Kávová třešeň – struktura
Struktura kávové třešně je složitá a zahrnuje několik vrstev, které chrání semeno (nebo semena) uvnitř, což jsou kávová zrna. Třešeň má následující složky:
1. Exokarp (slupka) - Kávová třešeň
Exokarp je vnější vrstva kávové třešně. Je to tenká, ale pevná slupka, která chrání třešeň. V nezralém stavu je zelená, a jak dozrává, mění barvu na červenou, žlutou nebo oranžovou, v závislosti na odrůdě kávy. Slupka je nepoživatelná a obvykle se odstraňuje při zpracování kávy.
2. Mezokarp (pulp) - Kávová třešeň
Pod slupkou se nachází mezokarp, což je dužina třešně. Tato vrstva je masitá a obsahuje cukry, které hrají důležitou roli v procesu fermentace při mokrém zpracování kávy. Dužina se po sklizni kávových třešní obvykle odstraňuje buď mechanicky, nebo při fermentaci.
3. Endokarp (pergamenová slupka) - Kávová třešeň
Tato vrstva je známá jako pergamenová slupka a obklopuje samotná kávová zrna. Je tvrdá a křehká, což poskytuje ochranu zrnům uvnitř třešně. Pergamenová slupka se odstraňuje po sušení kávy během zpracování.
Ethiopie
AYLA BOMBE, SIDAMO, GRADE 1 Washed, 100% Arabica
Chuťový profil
- Aroma: Komplexní a bohaté s výraznými květinovými tóny a nádechem jasmínu a růže, doplněné jemnými citrusovými akcenty.
- Kyselost: Vysoká a jasná, připomínající limetku a bergamot, což dodává kávě osvěžující charakter.
- Tělo: Lehké až středně plné, sametově hladké, což umožňuje plné rozvinutí chutí.
- Chuť: Tóny citrusů, zejména bergamotu a limetky, s výraznou přítomností broskví a bobulového ovoce. Doplňují je jemné tóny bylin a černého čaje, které přispívají k komplexitě a jedinečnosti.
- Dochuť: Dlouhá a čistá s květinovým a citrusovým dozvukem, který příjemně zůstává na patře.
4. Spermoderm (stříbrná slupka) - Kávová třešeň
Pod pergamenovou slupkou se nachází tenká vrstva známá jako stříbrná slupka. Tato vrstvička těsně obklopuje kávová zrna a někdy se na zrnech zachová i po jejich pražení. Odstranění stříbrné slupky je součástí procesu pražení nebo finálního třídění.
5. Kávové zrno (semeno)
Nejdůležitější částí třešně jsou samotná kávová zrna, která jsou technicky vzato semena. V každé kávové třešni jsou obvykle dvě zrna, přičemž každé má jednu plochou a jednu zaoblenou stranu. Zrna jsou světle zelená, modrozelená nebo světle žlutá před pražením. Někdy se může vyvinout jen jedno zrno, což vytváří tzv. perlovou kávu (peaberry).
6. Mucilaginózní vrstva (sliz) Kávové třešně
Mezi pergamenovou slupkou a dužinou se nachází vrstva zvaná mucilaginózní vrstva, nebo také sliz. Je bohatá na cukry a pektiny a významně ovlivňuje chuť a sladkost kávy. Tato vrstva se odstraňuje během fermentace v mokrém zpracování nebo při sušení u naturálního zpracování.
7. Placentální spojení
Třešeň je připojena k větvi keře pomocí malého stonku a placentálního spojení. Toto spojení je klíčové pro přívod živin během zrání třešně. Po sklizni tento spoj zaniká a zůstává jen malý stopek.
Shrnutí
Kávová třešeň má několik vrstev, které slouží k ochraně semen. Tyto vrstvy zahrnují vnější slupku, masitou dužinu, pergamenovou slupku, sliz a stříbrnou slupku. Vnitřní semena jsou kávová zrna, která po zpracování a pražení vytvářejí nápoj známý jako káva.
Endokarp – pergamenová vrstva kávové třešně
Endokarp kávové třešně, známý také jako pergamenová slupka nebo pergamen, je ochranná vnitřní vrstva obklopující kávová zrna uvnitř třešně. Nachází se mezi mezokarpem (dužinou) a samotným semenem (kávovými zrny). Endokarp
Mucilage – struktura a funkce slizové vrstvy kávové třešně
Mucilage (česky také „sliz“ nebo „slizová vrstva“) je klíčová vrstva kávové třešně, která se nachází mezi mezokarpem (dužinou) a endokarpem (pergamenovou slupkou) a má zásadní vliv na chuťový profil výsledné
Epidermis nebo-li Exokarp – struktura a funkce vnější vrstvy kávové třešně
Epidermis kávové třešně je vnější vrstva plodu, která tvoří její ochrannou slupku a je známá také jako exokarp. Tato povrchová vrstva je jednou z prvních částí, které jsou vidět na
Mesokarp – struktura a funkce dužiny kávové třešně
mesokarp kávové třešně, často nazývaný i jako dužina nebo sliz (mucilage), je střední vrstva plodu mezi vnějším exokarpem (slupkou) a vnitřním endokarpem (známým také jako pergamenová slupka). mesokarp je bohatý
Spermoderm – struktura a funkce stříbrné vrstvy kávové třešně
Spermoderm kávové třešně, často označovaný jako semenná slupka, je tenká ochranná vrstva obklopující kávové zrno uvnitř pergamenové slupky (endokarpu). Tato část je někdy známa také jako „stříbrná slupka“ (silver skin)
Endosperm – kávové zrno
Endosperm kávové třešně je vlastně to, co známe jako kávové zrno, tedy část, která se nakonec praží a používá k přípravě kávy. Endosperm je zásobní pletivo uvnitř semene kávové třešně,
