Mesokarp – struktura a funkce
Mesokarp – struktura a funkce dužiny kávové třešně
mesokarp kávové třešně, často nazývaný i jako dužina nebo sliz (mucilage), je střední vrstva plodu mezi vnějším exokarpem (slupkou) a vnitřním endokarpem (známým také jako pergamenová slupka). mesokarp je bohatý na cukry, pektiny a vodu, a má klíčový vliv na chuťový profil kávy, protože obsahuje látky, které mohou během zpracování ovlivnit chuť zrn. Tato vrstva je obzvlášť důležitá v různých typech fermentace a sušení a hraje klíčovou roli při metodách zpracování, jako jsou honey proces nebo promytý proces. Pojďme se podívat na vlastnosti, složení a vliv mesokarpu na proces zpracování kávy.
Struktura a složení mesokarpu
- Konzistence a textura: mesokarp je měkká, slizovitá vrstva, která se nachází přímo pod exokarpem. Má lepkavou konzistenci a je bohatý na cukry a pektiny, což dodává kávě její sladkou a šťavnatou chuť. Tato vrstva je někdy přirovnávána k „gelu“ obklopujícímu semena.
- Obsah cukrů: mesokarp obsahuje vysoké množství cukrů a dalších organických látek, které se uvolňují během fermentace. Tyto cukry a organické látky přispívají k chuťovému profilu kávy – dodávají sladkost a komplexní ovocné tóny.
- Pektiny a vlhkost: Kromě cukrů obsahuje mesokarp i vysoký obsah pektinů, což jsou přírodní gelotvorné látky. Tyto pektiny přispívají k lepkavé textuře mesokarpu a také ovlivňují dobu sušení. mesokarp je také vysoce vlhký, což činí sušení této vrstvy náročným, zejména při některých metodách zpracování.
Role mesokarpu ve zpracování kávy
mesokarp hraje klíčovou roli v různých fázích zpracování kávy a má významný vliv na chuťový profil konečného produktu. Různé metody zpracování umožňují odlišné využití mesokarpu:
Promytý proces (Washed Process):
- Odstranění mesokarpu fermentací: Při promytém procesu se mesokarp po odstranění exokarpu (pulping) ponechá na zrnech a zpracovává se v nádržích s vodou. V těchto nádržích dochází k fermentaci, kde přírodní enzymy a mikroorganismy rozkládají cukry a pektiny v mesokarpu.
- Promytí zrn: Po určité době fermentace, obvykle trvající několik hodin až dní, je mesokarp rozložen natolik, že lze zrna snadno promýt a zbavit zbytků dužiny. Tento proces zajišťuje čistou a jasnou chuť kávy s minimálním ovocným nádechem.
Honey proces:
- Částečné odstranění mesokarpu: V honey procesu je mesokarp částečně ponechán na zrnech, což dává výsledné kávě sladší a ovocnější chuť. Různé stupně honey procesu (white, yellow, red, black) znamenají různou úroveň ponechání mesokarpu.
- Sušení s mesokarpem: Zrna se suší s částí mesokarpu, což podporuje pronikání sladkých a ovocných tónů do zrn. Tento proces je náročný, protože mesokarp potřebuje důkladné a pomalé sušení, aby nedošlo ke vzniku nežádoucích chutí či plísní.
Suchý proces (Natural Process):
- Celý mesokarp zůstává na třešni: Při suchém procesu se kávové třešně suší celé, tedy včetně exokarpu, mesokarpu a endokarpu. mesokarp se zde přirozeně vysuší a sladké látky, které obsahuje, postupně pronikají do zrna, čímž dodávají výsledné kávě bohatý, sladký a ovocný profil.
- Výzvy při sušení: Protože mesokarp je velmi vlhký a bohatý na cukry, je sušení třešní zdlouhavé a náročné. V oblastech s vysokou vlhkostí nebo častým deštěm může sušení trvat déle a vyžaduje přesné řízení procesu, aby nedošlo k plesnivění či poškození kávy.
Ethiopie
Yirgacheffe Kochere Grade 1 Washed, 100% Arabica
Chuťový profil
- Aroma: Intenzivní květinové aroma s tóny jasmínu, levandule, a jemnými ovocnými náznaky.
- Kyselost: Vysoká a jasná kyselost, která je typická pro etiopské kávy. Chuť může připomínat citrusové plody, jako jsou limetky nebo grapefruit.
- Tělo: Lehké až střední, hedvábné a hladké, což dodává kávě elegantní charakter.
- Chutě: Bohaté tóny citrusů, broskví, bergamotu, a jemné sladké náznaky medu a černého čaje. Květinové tóny dodávají kávě živost a svěžest.
- Dochuť: Dlouhý a květinový s dozvukem citrusů a sladkosti medu. Má velmi čistý a osvěžující konec.
Chemické změny mesokarpu během fermentace
- Rozklad pektinů a cukrů: Během fermentace dochází k enzymatickému rozkladu cukrů a pektinů v mesokarpu. Tento rozklad pomáhá změkčit mesokarp a umožňuje jeho snadné odstranění při promytém procesu.
- Vliv na chuť: Cukry z mesokarpu pronikají během fermentace a sušení do zrna, což dodává kávě přirozenou sladkost a komplexnost. Káva zpracovaná fermentací mesokarpu má často čistší chuť, zatímco honey proces nebo natural proces dodávají více sladkosti a ovocných tónů.
Vliv mesokarpu na chuť kávy
- Sladkost a ovocnost: Vysoký obsah cukrů a pektinů v mesokarpu přispívá k bohatšímu a sladšímu chuťovému profilu. Kávy zpracované metodami, kde mesokarp zůstává na zrnech déle, bývají sladší a více ovocné.
- Acidita: mesokarp ovlivňuje také aciditu kávy – fermentací této vrstvy mohou vznikat lehké kyselé tóny, které dodávají kávě svěžest a jasnost.
- Textura a tělo: Při honey a suchém procesu mesokarp přispívá k plnějšímu tělu kávy a krémovější textuře, což může zrnům přinést jemnější a delší dochuť.
Shrnutí
mesokarp, tedy dužina kávové třešně, je střední vrstva plodu plná cukrů, pektinů a vlhkosti. Tato vrstva je klíčová pro fermentační procesy a různé metody zpracování, které mají zásadní vliv na výsledný chuťový profil kávy. mesokarp dodává kávě sladkost, ovocné tóny a plné tělo, což ocení milovníci kávy po celém světě.
