metodách zpracování
-
Promytý proces (Washed Process)
- V tomto procesu se Exokarp odstraňuje pomocí strojového pulperu, který slupku mechanicky oddělí od zrn. Tento krok je první fází promývání a připravuje třešně na fermentaci, při které se zbývající části dužiny (mezokarpu) rozkládají ve vodě.
-
Suchý proces (Natural Process)
- V suchém procesu se Exokarp ponechává na plodu a kávové třešně se suší celé, včetně slupky. Tato metoda umožňuje, aby se sladké a ovocné látky v dužině postupně vstřebaly do zrn, což dodává výsledné kávě plnou a sladkou chuť.
-
Honey proces:
- I v honey procesu je Exokarp mechanicky odstraněna podobně jako v promytém procesu, ale na zrnech je ponechána část dužiny (mezokarp), která dodává výsledné kávě jedinečné chuťové profily.
-
-
Vliv exokarpu na sušení a fermentaci
-
Sušení třešní v naturálním procesu
- Když je Exokarp ponechán na třešních, proces sušení probíhá pomaleji, což má významný vliv na chuť. Sušení celé třešně zajišťuje, že se z dužiny uvolňují cukry, které ovlivňují chuťový profil zrn. Exokarp tak hraje roli při ochraně zrna před přímým vystavením vzduchu a mikroorganismům.
-
Řízení fermentace
- V promytém procesu je odstranění Exokarpu důležité pro umožnění fermentace mezokarpu, kde přírodní enzymy a mikroorganismy rozkládají cukry v dužině a ovlivňují chuťové tóny kávy.
-
Chuťový profil
- Aroma: Svěží s tóny tropického ovoce, karamelu a jemných květinových nuancí.
- Kyselost: Středně vysoká, citrusová s nádechem limetky a pomeranče.
- Tělo: Střední a hedvábné, které poskytuje vyváženou texturu.
- Chuť: Tóny tropického ovoce, broskví a bobulí s náznakem mléčné čokolády a karamelu.
- Dochuť: Čistá a dlouhá, s jemným dozvukem sladkého karamelu a květinových tónů.
Chuťový vliv exokarpu na výslednou kávu
Ačkoliv Exokarp sam o sobě nemá zásadní vliv na výslednou chuť kávy, jeho přítomnost nebo odstranění během různých metod zpracování může ovlivnit chuťový profil zrna:
-
Sladkost a ovocnost
- U suchého procesu, kde je Exokarp ponechán na zrnech po dobu sušení, se z dužiny do zrn přenášejí sladké a ovocné tóny. Tento proces zajišťuje plnější tělo a sladkost výsledné kávy.
-
Čistota chutí
- Při promytém procesu, kde se Exokarp odstraní brzy a zrna se promývají, je výsledná káva čistší a jasnější, bez výrazných ovocných nebo fermentačních tónů.
-
Komplexnost
- V honey procesu, kdy se Exokarp odstraní, ale dužina je částečně ponechána na zrnech, vzniká chuťově vyvážená káva, která kombinuje čistotu promytého procesu se sladkostí suchého procesu.
Shrnutí
Exokarp kávové třešně je vnější ochranná vrstva plodu, která hraje klíčovou roli při ochraně kávových zrn během růstu i zpracování. Voskovitý povrch epidermis zabraňuje dehydrataci a chrání plod před škůdci, což přispívá ke zdravému zrání kávových zrn. Přítomnost nebo odstranění Exokarpu při různých metodách zpracování má zásadní vliv na výslednou chuť kávy – ovlivňuje její sladkost, komplexnost a čistotu. Epidermis je tedy nejen fyzickou ochrannou bariérou, ale také jedním z faktorů ovlivňujících výsledný chuťový profil kávových zrn.
