Spermoderm – struktura a funkce
Spermoderm – struktura a funkce stříbrné vrstvy kávové třešně
Spermoderm kávové třešně, často označovaný jako semenná slupka, je tenká ochranná vrstva obklopující kávové zrno uvnitř pergamenové slupky (endokarpu). Tato část je někdy známa také jako „stříbrná slupka“ (silver skin) kvůli svému lesklému vzhledu a zůstává pevně přilnutá k povrchu kávového zrna. Spermoderm hraje roli ochrany a izolace kávového zrna během zrání a sušení.
Podívejme se na podrobnosti týkající se struktury, funkce a významu spermodermu v procesu zpracování kávy.
Struktura spermodermu
Spermoderm je nejtenčí vrstva, která obklopuje kávové zrno a skládá se z jemných buněk, které chrání vnitřní části semene. I když je tato vrstva velmi tenká a na pohled téměř neviditelná, má několik klíčových vlastností:
- Barva: Před pražením je spermoderm obvykle stříbřitý nebo bílý, což mu dává přezdívku „stříbrná slupka“. Při pražení však získává tmavší barvu a může se částečně odloučit od zrna.
- Složení: Spermoderm je tvořen velmi tenkou tkání obsahující celulózu, hemicelulózu a některé minerály, které zajišťují určitou pevnost a pružnost. Přestože je spermoderm přilepený k zrnu, může být po procesu pražení křehký a snadno se odděluje.
- Přilnutí k zrnu: U některých druhů kávy spermoderm pevněji přilne k zrnu, zatímco u jiných (např. robusty) se může snadněji oddělit během pražení a zpracování.
Funkce spermodermu
- Ochrana kávového zrna: Spermoderm poskytuje kávovému zrnu další vrstvu ochrany, která zabraňuje poškození buněk endospermu. Pomáhá také při regulaci vlhkosti, čímž zajišťuje, že zrno zůstane stabilní a chráněné během sušení.
- Izolace živin: Spermoderm spolu s pergamenovou slupkou a endospermem vytváří bariéru, která chrání živiny uvnitř zrna. Díky tomu se zachovávají látky důležité pro chuť, jako jsou cukry, tuky a kofein, které tvoří základ chuťového profilu kávy.
- Role při zrání: Spermoderm pomáhá udržovat semeno stabilní a chráněné během fáze zrání na kávovníku, což umožňuje jeho správný růst a vývoj.
Spermoderm v procesu zpracování kávy
Spermoderm zůstává přilnutý k zrnu až do pražení a v procesu zpracování kávy má několik specifických rolí:
Po zpracování (sušení):
- Spermoderm obvykle zůstává na kávovém zrnu i po odstranění pergamenové slupky (hulling), což je poslední krok po sušení kávy. Tato tenká vrstva pak putuje spolu se zrnem do procesu pražení.
Vliv při pražení:
- Při pražení se spermoderm zahřeje a vyschne, což způsobí jeho oddělení od povrchu zrna. Tyto odlupující se části se označují jako „chaff“ (plevy), což jsou jemné kousky slupky, které zůstávají po pražení a je třeba je odstranit.
- Různé pražírny mají speciální vybavení pro odstraňování plev z hotové kávy, protože mohou ovlivnit chuť, pokud by zůstaly v kávě při mletí.
Vliv na chuť:
- Spermoderm sám o sobě nemá významný chuťový vliv, ale pokud zůstane v kávě během mletí a přípravy, může přispět k jemně hořkým nebo „trávovým“ tónům. Proto se plevy obvykle odstraní před samotnou přípravou kávy.
Salvador
Finca El Aguila, Apaneca SHB WASHED, 100% Arabica
Chuťový profil
- Aroma: Sladké a ovocné aroma s tóny medu, citrusů a jemné květinové vůně.
- Kyselost: Středně vysoká, s jasnými citrusovými tóny a šťavnatostí.
- Tělo: Středně plné, hladké a hedvábné.
- Chutě: Dominují tóny citrusů, jablka a sladkého medu, s jemnými náznaky květinových prvků a oříšků.
- Dochuť: Dlouhá a vyvážená, s příjemnou sladkostí a citrusovým závěrem.
Význam spermodermu v kávovém průmyslu
Odpady a vedlejší produkty:
- Spermoderm po pražení tvoří vedlejší produkt, který se často považuje za odpad, ale v některých případech se používá například jako kompost, krmivo nebo dokonce jako přísada do kosmetických výrobků kvůli vysokému obsahu antioxidantů.
Zdravotní a ekologický potenciál:
- Studie naznačují, že spermoderm obsahuje fenolické sloučeniny a antioxidanty, které mohou mít zdravotní přínosy. Vzhledem k jeho vysokému obsahu vlákniny a přítomnosti antioxidantů se uvažuje o možnostech jeho využití v potravinářském nebo farmaceutickém průmyslu.
Pražírenské vybavení:
- Při pražení kávy musí být plevy odstraněny, aby se zabránilo kontaminaci chuti a nechtěným chuťovým složkám v kávě. V moderních pražírnách jsou filtry a speciální komory pro shromažďování plev, což zajišťuje čistší a kvalitnější kávu.
Shrnutí
Spermoderm kávové třešně je tenká ochranná vrstva obklopující kávové zrno uvnitř pergamenové slupky. Tato „stříbrná slupka“ chrání zrno během zrání a zpracování, pomáhá regulovat vlhkost a zachovává živiny důležité pro chuťový profil kávy. Spermoderm se od zrna odděluje při pražení a tvoří plevy, které se obvykle odstraňují, aby káva neměla nežádoucí chutě. Navzdory tomu, že se často považuje za odpad, spermoderm obsahuje antioxidanty a vlákninu, což z něj činí zajímavý materiál pro další využití.
