Pergamenová slupka – co je a jakou má funkci
Pergamenová slupka (anglicky parchment nebo endocarp) je tenká, papírovitá vrstva, která obaluje kávové zrno uvnitř kávové třešně. Tato slupka je jednou z několika vrstev, které chrání kávové zrno, a hraje důležitou roli při jeho sušení a zpracování. Její název pochází z jejího vzhledu, protože po usušení připomíná pergamenový papír.
Struktura kávové třešně
Abychom lépe pochopili roli pergamenové slupky, podívejme se na strukturu kávové třešně:
- Exokarp (slupka): Vnější část kávové třešně, která má hladkou strukturu a barvu mění v průběhu zrání.
- Mezokarp (dužina): Masitá, šťavnatá část pod slupkou, která obsahuje cukry a živiny.
- Sliz (mucilage): Lepkavá vrstva, která obklopuje kávové zrno a přiléhá k pergamenové slupce.
- Pergamenová slupka (endocarp): Tenčí vrstva, která pokrývá samotné kávové zrno.
- Stříbřitá slupka (silverskin): Velmi tenká, průsvitná vrstva přiléhající k samotnému kávovému zrnu, která zůstává na zrnu až do fáze pražení.
Funkce pergamenové slupky
Ochrana kávového zrna: Pergamenová slupka slouží jako ochranný obal kolem kávového zrna, který chrání zrno během sušení a zpracování. Je to poslední vrstva (kromě stříbřité slupky), která odděluje kávové zrno od okolního prostředí.
Udržení vlhkosti a stabilita: Pergamenová slupka pomáhá regulovat výměnu vlhkosti během sušení zrna. Chrání zrno před příliš rychlým vysoušením a tím zajišťuje rovnoměrné sušení, což je zásadní pro zachování chuťových vlastností kávy.
Přenos enzymů a živin: Během zrání a fermentace třešně pomáhá pergamenová slupka v přenosu určitých enzymů a živin mezi slizovou vrstvou a zrnem, což může ovlivnit výsledný chuťový profil kávy.
Pergamenová slupka podle metody zpracování
1. Promyté zpracování (Washed process)
- Po odstranění slupky a dužiny mechanickým procesem jsou zrna, stále obalená pergamenovou slupkou, ponechána k fermentaci a sušení.
- Káva v této fázi se označuje jako pergamenová káva. Tato fáze umožňuje zrnům zůstat chráněná před nečistotami a přílišným vysušením, zatímco ztrácejí vlhkost na požadovanou úroveň.
- Pergamenová slupka je odstraněna až po vysušení během procesu hulling.
2. Suché zpracování (Natural process)
- Kávové třešně jsou sušeny celé, včetně slupky a dužiny, a pergamenová slupka je odhalena až během hulling procesu, kdy je odstraněna společně s ostatními vrstvami třešně.
- Tento proces je složitější, protože musí být odstraněna nejen pergamenová slupka, ale také dužina a exokarp.
- Část dužiny (mucilage) je ponechána na zrnku spolu s pergamenovou slupkou. Zrna jsou poté sušena se zbytky této vrstvy, což vytváří výrazný chuťový profil, protože fermentace probíhá v kontaktu s dužinou.
- Stejně jako u promyté kávy je pergamenová slupka odstraněna během hulling procesu.
Peru
Chuťový profil
- Aroma: Bohaté a komplexní, s vůní zralého ovoce, zejména jablka a broskví, doplněné jemnými tóny karamelu a květin.
- Kyselost: Střední, jemná, s ovocnými a citrusovými nádechy, které dodávají svěží a jasný charakter.
- Tělo: Střední až plné, hladké a hedvábné, vytváří příjemný pocit v ústech.
- Chuť: Chuť kávy se vyznačuje tóny červeného ovoce, zejména bobulí, doplněnými sladkým karamelem a lehkými oříškovými akcenty.
- Dochuť: Čistá a dlouhá, s jemným dozvukem sladkého karamelu a květin, které zůstávají na patře i po dopití.
Odstranění pergamenové slupky (hulling)
- Hulling je proces, při kterém je pergamenová slupka mechanicky odstraněna po sušení. Tato slupka, i když je velmi tenká, musí být odstraněna velmi opatrně, aby nedošlo k poškození samotného kávového zrna.
- Po hulling procesu se zrno nazývá zelená káva (green coffee), která je připravena pro export a pražení.
Vliv pergamenové slupky na kvalitu a chuť kávy
Sušení a skladování: Pergamenová slupka pomáhá při sušení zrn tím, že reguluje jejich vlhkost. Správné sušení pergamenové kávy je klíčové pro udržení optimální vlhkosti zrna, což má přímý vliv na chuť výsledného šálku. Příliš rychlé nebo nerovnoměrné sušení může vést k nerovnoměrné fermentaci, což může ovlivnit chuť.
Ochrana před oxidací: Káva s pergamenovou slupkou je méně náchylná k oxidaci, což pomáhá udržet její kvalitu během skladování. Z tohoto důvodu se někdy káva uchovává v pergamenové formě, aby se prodloužila její životnost před finálním odstraněním slupky.
Vliv na chuť: I když pergamenová slupka nemá přímý vliv na chuť v šálku, její přítomnost během sušení a skladování zajišťuje, že kávové zrno zůstane chráněno a v optimálních podmínkách, což nepřímo ovlivňuje výsledný chuťový profil kávy.
Shrnutí
Pergamenová slupka je tenká ochranná vrstva kolem kávového zrna, která hraje zásadní roli při zpracování kávy, zejména v sušení, ochraně zrna a regulaci vlhkosti. Během různých způsobů zpracování kávy se pergamenová slupka ponechává na zrnu až do procesu hulling, kdy je mechanicky odstraněna. Tato slupka pomáhá zajistit, aby zrna během sušení a skladování udržela svou kvalitu a byla chráněna před vnějšími vlivy, což je důležité pro dosažení konzistentního a kvalitního chuťového profilu v konečném šálku.
Spermoderm – struktura a funkce stříbrné vrstvy kávové třešně
Spermoderm kávové třešně, často označovaný jako semenná slupka, je tenká ochranná vrstva obklopující kávové zrno uvnitř pergamenové slupky (endokarpu). Tato část je někdy známa také jako „stříbrná slupka“ (silver skin)
Endokarp – pergamenová vrstva kávové třešně
Endokarp kávové třešně, známý také jako pergamenová slupka nebo pergamen, je ochranná vnitřní vrstva obklopující kávová zrna uvnitř třešně. Nachází se mezi mezokarpem (dužinou) a samotným semenem (kávovými zrny). Endokarp
Mucilage – struktura a funkce slizové vrstvy kávové třešně
Mucilage (česky také „sliz“ nebo „slizová vrstva“) je klíčová vrstva kávové třešně, která se nachází mezi mezokarpem (dužinou) a endokarpem (pergamenovou slupkou) a má zásadní vliv na chuťový profil výsledné
Epidermis nebo-li Exokarp – struktura a funkce vnější vrstvy kávové třešně
Epidermis kávové třešně je vnější vrstva plodu, která tvoří její ochrannou slupku a je známá také jako exokarp. Tato povrchová vrstva je jednou z prvních částí, které jsou vidět na
Endosperm – kávové zrno
Endosperm kávové třešně je vlastně to, co známe jako kávové zrno, tedy část, která se nakonec praží a používá k přípravě kávy. Endosperm je zásobní pletivo uvnitř semene kávové třešně,
Exokarp – struktura a funkce vnější vrstvy kávové třešně
Exokarp je vnější vrstva kávové třešně, která chrání semena kávy (tedy samotná kávová zrna) a je nejvrchnější částí slupky. Kávová třešeň je strukturovaná do několika vrstev, z nichž každá hraje
