Honey process – Medové zpracování kávy
Honey process – Medové zpracování kávy
Honey process je způsob zpracování kávy, který kombinuje prvky suchého a promytého procesu. Tento proces je oblíbený především v Kostarice, ale využívá se i v jiných zemích Střední a Jižní Ameriky. Honey proces dodává kávě sladkost a komplexnost, podobně jako suchý proces, ale zároveň si zachovává čistotu a jemnou kyselost typickou pro promytou kávu. Výraz „honey“ nemá nic společného s medem; název pochází z lepkavé slizové vrstvy obalující zrna, která připomíná medovou konzistenci. Podrobně si projdeme jednotlivé kroky tohoto procesu.
1. Sklizeň a třídění kávových třešní
- Ručně nebo mechanicky: Sklizeň může probíhat ručně nebo mechanicky, ale důležité je vybírat jen zralé třešně, které mají optimální chuťový profil.
- Třídění: Po sklizni jsou třešně tříděny, aby se oddělily nezralé nebo přezrálé plody. Třídění může probíhat ručně nebo ponořením do vody – zralé třešně klesnou ke dnu, zatímco méně kvalitní zrna zůstávají na povrchu.
2. Odstranění slupky a části dužiny (pulping)
Pulping: Stejně jako v promytém procesu jsou třešně zbaveny vnější slupky a části dužiny za pomoci stroje zvaného pulping machine. Cílem je, aby zrna zůstala obalena tenkou vrstvou dužiny (slizem), která je klíčová pro honey proces.
Rozhodování o množství dužiny: Různá množství ponechané dužiny vedou k různým typům honey procesu a odlišným chuťovým profilům:
- White honey: Minimum dužiny, která se z většiny odstraní. Tento proces se blíží promyté kávě, takže má čistší chuť s lehčí sladkostí.
- Yellow honey: Střední množství dužiny, které zůstane na zrnech. Káva z tohoto procesu má sladší a jemně ovocný charakter.
- Red honey: Více ponechané dužiny, což zajišťuje silnější sladkost a komplexní ovocné tóny.
- Black honey: Maximum ponechané dužiny a pomalejší sušení ve stínu. Tento typ je nejkomplexnější a nejvíce připomíná chuť suchého procesu, s velmi bohatým a sladkým profilem.
3. Sušení
Sušení je klíčová část honey procesu a probíhá většinou na slunci, přičemž zrna jsou rozložena na sušicích terasách nebo afrických postelích.
- Rychlost sušení: Množství dužiny a podmínky sušení (slunce nebo stín) ovlivňují délku a průběh sušení. Pomalejší sušení často vede ke sladšímu a komplexnějšímu chuťovému profilu.
- Otáčení zrn: Aby se zrna sušila rovnoměrně a zamezilo se hnilobě nebo plísním, jsou zrna pravidelně otáčena. Při red a black honey se s otáčením pracuje opatrněji, protože na zrnech je více dužiny, což zvyšuje riziko fermentace.
- Délka sušení: Proces sušení trvá 1–3 týdny, v závislosti na klimatu, vlhkosti, množství dužiny a zvoleném typu honey procesu.
Kostarika
Chuťový profil
- Aroma: Bohaté a komplexní, s tóny čerstvého ovoce a náznaky květinových vůní.
- Kyselost: Vysoká a živá, s jasnými citrusovými a ovocnými tóny, které dodávají svěžest.
- Tělo: Středně plné, hedvábné a dobře strukturované.
- Chutě: Vynikají tóny citrusů, jako je pomeranč a limetka, spolu s tóny sladkého medu a jemné čokolády. Káva má také delikátní náznaky jasmínu a dalších květinových prvků.
- Dochuť: Dlouhá a příjemná, se sladkými a citrusovými tóny.
4. Stabilizace a skladování
- Odpočinek zrn: Po dokončení sušení mají zrna obvykle obsah vlhkosti 10–12 %. V této fázi se zrna nechávají odpočívat (v pergamenové slupce) několik týdnů, což stabilizuje vlhkost a umožňuje rozvinutí chuťových profilů.
- Skladování: Zrna jsou skladována ve vhodném prostředí, které zabraňuje vzniku plísní a chrání kvalitu kávy před vlivy okolního prostředí.
5. Hulling (loupání)
- Odstranění pergamenové slupky: Po stabilizaci procházejí zrna procesem hulling, kde se mechanicky odstraní pergamenová slupka. Po tomto kroku zbývá zelená káva, která je připravena na export a následné pražení.
6. Třídění a kontrola kvality
- Třídění: Zrna jsou tříděna podle velikosti, hustoty a barvy, což zajišťuje konzistentní kvalitu kávy.
- Ruční kontrola: V některých případech se provádí ruční třídění, aby se odstranila poškozená nebo defektní zrna, která nesplňují standardy kvality.
- Ochutnávka (cupping): Často se provádí ochutnávka kávy, aby se ověřilo, že má požadovaný chuťový profil.
Chuťové vlastnosti kávy zpracované honey procesem
Káva zpracovaná honey procesem má jedinečné chuťové vlastnosti, které se liší podle množství ponechané dužiny:
- Sladkost: Honey proces dodává kávě přirozenou sladkost, která může připomínat med, karamel nebo ovoce.
- Komplexnost a tělo: Tento proces často přináší plné tělo a komplexní chuťový profil, s tóny ovoce, čokolády nebo ořechů.
- Mírná kyselost: Oproti promyté kávě má honey proces nižší kyselost, což dodává chuti jemnější, zaoblenější profil.
Výhody a nevýhody honey procesu
Výhody
- Nižší spotřeba vody: Oproti promytému procesu honey proces šetří vodu, protože odpadá nutnost promývání zrn.
- Unikátní chuťový profil: Honey proces kombinuje čistotu chutí z promytého procesu s ovocnou sladkostí a komplexností ze suchého procesu.
- Kontrola nad chuťovým profilem: Farmáři mohou experimentovat s množstvím dužiny a délkou sušení, aby dosáhli různých chuťových profilů podle požadavků trhu.
Nevýhody
- Časová náročnost: Sušení v honey procesu je pomalejší a vyžaduje pečlivé sledování a pravidelné otáčení zrn.
- Vysoké riziko defektů: Ponechání dužiny na zrnách zvyšuje riziko fermentace a plísní, což může vést k defektům v chuti, pokud není sušení správně řízeno.
- Vyšší náklady na pracovní sílu: Tento proces vyžaduje více ruční práce při manipulaci se zrnami během sušení a třídění.
Shrnutí
Honey proces je unikátní metoda zpracování kávy, která poskytuje vyváženou kombinaci sladkosti, plnosti a jemné kyselosti. Díky ponechání části dužiny si zrna udržují přirozené cukry, které dodávají bohaté a ovocné tóny. Tento proces je ideální pro farmáře, kteří chtějí experimentovat s chuťovými profily a nabídnout kávu s komplexními, zaoblenými chutěmi, které uspokojí i náročné konzumenty.
