honey proces
Honey proces je způsob zpracování kávy, který kombinuje prvky suchého a promytého procesu. Tento proces je oblíbený především v Kostarice, ale využívá se i v jiných zemích Střední a Jižní Ameriky. Honey proces dodává kávě sladkost a komplexnost, podobně jako
Zobrazení: 5

Honey process – Medové zpracování kávy

Honey process

Honey process – Medové zpracování kávy

Honey process je způsob zpracování kávy, který kombinuje prvky suchého a promytého procesu. Tento proces je oblíbený především v Kostarice, ale využívá se i v jiných zemích Střední a Jižní Ameriky. Honey proces dodává kávě sladkost a komplexnost, podobně jako suchý proces, ale zároveň si zachovává čistotu a jemnou kyselost typickou pro promytou kávu. Výraz „honey“ nemá nic společného s medem; název pochází z lepkavé slizové vrstvy obalující zrna, která připomíná medovou konzistenci. Podrobně si projdeme jednotlivé kroky tohoto procesu.

1. Sklizeň a třídění kávových třešní

  • Ručně nebo mechanicky: Sklizeň může probíhat ručně nebo mechanicky, ale důležité je vybírat jen zralé třešně, které mají optimální chuťový profil.
  • Třídění: Po sklizni jsou třešně tříděny, aby se oddělily nezralé nebo přezrálé plody. Třídění může probíhat ručně nebo ponořením do vody – zralé třešně klesnou ke dnu, zatímco méně kvalitní zrna zůstávají na povrchu.

2. Odstranění slupky a části dužiny (pulping)

  • Pulping: Stejně jako v promytém procesu jsou třešně zbaveny vnější slupky a části dužiny za pomoci stroje zvaného pulping machine. Cílem je, aby zrna zůstala obalena tenkou vrstvou dužiny (slizem), která je klíčová pro honey proces.

  • Rozhodování o množství dužiny: Různá množství ponechané dužiny vedou k různým typům honey procesu a odlišným chuťovým profilům:

    • White honey: Minimum dužiny, která se z většiny odstraní. Tento proces se blíží promyté kávě, takže má čistší chuť s lehčí sladkostí.
    • Yellow honey: Střední množství dužiny, které zůstane na zrnech. Káva z tohoto procesu má sladší a jemně ovocný charakter.
    • Red honey: Více ponechané dužiny, což zajišťuje silnější sladkost a komplexní ovocné tóny.
    • Black honey: Maximum ponechané dužiny a pomalejší sušení ve stínu. Tento typ je nejkomplexnější a nejvíce připomíná chuť suchého procesu, s velmi bohatým a sladkým profilem.

3. Sušení

Sušení je klíčová část honey procesu a probíhá většinou na slunci, přičemž zrna jsou rozložena na sušicích terasách nebo afrických postelích.

  • Rychlost sušení: Množství dužiny a podmínky sušení (slunce nebo stín) ovlivňují délku a průběh sušení. Pomalejší sušení často vede ke sladšímu a komplexnějšímu chuťovému profilu.
  • Otáčení zrn: Aby se zrna sušila rovnoměrně a zamezilo se hnilobě nebo plísním, jsou zrna pravidelně otáčena. Při red a black honey se s otáčením pracuje opatrněji, protože na zrnech je více dužiny, což zvyšuje riziko fermentace.
  • Délka sušení: Proces sušení trvá 1–3 týdny, v závislosti na klimatu, vlhkosti, množství dužiny a zvoleném typu honey procesu.

Kostarika

Chuťový profil

  • Aroma: Bohaté a komplexní, s tóny čerstvého ovoce a náznaky květinových vůní.
  • Kyselost: Vysoká a živá, s jasnými citrusovými a ovocnými tóny, které dodávají svěžest.
  • Tělo: Středně plné, hedvábné a dobře strukturované.
  • Chutě: Vynikají tóny citrusů, jako je pomeranč a limetka, spolu s tóny sladkého medu a jemné čokolády. Káva má také delikátní náznaky jasmínu a dalších květinových prvků.
  • Dochuť: Dlouhá a příjemná, se sladkými a citrusovými tóny.

4. Stabilizace a skladování

  • Odpočinek zrn: Po dokončení sušení mají zrna obvykle obsah vlhkosti 10–12 %. V této fázi se zrna nechávají odpočívat (v pergamenové slupce) několik týdnů, což stabilizuje vlhkost a umožňuje rozvinutí chuťových profilů.
  • Skladování: Zrna jsou skladována ve vhodném prostředí, které zabraňuje vzniku plísní a chrání kvalitu kávy před vlivy okolního prostředí.

5. Hulling (loupání)

  • Odstranění pergamenové slupky: Po stabilizaci procházejí zrna procesem hulling, kde se mechanicky odstraní pergamenová slupka. Po tomto kroku zbývá zelená káva, která je připravena na export a následné pražení.

6. Třídění a kontrola kvality

  • Třídění: Zrna jsou tříděna podle velikosti, hustoty a barvy, což zajišťuje konzistentní kvalitu kávy.
  • Ruční kontrola: V některých případech se provádí ruční třídění, aby se odstranila poškozená nebo defektní zrna, která nesplňují standardy kvality.
  • Ochutnávka (cupping): Často se provádí ochutnávka kávy, aby se ověřilo, že má požadovaný chuťový profil.

Chuťové vlastnosti kávy zpracované honey procesem

Káva zpracovaná honey procesem má jedinečné chuťové vlastnosti, které se liší podle množství ponechané dužiny:

  • Sladkost: Honey proces dodává kávě přirozenou sladkost, která může připomínat med, karamel nebo ovoce.
  • Komplexnost a tělo: Tento proces často přináší plné tělo a komplexní chuťový profil, s tóny ovoce, čokolády nebo ořechů.
  • Mírná kyselost: Oproti promyté kávě má honey proces nižší kyselost, což dodává chuti jemnější, zaoblenější profil.

Výhody a nevýhody honey procesu

Výhody

  • Nižší spotřeba vody: Oproti promytému procesu honey proces šetří vodu, protože odpadá nutnost promývání zrn.
  • Unikátní chuťový profil: Honey proces kombinuje čistotu chutí z promytého procesu s ovocnou sladkostí a komplexností ze suchého procesu.
  • Kontrola nad chuťovým profilem: Farmáři mohou experimentovat s množstvím dužiny a délkou sušení, aby dosáhli různých chuťových profilů podle požadavků trhu.

Nevýhody

  • Časová náročnost: Sušení v honey procesu je pomalejší a vyžaduje pečlivé sledování a pravidelné otáčení zrn.
  • Vysoké riziko defektů: Ponechání dužiny na zrnách zvyšuje riziko fermentace a plísní, což může vést k defektům v chuti, pokud není sušení správně řízeno.
  • Vyšší náklady na pracovní sílu: Tento proces vyžaduje více ruční práce při manipulaci se zrnami během sušení a třídění.

Shrnutí

Honey proces je unikátní metoda zpracování kávy, která poskytuje vyváženou kombinaci sladkosti, plnosti a jemné kyselosti. Díky ponechání části dužiny si zrna udržují přirozené cukry, které dodávají bohaté a ovocné tóny. Tento proces je ideální pro farmáře, kteří chtějí experimentovat s chuťovými profily a nabídnout kávu s komplexními, zaoblenými chutěmi, které uspokojí i náročné konzumenty.

Aktuální příspěvky a články na téma zpracovávání kávy

yellow honey
Zpracovávání kávy

Yellow honey – metoda zpracování kávy

Yellow Honey je metoda zpracování kávy, která patří do skupiny tzv. honey procesů (Honey Processing). Tato technika, podobně jako ostatní honey metody, zahrnuje sušení kávových zrn s ponechanou vrstvou mucilage

číst »
Honey process - Medové zpracování kávy 2
Zpracovávání kávy

Dry process – suchá metoda zpracování kávy

Dry proces (česky „suchý proces“ nebo „natural process“) je jeden z nejstarších způsobů zpracování kávy, používaný především v oblastech s teplým a suchým podnebím, jako je Brazílie, Etiopie a některé

číst »
Zobrazení: 5

Obsah

rubriky

štítky

Kávové dobrodružství

Blog Vás zavede na plantáže po celém světě a odhalí tajemství dokonalé kávy. Na našem blogu najdete nejen odborné články o pěstování, zpracování a pražení kávy, ale také inspirativní recepty a tipy pro přípravu dokonalého šálku. Chcete-li zažít pravou kávovou nirvánu, jste tu správně.

espresso nemá cremu

Proč Vaše Espresso nemá Cremu a Jak To Změnit

Espresso nemá cremu? Je to jako dort bez polevy. Tato zlatavě hnědá pěna není jen estetickým doplňkem, ale také indikátorem správně připraveného espressa, nesoucí v sobě aromatické látky a chuti. Pokud váš pákový kávovar produkuje espresso bez cremy nebo s nedostatečně hustou vrstvou, nezoufejte. Existuje několik běžných příčin, které lze

přečíst »
5 nejvýznamějších kávových regionů Brazílie

Brazílie 5 Regionů, Kde Arabica Dosahuje Dokonalosti

Brazílie 5 Regionů, Kde Arabica Dosahuje Dokonalosti. Brazílie je největším producentem kávy na světě. V pomyslném žebříčku je TOP 5 regionů a oblastí, kde se pěstování vysoce kvalitní kávy arabiky daří díky správnému zpracování, ideálním klimatickým podmínkám a unikátnímu terroiru.

přečíst »

Bolivie – kávové regiony Bolívie

kávové regiony Bolívie. Regiony pěstování kávy jsou v Bolívii relativně malými, ale rostoucími producenty kvalitní kávy, která si získává pozornost na světových trzích díky unikátním chutím a ekologickému pěstování. Káva se pěstuje především v hornatých oblastech západní části země. V Bolívii existuje několik klíčových regionů, kde se pěstuje káva, z

přečíst »
Black honey

Black honey – nejintenzivnější honey metoda zpracování kávy

Black Honey je nejintenzivnější metodou zpracování kávy v rámci tzv. honey procesů (Honey Processing). Tento proces zahrnuje ponechání maximálního množství slizu (mucilage) na kávových zrnech, což vede k silné fermentaci během sušení. Díky velkému množství slizu zůstává káva během sušení dlouho vlhká, což zvyšuje její sladkost, komplexnost a bohatost. Název

přečíst »

Uganda – kávové regiony Ugandy

kávové regiony Ugandy – Uganda je jedním z předních producentů kávy v Africe, přičemž produkuje jak arabiku, tak robustu. Díky různorodým podmínkám, nadmořským výškám a klimatickým faktorům se zde káva pěstuje v několika hlavních regionech. Káva z Ugandy je známá pro svou jedinečnou chuť, která se může pohybovat od sladkých

přečíst »
další články budou