White honey
White Honey metoda zpracování kávy
White Honey je jednou z metod tzv. honey zpracování kávy, při které se kávová zrna suší s částí nebo celou vrstvou slizu (mucilage) zůstávající na zrnech. White Honey se vyznačuje tím, že na zrnu zůstává jen minimální množství slizu. Takové množství způsobí, že káva má jemnější chuť a světlejší barvu zrnek. Tato metoda se nejčastěji používá ve Střední Americe, zejména v Kostarice, která je známá svými inovacemi v honey metodách zpracování kávy.
Níže je podrobný popis White Honey procesu, jeho vlivu na chuťový profil kávy, specifických fází, výhod a nevýhod.
Průběh White Honey procesu
Sklizeň
- Proces začíná ručním sběrem vyzrálých, červených kávových třešní, které jsou pečlivě vybírány, aby se zajistila vysoká kvalita zpracovávané kávy. Třešně musejí být správně zralé, protože stupeň zralosti ovlivňuje výsledný chuťový profil kávy.
Odstranění dužiny (pulping)
- Po sklizni prochází kávové třešně mechanickým pulperem, kde je odstraněna vnější slupka a část dužiny (mezokarpu). V této fázi zůstává na zrnu vrstva slizu (mucilage), který je tvořený cukry a dalšími látkami. Pro White Honey je množství slizu ponecháno na minimu, což znamená, že se sliz téměř zcela mechanicky odstraní.
První fáze sušení
- Zrna se s minimálním množstvím slizu přenášejí na sušící plochy, což jsou obvykle betonové dvory nebo tzv. „africké postele“ (vyvýšené sušící postele, které umožňují proudění vzduchu). Zrna jsou rozložena v tenké vrstvě, aby se zajistilo rovnoměrné a rychlé sušení.
- Během sušení je nutné zrna pravidelně otáčet, což zabraňuje fermentaci a pomáhá k rovnoměrnému vysychání. V případě White Honey procesu je sušení rychlejší než u jiných honey metod, protože zrna mají na sobě jen tenkou vrstvu slizu.
Kontrola vlhkosti
- Sušení v případě White Honey obvykle trvá 5–8 dní, přičemž finální vlhkost zrna by měla být mezi 10–12 %. Díky rychlejšímu sušení je minimalizována možnost nežádoucí mikrobiální fermentace, což vede k čistším a svěžím chuťovým tónům.
Odpočinek a hulling
- Po dosažení požadované úrovně vlhkosti jsou zrna převezena do skladovacích prostorů, kde odpočívají a stabilizují se. Tento proces může trvat několik týdnů až měsíců, a pomáhá stabilizovat chuť zrna.
- Následně prochází zrna procesem hulling (odstranění pergamenové slupky), což je finální krok, kdy se zrno zbaví poslední vrstvy obalu.
Vliv procesu White Honey na chuťový profil
Metoda zpracování White Honey specificky ovlivnuje chuť výsledné kávy. Díky menšímu množství slizu tato metoda vytváří chuťový profil, který kombinuje čisté chuti metody Wet procesu ( mokrého procesu ) s jemnými, sladkými tóny typickými pro honey metody:
Svěží a čistá chuť:
- Díky menšímu množství slizu, který obaluje zrno, je fermentace velmi mírná, což vede k čistým a svěžím chutím bez výrazných ovocných tónů. White Honey kávy mají často jemný profil s jemnou kyselostí a svěžím zakončením.
Jemná sladkost
- Přestože je množství slizu minimální, stále přidává do kávy lehce sladké tóny. Tyto tóny jsou však jemné a ne tak výrazné jako u metod Yellow nebo Red Honey, kde je slizu více.
Lehčí tělo
- White Honey káva má tendenci mít lehčí tělo ve srovnání s jinými honey metodami. Vyznačuje se hladkou texturou, která umožňuje, aby vynikla její jemnost a svěžest.
Výhody a nevýhody White Honey metody
Výhody:
- Čistší chuť: Vzhledem k tomu, že na zrnu zůstává minimální množství slizu, White Honey proces poskytuje čistší a konzistentní chuť, která se podobá mokrému procesu.
- Nižší riziko nežádoucí fermentace: Rychlejší sušení minimalizuje riziko nechtěné fermentace nebo vzniku plísní, což může nastat u jiných honey metod, kde je na zrnech ponecháno více slizu.
- Rychlejší proces: Tento proces je časově méně náročný než jiné honey metody, protože sušení probíhá rychleji.
Nevýhody:
- Menší sladkost: White Honey káva má méně sladkosti a komplexnosti než kávy zpracované metodou Red nebo Black Honey, což může být pro některé konzumenty méně atraktivní.
- Náročné řízení sušení: Rychlé sušení vyžaduje pečlivou kontrolu teploty a vlhkosti, protože při příliš vysoké teplotě může dojít k degradaci chuti.
Srovnání s ostatními honey metodami
White Honey je ve srovnání s ostatními honey metodami považován za „nejlehčí“ variantu, co se týče sladkosti a fermentace. Pro porovnání:
- Yellow Honey: Má více ponechaného slizu než White Honey, což vede k mírně sladšímu profilu s lehce ovocnými tóny.
- Red Honey: Má výrazně více slizu a delší dobu sušení, což přináší sladší a ovocnější chuťový profil.
- Black Honey: Má nejvíce slizu, dlouhou dobu sušení a výrazné ovocné a sladké tóny díky intenzivnější fermentaci.
Význam White Honey procesu v kávovém průmyslu
White Honey zpracování je oblíbené zejména u producentů a konzumentů, kteří oceňují čisté chutě kávy s jemnými sladkými tóny, ale přitom vyžadují lehčí fermentaci. Tento proces umožňuje dosáhnout jemných sladkých tónů typických pro honey metody, aniž by došlo ke vzniku příliš ovocných nebo fermentovaných chutí. White Honey kávy jsou tak atraktivní pro konzumenty preferující jemnou, čistou a svěží chuť s nádechem sladkosti, což je ideální například pro lehčí pražení a světlé kávy.
Shrnutí
White Honey je jemná metoda honey zpracování, která ponechává na zrnu minimální množství slizu, což vede k rychlejšímu sušení a čistší chuti. Výsledná káva má jemnou sladkost, svěží chuť a lehčí tělo. White Honey proces je ideální pro mírné fermentační chutě a poskytuje kombinaci sladkosti a svěžesti s čistým profilem, který je oceňován pro jemné tóny bez intenzivní ovocnosti.
Ethiopie
Yirgacheffe Kochere Grade 1 Washed, 100% Arabica
Chuťový profil
- Aroma: Intenzivní květinové aroma s tóny jasmínu, levandule, a jemnými ovocnými náznaky.
- Kyselost: Vysoká a jasná kyselost, která je typická pro etiopské kávy. Chuť může připomínat citrusové plody, jako jsou limetky nebo grapefruit.
- Tělo: Lehké až střední, hedvábné a hladké, což dodává kávě elegantní charakter.
- Chutě: Bohaté tóny citrusů, broskví, bergamotu, a jemné sladké náznaky medu a černého čaje. Květinové tóny dodávají kávě živost a svěžest.
- Dochuť: Dlouhý a květinový s dozvukem citrusů a sladkosti medu. Má velmi čistý a osvěžující konec.
Aktuální příspěvky a články na téma zpracovávání kávy
Yellow honey – metoda zpracování kávy
Yellow Honey je metoda zpracování kávy, která patří do skupiny tzv. honey procesů (Honey Processing). Tato technika, podobně jako ostatní honey metody, zahrnuje sušení kávových zrn s ponechanou vrstvou mucilage
Dry process – suchá metoda zpracování kávy
Dry proces (česky „suchý proces“ nebo „natural process“) je jeden z nejstarších způsobů zpracování kávy, používaný především v oblastech s teplým a suchým podnebím, jako je Brazílie, Etiopie a některé
