Hulling proces –Odstraňování pergamenových vrstev co je hulling a jak funguje
Hulling je proces odstraňování ochranných vrstev kávového zrna po sušení, a je důležitou součástí přípravy zelené kávy před jejím exportem a pražením. Tento proces se liší podle typu zpracování kávy (suché, promyté nebo medové), protože se v jednotlivých metodách odstraňují různé vrstvy. Pojďme se podívat podrobně na jednotlivé kroky a význam hulling procesu.
Co je hulling?
Hulling je mechanický proces, při kterém se odstraňuje pergamenová slupka (v případě mokrého zpracování) nebo celá slupka a dužina (v případě suchého zpracování) z kávových zrn. Tento proces se provádí po sušení kávy, kdy je zrna nutné zbavit ochranných vrstev, aby zůstala pouze holá zelená zrna připravená k dalšímu zpracování, třídění a balení.
Jaké vrstvy jsou odstraňovány během procesu?
Kávová třešeň má několik vrstev, které je nutné odstranit, aby se získalo kávové zrno:
- Slupka (exocarp): Vnější ochranná vrstva třešně, která se odstraňuje buď mechanicky (u mokrého zpracování), nebo při sušení (u suchého zpracování).
- Dužina (mesocarp): Masitá vrstva pod slupkou, která obklopuje kávové zrno. U mokrého zpracování je tato vrstva mechanicky odstraněna před fermentací, zatímco u suchého zpracování zůstává a suší se společně se zrnem.
- Sliz (mucilage): Lepkavá vrstva obklopující zrna po odstranění dužiny, která se obvykle odstraňuje během fermentace (u mokrého zpracování).
- Pergamenová slupka (endocarp): Tenká, papírovitá vrstva obalující kávová zrna. U všech metod zpracování je pergamenová slupka odstraněna během hulling procesu.
- Stříbřitá slupka (silverskin): Velmi tenká vrstva pokrývající zelené zrno, která se během pražení odpařuje.
Salvador
Finca El Aguila, Apaneca SHB WASHED, 100% Arabica
Chuťový profil
- Aroma: Sladké a ovocné aroma s tóny medu, citrusů a jemné květinové vůně.
- Kyselost: Středně vysoká, s jasnými citrusovými tóny a šťavnatostí.
- Tělo: Středně plné, hladké a hedvábné.
- Chutě: Dominují tóny citrusů, jablka a sladkého medu, s jemnými náznaky květinových prvků a oříšků.
- Dochuť: Dlouhá a vyvážená, s příjemnou sladkostí a citrusovým závěrem.
Hulling v různých metodách zpracování kávy
Suché zpracování (Natural process)
- Po sklizni a sušení třešní na slunci jsou celé kávové třešně (včetně slupky, dužiny i pergamenové slupky) zaslány do hulling zařízení.
- Během hulling procesu jsou všechny vrstvy třešně mechanicky odstraněny – slupka, dužina i pergamenová slupka. Zůstávají pouze zelená kávová zrna.
- Tento krok je nezbytný pro získání čistých zrn, která budou následně tříděna a balena.
Promyté zpracování (Washed process)
- Po promytí a fermentaci zůstanou kávová zrna obalena pouze pergamenovou slupkou, která je sušena (tím vzniká tzv. pergamenová káva).
- Hulling v tomto případě zahrnuje pouze odstranění pergamenové slupky. Tento krok je snazší, protože nejsou přítomny další vrstvy, jako jsou slupka nebo dužina.
Medové zpracování (Honey process)
- Podobně jako u promyté kávy se během procesu odstraňuje pergamenová slupka. U tohoto procesu však může být na zrnku ponechána část dužiny, což dává kávě sladší a komplexnější chuť.
- Hulling odstraní pergamenovou slupku, ale stříbřitá slupka zůstává na zrnu až do pražení.
Průběh procesu odstraňování pergamenové vrstvy
Příprava před procesemem
Před samotným procesem musí být kávové zrna dobře vysušena. Ideální úroveň vlhkosti zrna je přibližně 10–12 %. Pokud jsou zrna příliš vlhká, může během procesu dojít k poškození nebo zkroucení zrna, což snižuje kvalitu kávy. Naopak příliš suchá zrna mohou být křehká a snadno se lámou.
Hulling stroj (dehuller)
Odstraňování pergamenových vrstev probíhá ve speciálním zařízení nazývaném huller. Tento stroj má rotující buben s brusnými nebo třecími povrchy, které mechanicky odstraňují vrstvy obklopující kávové zrna. Celý proces probíhá jemně, aby nedošlo k poškození samotného zrna.
- Hulling suché kávy: U suchého zpracování musí stroj odstranit tvrdší a sušenou vrstvu slupky a dužiny, což je náročnější proces než u promyté kávy.
- Hulling promyté kávy: Zrna obalená pouze pergamenovou slupkou vyžadují jemnější proces, kde je odstraněna pouze tato tenká, papírovitá vrstva.
Čištění zrn
Po odstranění slupek a dalších nečistot prochází káva fází čištění a třídění, kde jsou odstraněny zlomená nebo poškozená zrna, zbytky slupek a další nečistoty. Tento krok je důležitý pro dosažení vysoké kvality výsledné kávy.
Význam procesu pro kvalitu kávy
Kvalitní a správně provedený proces je zásadní pro udržení integrity zrn a zachování jejich chuťových vlastností. Pokud není proces správně proveden, může dojít k poškození zrn, což může mít negativní dopad na chuť a vzhled kávy. Zrna, která projdou hullingem, jsou následně připravena k dalším krokům, jako je třídění, klasifikace, balení a export.
SHRNUTÍ procesu
Hulling je mechanický proces, který odstraňuje ochranné vrstvy z kávových zrn po sušení. V závislosti na způsobu zpracování kávy (suché, promyté nebo medové) se během hulling procesu odstraňují různé vrstvy, včetně slupky, dužiny a pergamenové slupky. Správně provedený hulling má zásadní význam pro kvalitu výsledné kávy, protože špatné provedení může vést k poškození zrn nebo snížení jejich chuťových a senzorických vlastností.
Yellow honey – metoda zpracování kávy
Yellow Honey je metoda zpracování kávy, která patří do skupiny tzv. honey procesů (Honey Processing). Tato technika, podobně jako ostatní honey metody, zahrnuje sušení kávových zrn s ponechanou vrstvou mucilage
Dry process – suchá metoda zpracování kávy
Dry proces (česky „suchý proces“ nebo „natural process“) je jeden z nejstarších způsobů zpracování kávy, používaný především v oblastech s teplým a suchým podnebím, jako je Brazílie, Etiopie a některé
White honey – metoda zpracování kávy
White Honey je jednou z metod tzv. honey zpracování kávy, při které se kávová zrna suší s částí nebo celou vrstvou slizu (mucilage) zůstávající na zrnech. White Honey se vyznačuje
Honey process – Medové zpracování kávy
Honey proces je způsob zpracování kávy, který kombinuje prvky suchého a promytého procesu. Tento proces je oblíbený především v Kostarice, ale využívá se i v jiných zemích Střední a Jižní
Washed process – Promytý proces zpracování kávy
Washed proces (česky „promytý proces“) je jeden z nejčastěji používaných způsobů zpracování kávy, zejména v oblastech s dostatkem vody, jako je Latinská Amerika, Keňa a Etiopie. Tento proces je známý
Pulping proces – co je Pulping a jak funguje
Pulping je jedním z prvních kroků při zpracování kávy, během kterého se z kávových třešní mechanicky odstraní vnější slupka a část dužiny. Tento proces je klíčový pro promyté i honey
DRY Proces – Suchá metoda zpracování kávy
Metoda dry, neboli suchá metoda, je jednou z nejstarších a nejjednodušších metod zpracování kávy. Na rozdíl od washed nebo semi-washed metod, při této metodě zůstávají kávové třešně se slupkou a
microlot – 7 důvodů, proč je microlot výběrové kávy skutečný klenot v šálku
Pokud jste vášnivým milovníkem kávy, pravděpodobně jste se setkali s pojmem microlot. Tento výraz se stále častěji objevuje na etiketách výběrových káv a ve světě kávových odborníků se stal symbolem
