Mucilage – struktura a funkce slizové vrstvy kávové třešně
Mucilage – struktura a funkce slizové vrstvy kávové třešně
Mucilage (česky také „sliz“ nebo „slizová vrstva“) je klíčová vrstva kávové třešně, která se nachází mezi mezokarpem (dužinou) a endokarpem (pergamenovou slupkou) a má zásadní vliv na chuťový profil výsledné kávy. Tato vrstva je bohatá na cukry a pektiny a tvoří lepivou, průsvitnou nebo lehce nažloutlou látku, která obklopuje kávové zrno.
Podrobně se podíváme na složení, funkci a význam slizová vrstva v procesu zpracování kávy.
Složení slizové vrstvy
slizová vrstva je složena hlavně z:
- Cukrů: Obsahuje vysoké množství přírodních cukrů, které hrají klíčovou roli při fermentaci. Tyto cukry mohou výrazně ovlivnit sladkost a ovocné tóny výsledné kávy.
- Pektinů: Pektiny dodávají mucilage její charakteristickou viskózní a lepkavou konzistenci. Pektiny se během fermentace rozkládají, což je klíčové pro správné zpracování kávových zrn.
- Organických kyselin a minerálů: slizová vrstva obsahuje různé organické kyseliny (např. kyselinu jablečnou a citrónovou) a minerály, které ovlivňují kyselost a komplexnost chutí v kávě.
Funkce slizové vrstvy (mucilage) v kávové třešni
- Ochrana zrna: slizová vrstva vytváří ochrannou vrstvu kolem pergamenové slupky, což pomáhá chránit zrno před vysycháním a poškozením. Díky tomu zůstává kávové zrno šťavnaté a má dostatečné množství živin.
- Výživná zásobárna: Cukry a pektiny v mucilage fungují jako výživa pro embryo a podporují správný růst a vývoj kávového zrna.
- Vliv na chuťový profil: Vysoký obsah cukrů v mucilage přispívá k sladším a ovocnějším tónům výsledné kávy, což je důležité zejména u kvalitních arabik. Rozklad pektinů během fermentace může dodat kávě komplexnější chuťový profil.
Role slizové vrstvy (mucilage) v procesu zpracování kávy
Během zpracování kávy se slizová vrstva hraje klíčovou roli, zejména v metodách, které zahrnují fermentaci. Rozklad a odstranění mucilage je kritickou fází v promývaném, polosuchém (honey) i naturálním procesu zpracování:
- Promytý proces (Washed Process):
- Po odstranění slupky a dužiny pomocí stroje (pulping) zůstává na zrnech vrstva mucilage. Tato slizová vrstva se následně rozkládá během fermentace ve vodě, kdy přirozené enzymy a mikroorganismy odbourávají cukry a pektiny.
- Když se slizová vrstva rozloží, zrna se opláchnou, aby se sliz úplně odstranil. Tento proces zajišťuje čistou chuť kávy s vyšší kyselostí a jemnými ovocnými tóny, protože při fermentaci dochází k chemickým reakcím, které rozkládají cukry a organické látky.
- Honey proces (Polosuchý proces):
- Při honey procesu se po odstranění slupky (pulping) slizová vrstva ponechává na zrnech a káva se následně suší bez promývání. Množství ponechaného slizu může být různé (od „white honey“ až po „black honey“), což ovlivňuje chuťový profil výsledné kávy.
- V tomto procesu se sladkost a ovocnost z mucilage částečně vstřebávají do zrna, což vede k výraznějšímu tělu a sladším tónům v kávě.
- Naturální proces (Dry Process):
- Při naturálním procesu se kávové třešně suší v celku i s mucilage, což umožňuje, aby se cukry a jiné sloučeniny vstřebaly do zrna během sušení. Tento postup dodává kávě plnější tělo, sladké a výrazné ovocné chutě, protože se cukry z mucilage vstřebají přímo do zrna.
Peru
Chuťový profil
- Aroma: Bohaté a komplexní, s vůní zralého ovoce, zejména jablka a broskví, doplněné jemnými tóny karamelu a květin.
- Kyselost: Střední, jemná, s ovocnými a citrusovými nádechy, které dodávají svěží a jasný charakter.
- Tělo: Střední až plné, hladké a hedvábné, vytváří příjemný pocit v ústech.
- Chuť: Chuť kávy se vyznačuje tóny červeného ovoce, zejména bobulí, doplněnými sladkým karamelem a lehkými oříškovými akcenty.
- Dochuť: Čistá a dlouhá, s jemným dozvukem sladkého karamelu a květin, které zůstávají na patře i po dopití.
Chuťový vliv slizové vrstvy (mucilage) na výslednou kávu
slizová vrstva je pro chuť kávy zásadní, protože přítomnost nebo odstranění slizu během zpracování výrazně ovlivňuje finální chuťový profil:
- Sladkost a ovocnost: Při ponechání mucilage na zrnech během sušení (např. u honey nebo naturálního procesu) se do zrn dostávají sladké a ovocné látky. Kávy z těchto procesů bývají sladší, plnější a s výraznějšími ovocnými tóny.
- Čistota chutí: Při promytém procesu, kdy se slizová vrstva odstraňuje, jsou chutě výsledné kávy čistší a jasnější, bez silné ovocné sladkosti. Výsledná káva má často vyšší kyselost a jemné květinové nebo citrusové tóny.
- Komplexnost: slizová vrstva dodává kávě komplexní sladkost a jemnost. U honey procesů a naturálních metod se často objevují výrazné chuťové vrstvy s bohatým tělem a texturou.
Shrnutí
Mucilage je slizová vrstva bohatá na cukry a pektiny, která se nachází mezi pergamenovou slupkou a dužinou kávové třešně. Tato vrstva hraje klíčovou roli v ochraně zrna a výrazně ovlivňuje chuťový profil kávy. Způsob zpracování, který zahrnuje různé přístupy k odstraňování nebo ponechání mucilage, má zásadní vliv na sladkost, ovocnost a komplexnost výsledné kávy.
