acidita kávy
Kyselost kávy je jedním z klíčových atributů chuťového profilu kávy a významným faktorem, který ovlivňuje celkový zážitek z její chuti. Kyselost kávy není stejná jako u kyseliny citrónové nebo octové, ale jedná se o jemnou, živou a svěží chuť, kterou

Kyselost kávy - acidita

Kyselost kávy je jedním z klíčových atributů chuťového profilu kávy a významným faktorem, který ovlivňuje celkový zážitek z její chuti. Kyselost kávy není stejná jako u kyseliny citrónové nebo octové, ale jedná se o jemnou, živou a svěží chuť, kterou lze přirovnat k tónům citrusů, bobulí či jablek. Zde je podrobný popis kyselosti, jejích kritérií hodnocení a dalších informací:

1. Co znamená kyselost u kávy

  • Kyselost v kávě je vnímána jako jasnost a živost chuti. Tento atribut může být svěží, ovocný a čistý, nebo naopak ostrý a nepříjemný, pokud je příliš výrazný. Kvalitní kyselost přináší do chuti kávy strukturu, ať už se jedná o jemné ovocné tóny, nebo lehké květinové tóny.
  • Kyselost může být ovlivněna původem kávy, odrůdou kávovníku, způsobem zpracování a stupněm pražení.

2. Kritéria pro hodnocení kyselosti kávy

  • Intenzita kyselosti: Hodnotí se síla kyselého tónu, od jemné a svěží po velmi výraznou. Intenzita kyselosti se může pohybovat od jemné, lehce osvěžující až po ostrou a dominantní.
  • Charakter kyselosti: Typ kyselosti je klíčový – může být například citrusová, jablečná, bobulová nebo vinařská. Různé typy kyselosti přinášejí různorodost do chuťového profilu.
  • Harmonizace s ostatními atributy: Kyselost je hodnocena i v souvislosti s ostatními vlastnostmi kávy, jako je tělo, sladkost nebo hořkost. Správně vyvážená kyselost harmonizuje s chutí a vytváří příjemný chuťový profil.

Malawi, Mapanga AA Washed, 100% Arabica

Chuťový profil

  • Aroma: Intenzivní s tóny červeného ovoce, citrusů a lehkého karamelu.
  • Kyselost: Jasná a svěží, středně vysoká s výraznými citrusovými podtóny.
  • Tělo: Středně plné, krémové a dobře strukturované.
  • Chutě: Výrazné tóny zralého ovoce, jako jsou třešně a červené bobule, doplněné o tóny tmavé čokolády a jemného koření.
  • Dochuť: Dlouhá a příjemná s náznakem sladkého karamelu a citrusového závěru.

3. Normy a standardy pro hodnocení kyselosti

  • Specialty Coffee Association (SCA): Speciální normy pro hodnocení kyselosti stanovuje SCA, která používá bodovou stupnici při hodnocení kávy. Na základě toho lze kyselost hodnotit v rozsahu 1–10 bodů, přičemž kvalitní specialty káva získává vysoké hodnocení díky čistotě a komplexitě kyselosti.
  • Mezinárodní normy ISO: Standardy ISO se zaměřují na senzorické hodnocení a zahrnují kritéria pro měření kyselosti, aby byla zajištěna konzistence v hodnocení napříč degustacemi.
  • Degustační terminologie: Pomocí terminologie podle SCA a dalších metodických nástrojů (např. „flavor wheel“) se degustátoři snaží klasifikovat různé typy kyselosti a jejich nuance, což usnadňuje hodnocení na soutěžích a v komerčním prostředí.

4. Příprava kávy pro hodnocení kyselosti

  • Degustace (Cupping): Při hodnocení kyselosti se používá stejný postup cuppingu jako při hodnocení aroma. Pražená zrna se hrubě namele a zalije horkou vodou o teplotě kolem 93 °C. Po louhování trvajícím asi 4 minuty se odstraní povrchová vrstva.
  • Senzorické testování: Kyselost je jedním z prvních atributů, který je při cuppingu rozpoznatelný. Degustátor vnímá kyselost zejména v první fázi chuti a zkoumá její intenzitu, čistotu a harmonii s dalšími chutěmi.
  • Slepá degustace: Pro zajištění objektivity a odstranění vlivu předsudků se často používá slepá degustace, při níž hodnotitel nezná původ kávy ani její specifikace.
kyselost kávy

5. Faktory ovlivňující kyselost kávy

  • Původ: Kyselost je silně ovlivněna regionem, kde káva roste. Například etiopské kávy mají často výraznou, komplexní kyselost s květinovými a ovocnými tóny, zatímco kolumbijské kávy mívají měkčí a sladší kyselost.
  • Odrůda kávovníku: Různé odrůdy kávovníků mají odlišnou kyselost. Odrůda Arabica je typicky známá pro svou jemnou a komplexní kyselost, zatímco Robusta má méně kyselosti a více hořkosti.
  • Zpracování: Způsob zpracování má také významný vliv na kyselost. Mokré zpracování obvykle zachovává kyselost, zatímco suché zpracování zvýrazňuje těžší, sladké a zemitější chutě.
  • Pražení: Světlé pražení ponechává více kyselosti a odráží přirozené chuťové vlastnosti kávy, zatímco tmavší pražení může snížit kyselost a posílit těžší tóny.

6. Význam kyselosti pro celkový chuťový profil

Kyselost přispívá k živosti a svěžesti kávy. Je klíčová pro vytvoření vyváženého a harmonického chuťového profilu, který potěší chuťové buňky. Kyselost je ceněna zejména u káv vyšší kvality (specialty coffee), kde představuje jemné nuance a komplexní chuťový zážitek.

Přehledná tabulka o kyselosti kávy

KategoriePopis
Definice kyselosti kávySenzorický vjem jasnosti a svěžesti, ovocný až citrusový charakter, který přináší strukturu a komplexitu chuťového profilu.
Kritéria hodnocení kyselostiIntenzita: Od jemné po výraznou kyselost.
Charakter: Citrusová, jablečná, bobulová, vinařská.
Harmonizace: Vyváženost s ostatními chutěmi.
Normy a standardySCA: Bodová stupnice 1–10 pro hodnocení specialty kávy.
ISO: Standardy senzorického hodnocení, konzistence při hodnocení kyselosti.
Terminologie: Degustační kruh („flavor wheel“) pro klasifikaci kyselosti.
Příprava pro hodnoceníDegustace (Cupping): Hrubé mletí, zalití horkou vodou (93 °C), louhování 4 minuty.
Senzorické testování: Kyselost hodnocena v první fázi chuti.
Slepá degustace: Hodnotitel nezná původ kávy.
Faktory ovlivňující kyselostPůvod: Region a klima ovlivňují kyselost (např. Etiopie – výrazná kyselost).
Odrůda: Arabica vyšší kyselost, Robusta méně kyselosti.
Zpracování a pražení: Mokré zpracování a světlé pražení zvýrazňují kyselost.
Význam kyselostiKlíčový prvek živosti a svěžesti chuťového profilu, vytváří harmonii s ostatními chuťovými atributy a přináší komplexní zážitek zejména u specialty kávy.

Tento přehled poskytuje klíčové informace o kyselosti a jejím hodnocení.

Aktuální příspěvky a články na téma zpracovávání kávy

Obsah

rubriky

štítky

Kávové dobrodružství

Blog Vás zavede na plantáže po celém světě a odhalí tajemství dokonalé kávy. Na našem blogu najdete nejen odborné články o pěstování, zpracování a pražení kávy, ale také inspirativní recepty a tipy pro přípravu dokonalého šálku. Chcete-li zažít pravou kávovou nirvánu, jste tu správně.

Salvador SHG

El Salvador SHG a El Salvador EP

Označení El Salvador SHG (Strictly High Grown) a El Salvador EP (European Preparation) se vztahují na kvalitu a specifikaci zelené kávy pocházející z El Salvadoru. Tato klasifikace zahrnuje informace o velikosti zrn, nadmořské výšce, zpracování a povoleném počtu defektů. Pojďme si jednotlivé aspekty podrobněji rozebrat.

přečíst »

4C (Common Code for the Coffee Community)

4C (Common Code for the Coffee Community) je globální certifikace pro udržitelnou produkci kávy, která byla vytvořena za účelem zajištění základních standardů udržitelnosti v celém dodavatelském řetězci kávy. Tato certifikace podporuje ekonomickou, sociální a environmentální odpovědnost, přičemž je navržena tak, aby byla snadno přístupná farmářům, včetně těch menších a méně

přečíst »

Kostarika – Kávová perla Střední Ameriky s bohatými chuťovými profily

Kostarika je známá svou mimořádně kvalitní kávou, která je vyhledávaná milovníky káv po celém světě. Pěstování kávy zde má dlouhou tradici, sahající až do 18. století, a je jedním z pilířů kostarické ekonomiky a kultury. Bohaté vulkanické půdy, vysoké nadmořské výšky a pečlivé pěstební a zpracovatelské postupy dělají z kostarické

přečíst »

Mucilage – struktura a funkce slizové vrstvy kávové třešně

Mucilage (česky také „sliz“ nebo „slizová vrstva“) je klíčová vrstva kávové třešně, která se nachází mezi mezokarpem (dužinou) a endokarpem (pergamenovou slupkou) a má zásadní vliv na chuťový profil výsledné kávy. Tato vrstva je bohatá na cukry a pektiny a tvoří lepivou, průsvitnou nebo lehce nažloutlou látku, která obklopuje kávové

přečíst »
spermoderm

Spermoderm – struktura a funkce stříbrné vrstvy kávové třešně

Spermoderm kávové třešně, často označovaný jako semenná slupka, je tenká ochranná vrstva obklopující kávové zrno uvnitř pergamenové slupky (endokarpu). Tato část je někdy známa také jako „stříbrná slupka“ (silver skin) kvůli svému lesklému vzhledu a zůstává pevně přilnutá k povrchu kávového zrna. Spermoderm hraje roli ochrany a izolace kávového zrna

přečíst »
další články budou