Kyselost kávy - acidita
Kyselost kávy je jedním z klíčových atributů chuťového profilu kávy a významným faktorem, který ovlivňuje celkový zážitek z její chuti. Kyselost kávy není stejná jako u kyseliny citrónové nebo octové, ale jedná se o jemnou, živou a svěží chuť, kterou lze přirovnat k tónům citrusů, bobulí či jablek. Zde je podrobný popis kyselosti, jejích kritérií hodnocení a dalších informací:
1. Co znamená kyselost u kávy
- Kyselost v kávě je vnímána jako jasnost a živost chuti. Tento atribut může být svěží, ovocný a čistý, nebo naopak ostrý a nepříjemný, pokud je příliš výrazný. Kvalitní kyselost přináší do chuti kávy strukturu, ať už se jedná o jemné ovocné tóny, nebo lehké květinové tóny.
- Kyselost může být ovlivněna původem kávy, odrůdou kávovníku, způsobem zpracování a stupněm pražení.
2. Kritéria pro hodnocení kyselosti kávy
- Intenzita kyselosti: Hodnotí se síla kyselého tónu, od jemné a svěží po velmi výraznou. Intenzita kyselosti se může pohybovat od jemné, lehce osvěžující až po ostrou a dominantní.
- Charakter kyselosti: Typ kyselosti je klíčový – může být například citrusová, jablečná, bobulová nebo vinařská. Různé typy kyselosti přinášejí různorodost do chuťového profilu.
- Harmonizace s ostatními atributy: Kyselost je hodnocena i v souvislosti s ostatními vlastnostmi kávy, jako je tělo, sladkost nebo hořkost. Správně vyvážená kyselost harmonizuje s chutí a vytváří příjemný chuťový profil.
Malawi, Mapanga AA Washed, 100% Arabica
Chuťový profil
- Aroma: Intenzivní s tóny červeného ovoce, citrusů a lehkého karamelu.
- Kyselost: Jasná a svěží, středně vysoká s výraznými citrusovými podtóny.
- Tělo: Středně plné, krémové a dobře strukturované.
- Chutě: Výrazné tóny zralého ovoce, jako jsou třešně a červené bobule, doplněné o tóny tmavé čokolády a jemného koření.
- Dochuť: Dlouhá a příjemná s náznakem sladkého karamelu a citrusového závěru.
3. Normy a standardy pro hodnocení kyselosti
- Specialty Coffee Association (SCA): Speciální normy pro hodnocení kyselosti stanovuje SCA, která používá bodovou stupnici při hodnocení kávy. Na základě toho lze kyselost hodnotit v rozsahu 1–10 bodů, přičemž kvalitní specialty káva získává vysoké hodnocení díky čistotě a komplexitě kyselosti.
- Mezinárodní normy ISO: Standardy ISO se zaměřují na senzorické hodnocení a zahrnují kritéria pro měření kyselosti, aby byla zajištěna konzistence v hodnocení napříč degustacemi.
- Degustační terminologie: Pomocí terminologie podle SCA a dalších metodických nástrojů (např. „flavor wheel“) se degustátoři snaží klasifikovat různé typy kyselosti a jejich nuance, což usnadňuje hodnocení na soutěžích a v komerčním prostředí.
4. Příprava kávy pro hodnocení kyselosti
- Degustace (Cupping): Při hodnocení kyselosti se používá stejný postup cuppingu jako při hodnocení aroma. Pražená zrna se hrubě namele a zalije horkou vodou o teplotě kolem 93 °C. Po louhování trvajícím asi 4 minuty se odstraní povrchová vrstva.
- Senzorické testování: Kyselost je jedním z prvních atributů, který je při cuppingu rozpoznatelný. Degustátor vnímá kyselost zejména v první fázi chuti a zkoumá její intenzitu, čistotu a harmonii s dalšími chutěmi.
- Slepá degustace: Pro zajištění objektivity a odstranění vlivu předsudků se často používá slepá degustace, při níž hodnotitel nezná původ kávy ani její specifikace.
5. Faktory ovlivňující kyselost kávy
- Původ: Kyselost je silně ovlivněna regionem, kde káva roste. Například etiopské kávy mají často výraznou, komplexní kyselost s květinovými a ovocnými tóny, zatímco kolumbijské kávy mívají měkčí a sladší kyselost.
- Odrůda kávovníku: Různé odrůdy kávovníků mají odlišnou kyselost. Odrůda Arabica je typicky známá pro svou jemnou a komplexní kyselost, zatímco Robusta má méně kyselosti a více hořkosti.
- Zpracování: Způsob zpracování má také významný vliv na kyselost. Mokré zpracování obvykle zachovává kyselost, zatímco suché zpracování zvýrazňuje těžší, sladké a zemitější chutě.
- Pražení: Světlé pražení ponechává více kyselosti a odráží přirozené chuťové vlastnosti kávy, zatímco tmavší pražení může snížit kyselost a posílit těžší tóny.
6. Význam kyselosti pro celkový chuťový profil
Kyselost přispívá k živosti a svěžesti kávy. Je klíčová pro vytvoření vyváženého a harmonického chuťového profilu, který potěší chuťové buňky. Kyselost je ceněna zejména u káv vyšší kvality (specialty coffee), kde představuje jemné nuance a komplexní chuťový zážitek.
Přehledná tabulka o kyselosti kávy
| Kategorie | Popis |
|---|---|
| Definice kyselosti kávy | Senzorický vjem jasnosti a svěžesti, ovocný až citrusový charakter, který přináší strukturu a komplexitu chuťového profilu. |
| Kritéria hodnocení kyselosti | – Intenzita: Od jemné po výraznou kyselost. – Charakter: Citrusová, jablečná, bobulová, vinařská. – Harmonizace: Vyváženost s ostatními chutěmi. |
| Normy a standardy | – SCA: Bodová stupnice 1–10 pro hodnocení specialty kávy. – ISO: Standardy senzorického hodnocení, konzistence při hodnocení kyselosti. – Terminologie: Degustační kruh („flavor wheel“) pro klasifikaci kyselosti. |
| Příprava pro hodnocení | – Degustace (Cupping): Hrubé mletí, zalití horkou vodou (93 °C), louhování 4 minuty. – Senzorické testování: Kyselost hodnocena v první fázi chuti. – Slepá degustace: Hodnotitel nezná původ kávy. |
| Faktory ovlivňující kyselost | – Původ: Region a klima ovlivňují kyselost (např. Etiopie – výrazná kyselost). – Odrůda: Arabica vyšší kyselost, Robusta méně kyselosti. – Zpracování a pražení: Mokré zpracování a světlé pražení zvýrazňují kyselost. |
| Význam kyselosti | Klíčový prvek živosti a svěžesti chuťového profilu, vytváří harmonii s ostatními chuťovými atributy a přináší komplexní zážitek zejména u specialty kávy. |
Tento přehled poskytuje klíčové informace o kyselosti a jejím hodnocení.
