Hulling proces –Odstraňování pergamenových vrstev co je hulling a jak funguje
Hulling je proces odstraňování ochranných vrstev kávového zrna po sušení, a je důležitou součástí přípravy zelené kávy před jejím exportem a pražením. Tento proces se liší podle typu zpracování kávy (suché, promyté nebo medové), protože se v jednotlivých metodách odstraňují různé vrstvy. Pojďme se podívat podrobně na jednotlivé kroky a význam hulling procesu.
Co je hulling?
Hulling je mechanický proces, při kterém se odstraňuje pergamenová slupka (v případě mokrého zpracování) nebo celá slupka a dužina (v případě suchého zpracování) z kávových zrn. Tento proces se provádí po sušení kávy, kdy je zrna nutné zbavit ochranných vrstev, aby zůstala pouze holá zelená zrna připravená k dalšímu zpracování, třídění a balení.
Jaké vrstvy jsou odstraňovány během procesu?
Kávová třešeň má několik vrstev, které je nutné odstranit, aby se získalo kávové zrno:
- Slupka (exocarp): Vnější ochranná vrstva třešně, která se odstraňuje buď mechanicky (u mokrého zpracování), nebo při sušení (u suchého zpracování).
- Dužina (mesocarp): Masitá vrstva pod slupkou, která obklopuje kávové zrno. U mokrého zpracování je tato vrstva mechanicky odstraněna před fermentací, zatímco u suchého zpracování zůstává a suší se společně se zrnem.
- Sliz (mucilage): Lepkavá vrstva obklopující zrna po odstranění dužiny, která se obvykle odstraňuje během fermentace (u mokrého zpracování).
- Pergamenová slupka (endocarp): Tenká, papírovitá vrstva obalující kávová zrna. U všech metod zpracování je pergamenová slupka odstraněna během hulling procesu.
- Stříbřitá slupka (silverskin): Velmi tenká vrstva pokrývající zelené zrno, která se během pražení odpařuje.
Salvador
Finca El Aguila, Apaneca SHB WASHED, 100% Arabica
Chuťový profil
- Aroma: Sladké a ovocné aroma s tóny medu, citrusů a jemné květinové vůně.
- Kyselost: Středně vysoká, s jasnými citrusovými tóny a šťavnatostí.
- Tělo: Středně plné, hladké a hedvábné.
- Chutě: Dominují tóny citrusů, jablka a sladkého medu, s jemnými náznaky květinových prvků a oříšků.
- Dochuť: Dlouhá a vyvážená, s příjemnou sladkostí a citrusovým závěrem.
Hulling v různých metodách zpracování kávy
Suché zpracování (Natural process)
- Po sklizni a sušení třešní na slunci jsou celé kávové třešně (včetně slupky, dužiny i pergamenové slupky) zaslány do hulling zařízení.
- Během hulling procesu jsou všechny vrstvy třešně mechanicky odstraněny – slupka, dužina i pergamenová slupka. Zůstávají pouze zelená kávová zrna.
- Tento krok je nezbytný pro získání čistých zrn, která budou následně tříděna a balena.
Promyté zpracování (Washed process)
- Po promytí a fermentaci zůstanou kávová zrna obalena pouze pergamenovou slupkou, která je sušena (tím vzniká tzv. pergamenová káva).
- Hulling v tomto případě zahrnuje pouze odstranění pergamenové slupky. Tento krok je snazší, protože nejsou přítomny další vrstvy, jako jsou slupka nebo dužina.
Medové zpracování (Honey process)
- Podobně jako u promyté kávy se během procesu odstraňuje pergamenová slupka. U tohoto procesu však může být na zrnku ponechána část dužiny, což dává kávě sladší a komplexnější chuť.
- Hulling odstraní pergamenovou slupku, ale stříbřitá slupka zůstává na zrnu až do pražení.
Průběh procesu odstraňování pergamenové vrstvy
Příprava před procesemem
Před samotným procesem musí být kávové zrna dobře vysušena. Ideální úroveň vlhkosti zrna je přibližně 10–12 %. Pokud jsou zrna příliš vlhká, může během procesu dojít k poškození nebo zkroucení zrna, což snižuje kvalitu kávy. Naopak příliš suchá zrna mohou být křehká a snadno se lámou.
Hulling stroj (dehuller)
Odstraňování pergamenových vrstev probíhá ve speciálním zařízení nazývaném huller. Tento stroj má rotující buben s brusnými nebo třecími povrchy, které mechanicky odstraňují vrstvy obklopující kávové zrna. Celý proces probíhá jemně, aby nedošlo k poškození samotného zrna.
- Hulling suché kávy: U suchého zpracování musí stroj odstranit tvrdší a sušenou vrstvu slupky a dužiny, což je náročnější proces než u promyté kávy.
- Hulling promyté kávy: Zrna obalená pouze pergamenovou slupkou vyžadují jemnější proces, kde je odstraněna pouze tato tenká, papírovitá vrstva.
Čištění zrn
Po odstranění slupek a dalších nečistot prochází káva fází čištění a třídění, kde jsou odstraněny zlomená nebo poškozená zrna, zbytky slupek a další nečistoty. Tento krok je důležitý pro dosažení vysoké kvality výsledné kávy.
Význam procesu pro kvalitu kávy
Kvalitní a správně provedený proces je zásadní pro udržení integrity zrn a zachování jejich chuťových vlastností. Pokud není proces správně proveden, může dojít k poškození zrn, což může mít negativní dopad na chuť a vzhled kávy. Zrna, která projdou hullingem, jsou následně připravena k dalším krokům, jako je třídění, klasifikace, balení a export.
SHRNUTÍ procesu
Hulling je mechanický proces, který odstraňuje ochranné vrstvy z kávových zrn po sušení. V závislosti na způsobu zpracování kávy (suché, promyté nebo medové) se během hulling procesu odstraňují různé vrstvy, včetně slupky, dužiny a pergamenové slupky. Správně provedený hulling má zásadní význam pro kvalitu výsledné kávy, protože špatné provedení může vést k poškození zrn nebo snížení jejich chuťových a senzorických vlastností.
Endokarp – pergamenová vrstva kávové třešně
Endokarp kávové třešně, známý také jako pergamenová slupka nebo pergamen, je ochranná vnitřní vrstva obklopující kávová zrna uvnitř třešně. Nachází se mezi mezokarpem (dužinou) a samotným semenem (kávovými zrny). Endokarp
Mucilage – struktura a funkce slizové vrstvy kávové třešně
Mucilage (česky také „sliz“ nebo „slizová vrstva“) je klíčová vrstva kávové třešně, která se nachází mezi mezokarpem (dužinou) a endokarpem (pergamenovou slupkou) a má zásadní vliv na chuťový profil výsledné
Epidermis nebo-li Exokarp – struktura a funkce vnější vrstvy kávové třešně
Epidermis kávové třešně je vnější vrstva plodu, která tvoří její ochrannou slupku a je známá také jako exokarp. Tato povrchová vrstva je jednou z prvních částí, které jsou vidět na
Spermoderm – struktura a funkce stříbrné vrstvy kávové třešně
Spermoderm kávové třešně, často označovaný jako semenná slupka, je tenká ochranná vrstva obklopující kávové zrno uvnitř pergamenové slupky (endokarpu). Tato část je někdy známa také jako „stříbrná slupka“ (silver skin)
Endosperm – kávové zrno
Endosperm kávové třešně je vlastně to, co známe jako kávové zrno, tedy část, která se nakonec praží a používá k přípravě kávy. Endosperm je zásobní pletivo uvnitř semene kávové třešně,
Exokarp – struktura a funkce vnější vrstvy kávové třešně
Exokarp je vnější vrstva kávové třešně, která chrání semena kávy (tedy samotná kávová zrna) a je nejvrchnější částí slupky. Kávová třešeň je strukturovaná do několika vrstev, z nichž každá hraje
