Exokarp - vnější vrstva kávové třešně
Exokarp – struktura a funkce vnější vrstvy kávové třešně
Exokarp je vnější vrstva kávové třešně, která chrání semena kávy (tedy samotná kávová zrna) a je nejvrchnější částí slupky. Kávová třešeň je strukturovaná do několika vrstev, z nichž každá hraje v růstu a ochraně plodu důležitou roli. Exokarp je specificky známý svou tvrdou, tenkou a hladkou texturou, která se v průběhu zrání mění, což je důležité pro určení doby sklizně a kvality kávy. Pojďme se podívat na vlastnosti a roli exokarpu podrobněji.
Struktura a složení exokarpu
- Tenká vrstva: Exokarp tvoří samotnou povrchovou vrstvu kávové třešně. I když je velmi tenký, poskytuje základní ochranu a je první bariérou proti vnějším vlivům, jako jsou hmyz, plísně a mechanická poškození.
- Hladká textura: Když je třešeň nezralá, má exokarp hladký a lesklý povrch, který se zbarvuje do zelené nebo světle žluté barvy. Postupem času, jak třešeň dozrává, mění svou barvu na jasně červenou, žlutou nebo oranžovou v závislosti na odrůdě kávy.
- Barviva: Změna barvy exokarpu při zrání je důsledkem zvýšeného obsahu pigmentů, jako jsou chlorofyl a antokyany. Zatímco chlorofyl způsobuje zelené zbarvení u nezralých třešní, antokyany a karotenoidy přinášejí červené, oranžové a žluté odstíny zralých plodů.
Funkce exokarpu
- Ochrana před poškozením: Exokarp chrání kávovou třešeň před fyzickým poškozením a zabraňuje vstupu škodlivých mikroorganismů a plísní, což je důležité pro zdravý vývoj semen uvnitř.
- Ochrana proti vysychání: Exokarp pomáhá udržovat vlhkost uvnitř plodu, což je nezbytné pro správný růst a vývoj třešně. Zabraňuje také vysychání vnitřních vrstev, což je důležité pro zachování vitality semen.
- Ochrana před sluncem a nepříznivým počasím: Pigmenty v exokarpu pomáhají chránit vnitřní vrstvy třešně před UV zářením a zajišťují ochranu před jinými klimatickými vlivy, jako je silný déšť nebo vítr, které by mohly způsobit prasknutí nebo narušení plodu.
Malawi
Mapanga AA Washed, 100% Arabica
Chuťový profil
- Aroma: Intenzivní s tóny červeného ovoce, citrusů a lehkého karamelu.
- Kyselost: Jasná a svěží, středně vysoká s výraznými citrusovými podtóny.
- Tělo: Středně plné, krémové a dobře strukturované.
- Chutě: Výrazné tóny zralého ovoce, jako jsou třešně a červené bobule, doplněné o tóny tmavé čokolády a jemného koření.
- Dochuť: Dlouhá a příjemná s náznakem sladkého karamelu a citrusového závěru.
Význam exokarpu při sklizni a zpracování kávy
Exokarp hraje klíčovou roli při určování optimální doby sklizně:
- Indikátor zralosti: Barva exokarpu se používá jako hlavní ukazatel zralosti třešně. Zelená znamená nezralost, zatímco jasně červená nebo žlutá signalizuje, že je třešeň připravena ke sklizni. Zralý exokarp je obvykle pružný a lehce povolí při jemném tlaku, což usnadňuje pulping.
- Důležitost při zpracování: Exokarp hraje roli i při zpracování kávy, zejména při metodách suchého zpracování (natural process), kde se kávové třešně suší celé i s exokarpem. Během sušení se exokarp ztvrdne a chrání zrna před vlhkostí a kontaminací. Po usušení se v procesu loupání (hulling) tato vrstva odstraní.
Procesy rozkladu exokarpu během zpracování
Při metodách, kde se exokarp odstraňuje (například promytý proces), dochází k jeho odstranění ihned po sklizni pomocí pulping machine. Při suchém zpracování však exokarp zůstává na třešni během celého sušení:
- Rozklad při fermentaci: V promytém procesu je po odstranění exokarpu třešeň zbavena slupky, ale část dužiny (sliz) zůstává na zrnech a podléhá fermentaci, což ovlivňuje chuť kávy. Exokarp zde nemá přímý vliv na chuť, protože je před fermentací odstraněn.
- Suchý proces a vysušení exokarpu: Při suchém procesu se exokarp zcela vysuší spolu s ostatními vrstvami třešně a chrání kávová zrna během sušení. Sušený exokarp se následně rozpadne na prach při procesu hulling, kde se mechanicky odstraní.
Chuťový vliv exokarpu
I když exokarp sám o sobě nemá přímý chuťový vliv na kávová zrna, jeho zachování při suchém zpracování může způsobit mírnou změnu chuťového profilu kávy. Zrna, která procházejí celým sušením včetně exokarpu, obvykle získávají sladší a plnější chuť s výraznějšími ovocnými tóny.
Spermoderm – struktura a funkce stříbrné vrstvy kávové třešně
Spermoderm kávové třešně, často označovaný jako semenná slupka, je tenká ochranná vrstva obklopující kávové zrno uvnitř pergamenové slupky (endokarpu). Tato část je někdy známa také jako „stříbrná slupka“ (silver skin)
Endokarp – pergamenová vrstva kávové třešně
Endokarp kávové třešně, známý také jako pergamenová slupka nebo pergamen, je ochranná vnitřní vrstva obklopující kávová zrna uvnitř třešně. Nachází se mezi mezokarpem (dužinou) a samotným semenem (kávovými zrny). Endokarp
